海产动物油脂：优质可食性动物油脂的丰富资源

从海洋哺乳动物鲸类和海洋鱼类以及淡水鱼所获取的油脂，统称“鱼油”。海洋环境的特殊条件，鱼类食物链结构的不同，造成鱼油与陆地动物油脂存在较大的差别。

海产动物品种繁多，不仅总体含油率大有区别，从低的0.35%到高的14%，而且体内各部位的含油率也大不相同，一般以头部为最高，约为中、尾部的2倍。但鳕鱼肝含油率高达30%～70%。

鱼油最大的特点是：①不饱和脂肪酸总量高达60%～90%，组成复杂，碘值高（110～175gI/100g）、滑动点（凝固点）低，常温下大多呈液体油状态；②几乎所有鱼油都含有n-3多不饱和脂肪酸。

一些鱼的含油率见表3-21。

表3-21 一些鱼的含油率 单位：%

鱼油的基本组成包括甘油三酯、甘油二酯和甘油一酯、磷脂、甾醇、蜡脂和碳氢化合物。有一些种类的鱼油含二酰基甘油酯（烷氧基甘油二酯）。少量存在的脂溶性成分包括维生素、色素和有机汞污染物等。鱼肝油中维生素A、维生素D的含量颇高。

鱼油中含有属于n-3多不饱和脂肪酸的EPA和DHA，其含量因鱼种、产地、季节、鱼龄、大小和组织器官不同而异。海洋鱼油中的n-3多不饱和脂肪酸含量均较高，淡水鱼因食物链或饲料的关系一般含量较低；鱼眼窝、肝中n-3多不饱和脂肪酸的含量最高，如鲣鱼眼窝油含DHA42.5%，EPA9.5%；大眼金枪鱼DHA30.6%，EPA7.8%。详见表3-22。(www.xing528.com)

表3-22 主要海产鱼油的特征和主要脂肪酸组成

续表

鱼油贮存过程中，EPA和DHA易氧化生成挥发性醛和其他化合物，逐渐使鱼油发生回味。一般在鱼油中加入TBHQ能起到很好的抗氧化效果。

鱼油的提取方法根据原料和用途的不同而异，但绝大部分的鱼油来自于加工鱼粉的副产品，传统的鱼粉加工工艺为湿法工艺和干法工艺，在湿法工艺中，首先将原料鱼在80℃以上蒸煮30min，以破坏原料中组织细胞结构，使鱼油从鱼体中分离出来。其后，将蒸煮后原料鱼送到螺旋压榨机进行压榨，压榨可去除原料中50%的水分，并将部分鱼油随同榨出。此后，再用离心机将压榨废水进行分离，其轻相即为粗鱼油。粗鱼油的出率与鱼体大小、季节及捕捞海域有较大关系，一般为原料鱼重量的1%～5%；粗鱼油的品质除脂肪酸组成决定于鱼种外，其他指标主要决定于原料鱼的新鲜程度，用新鲜的原料鱼生产的粗鱼油的酸值一般在6mgKOH/g以下，具有正常的气味和色泽，而用腐败的原料鱼生产的粗鱼油的酸值在7～20mgKOH/g之间，有的甚至高达30mgKOH/g以上，色泽很深，气味难闻，主要原因是其中含有较多的腐败的鱼体蛋白，此种粗鱼油的精炼难度有所加大。干法鱼粉加工工艺减少了压榨工艺，所以也就没有鱼油被分离出来。

鱼油可以进一步加工满足各种用途的需要，如作为油漆，作为水产养殖用的饲料添加剂，以及作为医药用途。最近，主要的应用是用鱼油制备n-3脂肪酸，作为口服补品，可减少心血管疾病。另外，未除去鱼油的鱼粉可作为家禽、猪、鱼、甲壳类、反刍类、毛皮类动物和宠物的饲料。加适当数量的高质量多不饱和脂肪酸的鱼油到饲料中，不会影响禽肉的风味，用鱼油饲养的家禽可成为人类n-3脂肪酸的主要来源。