（一）牛脂
牛脂（Beeftallow）来自于牛的脂肪组织及体膘和骨头。牛油的脂肪酸组成都相当复杂，目前已证实有近200种。其主要脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、油酸和亚油酸等，牛脂的特征指标见表3-17。
表3-17 牛脂的特征指标
牛油的脂肪酸组成同样受饲料、牛品种等诸多因素的影响。另外，在牛胃（包括羊等反刍动物）中有一种细菌Bulynvibric bibrosolvens，该菌含有还原酶及移位酶，可使亚油酸加氢移位变型为9顺，11t-18∶2、11t-18∶1、18∶0，也可使亚麻酸还原至15顺-18∶1。同时，牛胃中还含有可以氢化油酸及亚油酸成为硬脂酸的酶，因此，牛油中含有较多的饱和酸。牛油中含有17%～18%（摩尔分数）的三饱和脂肪酸甘油酯和近40%二饱和脂肪酸甘油酯。
优质牛油是由牛体腔内的新鲜脂肪经低温湿法熬制而成，色泽浅黄，气味柔和，酸值低于0.4mgKOH/g，碘值36～40gI/100g，凝固点44～46℃，熔点约48℃。经过压榨或干法分提取得到液体牛油（熔点32～34℃、含大多数的胡萝卜素）和固体牛硬脂（凝固点50℃），液体牛油可用作深度煎炸的流动性牛油起酥油等，固体用作代可可脂、糖果和人造奶油。
牛脚油是从牛下脚熬制而成，是一种低熔点、常温下为液体的特种非食用脂肪，油酸含量高达48.3%～64.4%，亚油酸23%～121%，十六碳一烯酸3.1%～9.4%。牛脚油产量较少，一般用作皮革修饰辅助剂。
工业牛油或炼制牛油是通过低温熬制牛类动物的肠系膜脂肪得到的产品，这种产品的原料不包括碎肥膘肉脂（cutting fats），它的颜色从米白到淡黄，具有柔和风味。精炼牛油可以直接食用，有时也可以将牛油深度氢化到碘值小于3gI/100g，用作商品煎炸油或者作为生产甘油一酯的原料。氢化牛油的甲酯因为其中的硬脂酸含量高，也称为硬脂酸甲酯。牛油脂肪酸甲酯和猪油脂肪酸甲酯广泛用作润滑剂基料，同时在金属加工润滑剂配方中作为添加剂，应用在抛光、研磨、切割和拔丝等加工中。
食用牛油主要是通过蒸汽熬制工艺制得的，在这种工艺中，直接蒸汽喷射到装有脂肪组织的密封容器中，加压熬制可以缩短熬制时间。牛油是非常坚实的脂肪，除轻度氢化外，往往不需要进一步氢化即可用于食用目的。牛油的轻度氢化会延迟或者阻止三烯脂肪酸和四烯脂肪酸产生的不良风味物质。
牛油和植物油混合作为煎炸油，可使煎炸食品具有一种类似牛油的风味，而在植物油中煎炸的食品缺乏这种风味。研究发现在毛牛油和分提的流动性牛油起酥油中的许多挥发性脂肪酸在用牛油氢化植物混合油煎炸的土豆中存在。
（二）猪脂
猪脂（Lard）习惯称为猪油，是主要的陆地动物油脂之一。猪脂又可分为从猪的腹背部皮下组织提取的猪板油和从猪内脏等部分提取的猪杂油。相比而言，猪板油碘值高（63～71gI/100g），熔点低（27～30℃）；猪杂油的碘值低（50～60gI/100g），熔点高（35～40℃）。猪油的熔点受区域影响也很大，如美国生产的猪油（滑动熔点33℃）比欧洲国家生产的猪油（滑动熔点35℃）要软一些。
猪油可分为食用和工业用两类，主要成分是甘油三酯，还含有少量的磷脂、游离脂肪酸、胆固醇、色素等杂质。食用猪油的色泽洁白，游离脂肪酸含量低，脂肪酸酯的凝固点较高；而工业猪油的色泽较差，游离脂肪酸含量高，脂肪酸酯的凝固点低。
猪油的各项特征指标见表3-18。
表3-18 猪油的特征指标
续表
