1.油脂酸败
油脂经氧化或水解而产生的小分子醛、酮、酸等物质，除极少数具有类似芳香味外，绝大多数都具有刺激性气味，不同的气味混合在一起形成哈喇味，这种现象称为油脂酸败。油脂酸败分为氧化酸败和水解酸败。氧化酸败是由于油脂氧化所致；水解酸败则是由乳脂、椰子油等低分子脂肪酸油脂经水解产生的可挥发性脂肪酸所具有刺激性气味造成的。
很多醛、酮、酸、内酯等小分子都有一定的气味，有的难闻，有的好闻，有的较弱，有的较强。各种油脂组成的脂肪酸不同，达到酸败时的过氧化值也不相同。猪油PV为20mmol/kg，橄榄油为50～60mmol/kg，而豆油、葵花籽油、玉米油等为125～150mmol/kg时才有酸败气味。
油脂酸败一般过氧化值升高，碘值降低，酸值增加，羟值也显著增加。为防止油脂氧化，一般要采用避光、热，去除叶绿素等光敏物质，减少金属离子、改进贮存、加抗氧剂和增效剂、降低水分含量、除去油中亲水杂质和可能存在的脂肪酸及有关微生物对防止水解酸败也很有效。
2.油脂回味(www.xing528.com)
精炼脱臭后的油脂放置很短的一段时间，在过氧化值很低时就产生一种不好闻的气味，这种现象称为油脂回味。
经研究发现含有亚油酸和亚麻酸较多的油脂例如豆油、亚麻籽油、菜籽油和海产动物油容易产生这种现象。油脂的回味和酸败味略有不同，并且不同的油脂有不同的回味。豆油回味由淡到浓被称为“豆味”、“青草味”、“油漆味”及“鱼腥味”，氢化豆油有“稻草味”。有关油脂的回味机理还不十分清楚，有人认为可能的原因是由于亚油酸和亚麻酸酸化生成呋喃类化合物所造成的。亚麻酸氧化生成戊烷基呋喃类化合物的历程如图5-6所示。
图5-6 亚麻酸氧化生成戊烷基呋喃类化合物的历程
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