与食品加工业的关联及其影响

油脂除了用作人们一日三餐的烹调用油以外，还广泛应用于食品工业，在改善食品质地，强化味觉和风味，赋予食品造型，增进食欲，引起愉悦感方面具有独特作用。

人造奶油、起酥油在焙烤食品中使用广泛。油脂在焙烤食品中主要具有以下功能：使产品酥松柔软、结构脆弱易碎、松软可口、咀嚼方便、入口易化，从而提高产品的食用品质；可塑性油脂在高速搅拌下能卷入大量空气而发泡，卷入的空气形成微小的气泡均匀分散在油脂食品中；油脂因搅打发泡而使蛋糕糊机械强度增加。此外，油脂对焙烤产品还起着改善风味、提高营养价值和储存品质以及降低面团黏性、改善面团的机械操作性能等作用。

油脂是煎炸烹调食品时重要的热媒介质。在深度煎炸过程中，油脂作为传热介质，将热煎锅表面的热量转移到热流体（热油）中，再从热油传递到被浸没食品的冷表面。在煎炸过程中，水分被蒸发，食品的外部（表皮）变得与内部不同。而传热介质通过吸附作用进入煎炸食品内部或与其表面涂层相结合，在此过程中，油与被煎炸的食品协同产生良好的色泽、风味和质构，形成独特的外壳，生产出高品质的煎炸食品。

油脂对糖果和巧克力的品质有很大影响。糖果和巧克力的主要用油有天然可可脂、类可可脂、代可可脂等。制浆过程中油脂总量的控制和温度调节是生产巧克力的关键。除在巧克力中扮演重要的角色外，油脂能够改善糖果的质构、黏胶性、风味释放性、润滑性等，对糖果的风味和香味作出贡献。(www.xing528.com)

油脂所含的多种脂肪酸、脂溶性维生素为冰淇淋提供了丰富的营养和热能；油脂能使冰淇淋组织更细腻，结构更紧密，口感更温和，风味得到改善，抗融性增加，还能够控制浆料的黏度，改善其可塑性，防止冰淇淋硬化等。在冰淇淋生产中，允许使用的油脂包括乳脂肪和乳脂肪替代用油，乳脂肪替代用油包括人造奶油、起酥油、氢化油、棕榈油、椰子油等熔点在28～32℃的油脂。冰淇淋中油脂的添加量以6%～14%最为适宜。

功能性油脂包括多不饱和脂肪酸油脂、结构脂质和维生素E、磷脂等类脂物，它们对人体营养缺乏症和内源性疾病，尤其是慢性病有积极防治作用，是一类重要的功能性食品基料。

油脂及其衍生物常作为食品添加剂，如乳化剂、黏结剂、润滑剂、风味和着色剂的携带剂以及修饰剂、上光剂等，应用于多种食品加工中。例如，甘油一酯、甘油二酯、蔗糖酯、磷脂等酯类物质具有两亲性，可稳定油包水或水包油的食品体系，既是重要的食品表面活性剂，在食品中主要作为乳化剂、消泡剂、稳定剂等使用，还可以在食品中发挥增稠、润滑等作用，以及与食品中的类脂、蛋白质和碳水化合物相互作用，以提高和改进食品质量。