（一）亚麻籽
亚麻籽（Flax seed）是亚麻的种子。亚麻属于亚麻科，是一年生草本植物。主要分布在温带，其干籽含油率45%左右。亚麻分油用、纤维用、油与纤维兼用三种。油用亚麻通常为胡麻，它的茎秆较矮，分枝多，分枝部位低，花与蒴果多，种子含油量高。
胡麻在我国北方种植较多。胡麻果实为蒴果，呈圆桃形，每个蒴果内通常有10粒种子。种子呈扁卵形，一端钝圆，另端尖而略偏斜，如图3-13所示。
图3-13 亚麻籽
种子大小差别甚大，一般大粒种子的千粒重7～9g，中粒种子的千粒重5～7g，小粒种子的千粒重3～5g。种子表面光滑，为浅黄或暗褐色。种子由种皮、内胚乳和胚三部分组成。含油率一般在29%～44%。
亚麻籽油的明显特征是亚麻酸含量高，为39%～62%。由于亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性的六溴化合物沉淀，可以通过此反应来检出亚麻仁油的存在。亚麻籽油的特征指标见表3-15。
表3-15 亚麻籽油的特征指标
亚麻籽油的甘油三酯结构符合1—随机2—随机3—随机分布学说，其主要甘油三酯组分为GSU2（35%左右）、GU3（65%左右）[1]。
毛亚麻籽油中有胶杂和蜡，通过静置沉降后随油脚去除。亚麻籽油容易氧化，对储存条件的要求高。亚麻籽油常有“亚麻酸硬化味道”（linolinichardening flavour），一般通过氢化可消除或减少这种难闻的味道。
亚麻籽油是干性油，传统用作涂料。随着水基涂料的发展，亚麻籽油的需求减少。亚麻籽油的其他工业用途包括油漆、油毡、油布和印刷油墨。即使经过脱臭，亚麻籽油仍有特殊的气味，因而限制了它在食品中的使用。现已培育出一种含2%C18∶3和72%C18∶2的亚麻籽，称为利诺拉（Linola），可生产食用级亚麻籽油。
新鲜压榨亚麻籽油口感良好，经短时贮存会有苦味，并呈渐进式增加而严重影响口感无法食用。已有研究表明，苦味很可能与亚麻籽中存在的多种疏水性环肽及其结构变化有关，这些环肽的总量在0.5～2.0mg/g，由8～9个氨基酸组成，分子质量近1000u。完全精炼可以去除苦味。
亚麻籽粕含大约30%的蛋白质，可用于羊、马、奶牛及菜牛的饲料中。亚麻籽粕最大的价值是用在观赏动物的配制食料中，它赋予兽皮光泽和柔软性。当亚麻籽粕用作家禽饲料时，必须注意它含有一种维生素B6拮抗剂：N-（γ-L—谷氨酰基）氨基D—脯氨酸。所以，必须补充维生素B6。亚麻籽粕用作猪饲料时，必须补充赖氨酸和蛋氨酸。
亚麻籽还含有亚麻苦苷、亚麻氰苷等生氰糖苷类物质，它们本身虽无毒，但在与其共存的酶作用下可生成HCN，引起人畜中毒。脱毒的措施有水煮、酸—湿热处理、干热处理、挤压、微波、压热、微生物处理、溶剂（乙醇）萃取等。
（二）蓖麻籽
蓖麻又名大麻子、洋黄豆，属大戟科，是最古老的油料作物。目前世界各地均有种植，其主要生产国有巴西、印度、泰国、俄罗斯和部分非洲国家等。
蓖麻籽（Castor bean）的果实为蒴果，呈球形或椭圆形。果壳裂瓣上有缝，且密生粗大的刺，但也有无缝无刺的。蒴果通常3～4室，每室内着生一粒种子，即蓖麻籽，如图3-14所示。
图3-14 蓖麻籽蒴果和种子
蓖麻籽成椭圆形，微扁，一端钝圆。种皮为角质，壳坚硬而脆，壳上有一层蜡脂，色泽美丽，有褐色底，上有银灰色花纹。蓖麻籽由种皮、种阜、胚乳、子叶、胚所组成。种皮分为外种皮与内种皮，外种皮坚硬，内种皮为柔软薄壁细胞组织。种子略窄的一端有肾形种阜，是种皮外的附生物，由珠孔附近的珠被扩展而成，有的种阜中央有一条横沟。在种子的略平一面有一条明显的种脊，几乎与种子同长。种脐则位于略平一面的尖端，紧靠种阜，合点在略平一面的钝端。珠孔在隆起一面的尖端，紧靠种阜。胚乳很大，呈白色，将胚包在其中。胚有两片薄膜状的白色子叶，上有明显的脉纹、胚根、胚茎和胚芽。
蓖麻籽壳、仁组成比例大约为：壳24.5%，仁75.5%。
蓖麻籽含油量很高，一般达50%左右，种仁含油达69%左右。蓖麻油主要供工业及医药用，在6000多年以前古埃及就利用蓖麻油照明。
蓖麻油是羟基酸类油脂的唯一代表。蓖麻油含90%左右的蓖麻酸，即12—羧基十八碳-9—烯酸，和1%左右的二羟基硬脂酸，蓖麻油的脂肪酸组成比较简单，见表3-16。
表3-16 蓖麻籽油的特征指标(www.xing528.com)
注：ND表示未检出，定义为0.05%。
