油料种子中的蛋白质及其关键作用

除少数油料外，大多数油料的蛋白含量都相当高，脱脂后的饼粕蛋白含量更高，很多可超过40%。目前，这些脱脂饼粕大多用作饲料或肥料。

油料种子中的蛋白质基本上都是球蛋白。按照蛋白质的化学结构，通常将其分为简单蛋白质和复杂蛋白质两种，其中最重要的简单蛋白质有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白等几种，而重要的复杂蛋白质则有核蛋白、糖蛋白、磷蛋白、色蛋白和脂蛋白等几种。

纯净的蛋白质大部分是无色或黄色的（红色的色蛋白外），无气味和滋味，常呈固态。油料中蛋白质的相对密度大致接近于1.25～1.30，除醇溶蛋白外，蛋白质都不溶于有机溶剂。蛋白质在加热、加压或有机溶剂等条件下会发生变性，在油料加工利用过程中，蛋白质的变性作用具有极其重要的作用。蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物，也可以和棉籽中的棉酚发生作用，生成结合棉酚；蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，最后得到各种氨基酸。(www.xing528.com)

在油料种子中，蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分。因此，蛋白质的性质对油料的加工影响很大。制油的许多工序都与蛋白质的分子结构和变化有关。

油料蛋白质之所以引起重视，不仅在于其蛋白质含量高，而且其产量也较大。油料压榨需求旺盛的“原因”有二：一是对植物油消费的不断上升，二是作为饲料主要配料的饼粕蛋白的消费量快速上升。畜牧饲养业需要消耗可观的饼粕蛋白，其短缺是不言而喻的。