【摘要】：光在真空中的速度和光在某介质中的速度之比称为该介质的折射率，又称折射率。脂肪酸、甘油酯的折射率的变化规律如下：脂肪酸的折射率随着碳链的增长而增加，但其增长幅度随着相对分子质量的增加而逐渐减少。同酸甘油酯的折射率比其组成酸高。含有两种酸的甘油三酯其对称型的折射率高于非对称型的折射率。通过测定脂肪酸和甘油酯折射率的大小，可以预测其分子构成情况；也可以通过测定油脂的折射率来了解该油脂部分性质。
光在真空中的速度和光在某介质中的速度之比称为该介质的折射率，又称折射率。由于光在空气中的速度与光在真空中的速度相近，因此，一般用在空气中测定的折射率替代在真空中测定的折射率。
折射率与所用光线的波长有关，波长愈长，折射率愈小。通常用波长为589.3nm钠黄光为标准。另外，折射率与温度成反比，一般油脂折射率的平均调节系数为0.00038，因此表示折射率应表明测定时的温度和所用的波长，通常用
作为标准（D指光波长是589.3nm）。脂肪酸和甘油酯的结构都很复杂，其折射率也各不相同。脂肪酸、甘油酯的折射率的变化规律如下：
（1）脂肪酸的折射率随着碳链的增长而增加，但其增长幅度随着相对分子质量的增加而逐渐减少。
（2）同碳数不饱和脂肪酸的折射率随双键的增多而增大，共轭酸的折射率大于同碳数同双键数的非共轭酸。
（3）含氧酸折射率稍高于非含氧取代酸。(www.xing528.com)
（4）同酸甘油酯的折射率比其组成酸高。
（5）甘油一酯的折射率高于相应的同酸甘油三酯。
（6）含有两种酸的甘油三酯其对称型的折射率高于非对称型的折射率。通过测定脂肪酸和甘油酯折射率的大小，可以预测其分子构成情况；也可以通过测定油脂的折射率来了解该油脂部分性质。另外，折射率的测定也可以作为油脂掺伪鉴别的一种辅助手段。
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