温度对油脂溶解度的影响及不同种类油脂的溶解性比较

物质在某温度时所能溶解于100g某溶剂中的最大质量（g），称为该物质在此温度下在这种溶剂中的溶解度。溶解度随温度的变化而不同，一般以20℃为标准。

（一）脂肪酸和油脂在水中的溶解度

短碳链脂肪酸较易溶解于水，甲酸和乙酸可与水无限混溶；随着脂肪酸碳链的增长其溶解度降低，C₁₂以上的脂肪酸在水中溶解度很小；C₆～C₁₀脂肪酸少量溶解于水，根据此特征可以分离高级和低级脂肪酸，也可以定性或定量地鉴别含有较多短碳链脂肪酸的油脂。

水在脂肪酸中的溶解度比脂肪酸在水中的溶解度大的多，例如水在月桂酸中的溶解度为2.35%（43℃），而月桂酸在水中的溶解度仅为0.0075%（45℃）。

一般情况下，无论是油脂在水中的溶解度或者是水在油脂中的溶解度都比相应的脂肪酸小得多，但是油脂溶解于水的能力大于水溶于油脂的能力。随着温度的升高，脂肪酸、油脂与水的相互溶解能力均有所提高。水在油脂中溶解度的增加与温度的升高有近乎直线的关系，温度越高，溶解度越大；但是200℃以后油脂迅速水解。含中碳链脂肪酸较多的椰子油和含羟基酸很多的蓖麻油比棉籽油、豆油等能溶解较多的水。

（二）脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度

脂肪酸是长碳链的化合物，容易溶解于非极性溶剂中，同时脂肪酸具有极性羟基，所以也易溶于极性溶剂中。脂肪酸在溶剂特别是有机溶剂中的溶解度随碳链的增长而降低，随不饱和度的增大而增大。

在超过油脂的熔点时，油脂可以与大多数有机溶剂混溶，一般来说，大部分油脂易溶于非极性溶剂中（含有大量蓖麻酸的蓖麻油易溶解于极性溶剂如乙醇中），只有在高温下才能较多地溶解于极性溶剂中。油脂与有机溶剂的溶解有以下两种情况：一种是溶剂与油脂完全混溶，当降温到一定程度时，油脂以晶体形式析出，这一类溶剂称为脂肪溶剂；另一种情况是某些极性较强的有机溶剂在高温时可以和油脂完全混溶，当温度降低至某一值时，溶液变浑浊而分为两相，一相是溶剂中含有少量油脂，另一相是油脂中含有少量溶剂，这一类溶剂称为部分混溶溶剂。(www.xing528.com)

不饱和脂肪酸在一般脂肪溶剂中，溶解度都很大。低温时，在一般溶剂中，亚油酸的溶解度比油酸大，油酸又比多两个碳原子的二十碳一烯酸大，而后者又比饱和的豆蔻酸大。因此，对一般脂肪酸的溶解度影响最深的首先是饱和程度，其次才是碳链长度。

（三）气体在油脂中的溶解度

油脂中都能溶解一定量的气体，在所有气体里面，氧气和氢气在油脂中的溶解情况是最需要关心的，氧气在油脂中的溶解对油脂氧化稳定性产生影响，而氢气在油脂的溶解关系到油脂的氢化过程。

不同温度下氧气和氮气在油脂中的溶解度见表4-11。

表4-11 氧气和氮气在油脂中的溶解度

注：*由于油脂氧化作用，100℃以上氧气的溶解度仅供参考。