猪油脂肪酸组成也相当复杂，受猪饲料成分和猪油组织位置影响最大。例如猪脊背下层油脂的硬脂酸含量从11%到88%均有发现，与一般猪油明显不同。喂饲含大豆油的饲料使猪背部的脂肪含有较高的亚油酸含量。例如，下背部脂肪层含油酸26%，亚油酸10.7%，而肉脂含50.7%棕榈酸和10%亚油酸。
猪油的甘油三酯成分中占主导地位的GS U2和GU3使猪油较软，但是含量相当多的GS2U和GS3成分又扩大了猪油的熔点范围，因此，猪油是一种比较好的焙烤用油脂。另外，与其他的陆地动物油脂（包括牛油）相比，猪油的甘油三酯成分比较特殊，主要由β-OPS、β-OPO、β-OPL组成，72%（摩尔分数）的棕榈酸在2位，10%在1位，只有极其微量的在3位。其中不对称的β-OPS含量最高，是造成猪油结晶多为β型、起酥性较差的主要原因。通过酯交换可以改变猪油甘油三酯组成和固体脂肪指数随温度的变化曲线。随机酯交换可以改善猪油的晶型结构，使猪油晶体以β'型存在，但塑性仍然不是很理想，作为起酥油使用时仍然需要添加一定量的硬脂。定向酯交换增加S3的含量，减少了S2U，从而扩大塑性范围，提高猪油的起酥性和酪化性。
猪油的生产有干法和湿法两种。干法是在120℃熬煮；湿法加水在105℃左右熬煮，湿法提取的油脂质量较干法好，因此称湿法猪油为优质蒸煮猪油（Prime Steam Lard）。
猪油具有特别的香味，一般不需要精制，经过精制的猪油称为精制猪油。
猪油中几乎不含有天然抗氧化剂，其抗氧化稳定性很差，AOM值仅为3～5h。所以猪油中常常需要添加抗氧化剂提高其氧化稳定性。另外，正是由于猪油中天然抗氧化剂的含量极微，猪油也常被作为研究抗氧化剂抗氧化效果的基质。
猪油在我国主要作为烹调油使用，猪油以其特有的香味和营养丰富、易消化吸收、能量高的特性，一直受到消费者的欢迎。然而，猪油中含有约100mg/100g的胆固醇，这在很大程度上影响了猪油的应用，因此猪油新品种的开发受到了重视。西方国家早期将猪油作为起酥油使用，但猪油制备的起酥油容易形成粗大的β晶型，其地位逐渐被氢化油脂所取代。
（三）羊脂
羊脂（Mutton fat）的熔点、脂肪酸及甘油三酯组成见表3-19。(www.xing528.com)
表3-19 羊脂的熔点、脂肪酸及甘油三酯组成
羊脂的脂肪酸组成不仅与物种和饲料有关，还与其他一些因素有关，如遗传、性别和气候等。一些研究表明：羊在较冷的饲养温度下，生成的软脂较软即具有较低的熔点和较高的碘值。
羊脂一般比牛脂略硬，碘值略低。山羊脂碘值在32.4～38.6gI/100g。羊脂中令人不愉快的气味很难消除，因此也限制了其作为食用油脂的应用。
羊脂与可可脂所含的脂肪酸种类和各种脂肪酸的数量都非常接近。但两种油脂的物理性质却不同，从而影响到它们的用途。从表3-19中可以看出，羊脂与可可脂熔点不同，并非由脂肪酸的种类和数量所引起，而是这两种油脂中的甘油三酯组成不同的缘故。羊脂中含有大量的三饱和酸甘油三酯（GS3，26%），而可可脂中的三饱和酸甘油三酯仅为羊脂的1 /10（2.5%）。另外，可可脂中主要含一不饱和、二饱和的对称性甘油三酯，组成简单，所以熔点低，塑性范围窄。
（四）乳脂
乳脂（Butter fat）是取自牛乳或羊乳中的无水或含水油脂产品。这类产品的成分十分复杂，甘油酯为主要成分，占98%以上（包括TG、MG、DG），其余为游离脂肪酸、卵磷脂、脑磷脂、甾醇酯（胆固醇及胆固醇酯）、少量脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、色素（胡萝卜素）和风味物（乳酸、聚醛、酮）。
