【摘要】：按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖、低聚糖和多糖等。低聚糖又称为寡糖，是由2～10个单糖分子聚合而成的，水解后可生成单糖。以大豆为例，大豆中可溶性碳水化合物约为10%，其中有5%的蔗糖、1%的棉籽糖及4%的水苏糖，通常所说的大豆低聚糖主要包括上述三种成分，这类低聚糖广泛存在于各种植物中，以豆科植物的含量居多。糖苷是糖类在油料种子中的存在形式之一，由于立体构型的不同，糖苷有α和β两类。
油料种子中糖的含量一般不大，特别是高油分油料，因为其中的糖绝大部分已经转化成为脂肪。但糖是油料种子细胞的主要构成部分和主要的储藏营养物质之一，对油料加工也有重要影响。
按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖、低聚糖和多糖等。低聚糖又称为寡糖（Oli-gosaccharide），是由2～10个单糖分子聚合而成的，水解后可生成单糖。以大豆为例，大豆中可溶性碳水化合物约为10%，其中有5%的蔗糖、1%的棉籽糖及4%的水苏糖，通常所说的大豆低聚糖主要包括上述三种成分，这类低聚糖广泛存在于各种植物中，以豆科植物的含量居多。
糖苷是糖类在油料种子中的存在形式之一，由于立体构型的不同，糖苷有α和β两类。天然存在的糖苷大多数是β—型糖苷，一般味苦，有些有剧毒，水解时生成糖和其他物质。油料种子中常见的糖苷如亚麻苷、苦杏仁苷、硫代葡萄糖苷、大豆皂苷等。糖苷具有特殊的生理活性，可用作药物，很多中药的有效成分就是糖苷。但其毒性问题必须引起注意，在油料加工时需采取相应的措施。
糖在高温下发生焦化作用变黑并分解。糖在高温下还能与蛋白质等物质发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物。对此，制油过程中应予以注意。(www.xing528.com)
油料种子的淀粉主要存在于核仁中，种子越成熟，其中所含有的淀粉越少。
纤维素主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很少。纤维素含量大小对油料加工有较大的影响，有些油料如葵花籽、棉籽等，若带壳制油，纤维素能吸收较多油分而使饼粕中的残油增加，因此应预先进行脱壳和壳仁分离处理。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