蓖麻油的特殊用途大多是作为润滑油、磺化油和液压油。蓖麻油可经催化脱水形成与桐油和奥的锡卡油相似的共轭酸油，从而用于涂料中。蓖麻油经碱裂解可生成癸二酸和2—辛醇，热分解生成十一碳烯酸和庚醛。蓖麻油易发生水解、裂化、皂化、酯化、酰胺化、加成、氧化、卤化和磺化等多种化学反应，可作为多种化学反应的基料。
可以通过加热熔融法和氯化镁沉淀法来定性鉴别蓖麻油的存在，蓖麻油由于含有大量的蓖麻酸而具有易溶于乙醇，不溶于烃类的特性，由此以区别于其他植物油。
蓖麻饼中含有较多的毒素，如蓖麻素、蓖麻碱等，其中蓖麻素是血红素的强烈凝结剂，对动物的致死量为0.5mg/kg。因此，蓖麻饼必须经脱毒处理，如经过205℃的高温蒸炒或蒸煮后才能作动物饲料，否则只能作肥料。
（三）桐籽
桐籽（Tung seed）是油桐的种子，主要产于中国西南部，美国和巴西等也有一定量的生产。油桐树的果实浑圆光滑，棕黑色，直径4～5cm，重20～30g，如图3-15所示。
图3-15 油桐果实和桐籽
坚硬的果皮厚3～4mm，主要由纤维素和木质素等组成，其内有种子（桐籽）3～7枚，每枚重3～4g。一般油桐种子占果实重的50%左右，种皮呈灰褐色，桐仁白色，每粒仁重约2g，占种子重的60%左右，仁含油35%～45%。
桐油含有75%～85%的α—桐酸，α—桐酸是一种特殊的共轭脂肪酸。
桐油的折射率特别高，其值为1.5185～1.5200，碘值165～170gI/100g，皂化值189～195mg KOH/g，硫氰值78～87g/100g。
纯桐油的凝固点在7℃以上，在室温下为透明液体，但是，由于受加工过程中硫、碘、硒等化合物的影响，α—桐酸（熔点49℃）容易转变成β—桐酸（熔点71℃），导致桐油在低温下凝固，极大地降低桐油的使用（干燥）性能。研究证明，只要将新鲜的桐油在200℃加热30min，就可以有效地避免这种现象的发生。
桐油又称为中国木油，是一种很好的干性油，不能食用，是制造油漆等的重要原料。具有附着力强、光泽性好、易干燥、抗腐蚀、防渗透、绝缘性好等多种特性，目前尚没有一种天然植物油脂能超过它的优良干燥性能。
桐油的纯度可以通过Worstall’s test（胶化实验）来鉴别。若鉴别桐油中是否掺有其他油脂，一般通过测定折射率、脂肪酸组成等变化就可以鉴定出来。另外，三氯化锑氯仿界面法适用于检出花生油、菜籽油或茶油等食用油中掺杂的桐油（0.5%的掺杂即可检出），但不适于深色油，用于检出棉籽油、豆油中掺杂桐油时，颜色也不显著；亚硝酸钠法适于豆油、棉籽油及深色油中的桐油的检出。
桐籽饼粕中含有一定量的毒素（桐油中含量极微），试验发现，用蒸汽和酒精综合处理的桐籽饼粕，毒性明显降低，可以直接作为牲畜的饲料。
（四）紫苏籽
紫苏籽（Perilla seed）是紫苏的种子。紫苏是唇形科一年生草本植物，有苏麻、荏子等14种别称，在我国已有2000多年的栽培历史，十多个省广泛栽培，其中以西北、东北地区的产量最大，亩产70～100kg。据估计，我国紫苏生长面积约50万亩，年产种子4万t。俄罗斯、不丹、印度、缅甸、印度尼西亚、朝鲜半岛及日本等国家和地区也有分布和种植。紫苏籽如图3-16所示。
图3-16 紫苏籽
紫苏是我国卫生部首批颁布既是食品又是药品的60种物品之一，从其果实（或种子）提取的油称为紫苏油或苏子油，《齐民要术》和《天工开物》中均记载了紫苏制油技术，我国古代医学专著《神农本草》就将苏子油列为“延年益寿之上品”。
紫苏籽含油率为29.8%～47.0%，其中α—亚麻酸含量为51.1%～64.8%，是α—亚麻酸含量最高的植物油脂资源之一。其余主要脂肪酸依次为亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸。紫苏油皂化值189～197mg KOH/g，碘值175～194gI/100g，不皂化物0.6%～1.3%。
由于含有丰富的α—亚麻酸，以及亚油酸和一些不皂化的功能性脂质，紫苏油具有多种生理功能。但紫苏油传统上只作为优良的干性油，适用于制漆、油墨、涂料、肥皂、皮革、树脂黏合板、化妆品及高级润滑油等。近年，日本将紫苏油作为营养保健油，并添加于儿童食品中，美国将其列入抗癌食品计划，韩国的紫苏油在其食用油脂出口中居第三位，我国也有数种紫苏油进入保健品市场。
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