牛乳脂组成见表3-20。
表3-20 牛乳脂组成 单位：%
牛乳脂中已检出的脂肪酸有500多种，还有一些脂肪酸正待鉴别，其中主要的脂肪酸只有近20种，其余均是次要成分，它们只以微量或痕量存在。但凭20种主要脂肪酸就可组成3375种甘油三酯，由此可见牛乳脂肪组成的复杂性。
据报道，乳脂肪中十八碳一烯酸的含量很高，其中不仅包括油酸，还包括反式-11，12异构酸，反式-11—十八碳烯酸，而十四碳一烯酸、十八碳二烯酸和多不饱和的二十碳和二十二碳酸的含量很少；已检出乳脂肪中有痕量的二羟基十八烷酸和羟基十六烷酸存在。乳脂的脂肪酸组成存在着十分明显的季节性变化。正常状态下夏季的乳脂的碘值要比冬季的高出几个单位。另外，脂肪酸组成还与牛的品种和喂养的饲料等因素有关。
无水牛乳脂肪类产品有无水乳脂肪（AMF）、无水奶油、奶油及酥油（Ghee）等。含水类牛乳脂肪产品有黄油（Butter）、低脂奶油、稀奶油、掼奶油等。
最著名的黄油是从全脂鲜牛奶或稀奶油经离析、分离而得到的一种直径2～3μm带膜脂肪球的混合体，属于成分最复杂的一种油脂。
黄油的预期物性有：在0～10℃具有涂抹性；10～20℃具有乳油性和延展性，容易包装；15～25℃在生产区或焙烤房的温度下保型性；20～30℃糕点用乳脂肪在烘焙时必须保持具有可塑性；30～35℃具有良好的口熔性。
目前，对于黄油风味物已经进行了深入的研究，在不同型号的黄油中已检测出超过230种挥发性化合物。如：δ—癸内酯、δ—辛内酯、癸酸、十二碳酸、3—甲基吲哚、吲哚、丁酸、己酸、二甲基二硫化合物、丁二酮、顺-6—十二碳烯-γ—内酯、1—辛烯基-3—酮、反-2—壬烯基醛和顺-1，5—辛二烯基-3—酮等。
黄油可用来加工糖果、冰淇淋、焙烤产品（饼干、蛋糕、羊角酥、酥性糕点）、肉类、甲壳类水产、汤和调味汁类。
制成黄油是保存牛乳中脂肪组分的最古老方式之一。在公元前很久的年代里，黄油就早已作为人类的食物，黄油还应用于宗教祭祀、药品、化妆品之中。
（五）鸡脂
鸡脂（Chicken fat）即鸡油，主要来自肉鸡的脂肪组织，高温熬炼得到的食用鸡脂具有鸡肉的香味，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。
鸡脂的加工常采用干法熬制，但湿法熬制更为先进，一般应用于规模较大的动物油脂厂，得到的产品质量较好，但投资较大。
鸡脂的碘值约为75～85gI/100g，熔点30～36℃。其脂肪酸主要有棕榈酸22%～30%，棕榈油酸7%～8%，硬脂酸5%～7%，油酸36%～40%，亚油酸16%～20%，亚麻酸2%左右。鸡油不饱和脂肪酸相对含量明显高于饱和脂肪酸含量，这与鸡脂肪通常呈半固态状的物理性质十分一致。
鸡脂的熔点较高，影响了其应用。为了适应食品对鸡脂的要求，可对鸡油进行分提，得到熔点较高的固体鸡油和熔点较低的液体鸡油，从而扩大鸡油的使用范围。经过分提后可以得到低熔点鸡油和高熔点鸡油，得率分别为60%和40%。高熔点鸡油的脂肪酸组成为：棕榈酸32.1%，棕榈油酸5.4%，硬脂酸8.9%，油酸38.7%，亚油酸12.6%；低熔点鸡油的脂肪酸组成为：棕榈酸24.4%，棕榈油酸6.5%，硬脂酸5.8%，油酸44.5%，亚油酸16.2%。
鸡油和分提鸡油可以作为猪油替代品用于各种焙烤食品中，也可作为人造奶油、起酥油的油脂原料。
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