食品卫生要求和标准详解

1.食品的卫生要求

我国《食品卫生法》第六条明确规定“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。其意义如下：

首先是食品的安全性，即“食品应当无毒、无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。无毒无害不是绝对的，允许食品中含有少量的有毒有害物质，但是不得超过国家食品卫生标准规定的有毒有害物质的限量。在判定食品是否无毒无害时，应排除某些过敏体质的人食用某种食品或其他原因产生的毒副作用。

其次是“符合应当有的营养要求”。营养要求不但应包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常生理功能应发挥的作用。

最后是“具有相应的色、香、味等感官性状”。相应的色、香、味是指食品固有的和加工后应有的色、香、味，还应包括各种食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松、紧、弹性、韧性、黏、滑、干燥、湿润及其他一切凭人体感觉器官所能判定的性质和状态。

当然，食品要符合上述卫生要求，就必须在食品从原料经加工到消费的各个过程严加注意，层层把关。要针对各个不同环节采取相应措施，尽量消除或降低食物中毒物含量，防止寄生虫存在，避免微生物污染，控制有害物质的侵入。

2.食品的卫生标准

食品卫生标准（indicator of food hygiene quality）是规定食品卫生质量水平的规范性文件。是指为保护人体健康，对食品中具有卫生学意义的特性所作的统一规定，它属于强制性标准。食品质量的好坏有一定标准。而食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒物质的限量。在生产实践中，只要我们按照规定的检验方法对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。

目前我国制定的食品卫生标准一般包括3个方面的内容，即感官指标、理化指标和微生物指标。(www.xing528.com)

（1）感官指标。

指通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标，可初步判断食品卫生状况，了解该食品是否发生腐败变质以及腐败变质的程度。

感官指标一般包括色泽、气味、滋味和组织状态等。食品感官指标的变化由多种因素引起，其中之一是微生物生长繁殖。如有些微生物产生色素或由于其某种代谢产物的作用能够使某些食品的色泽发生变化（假单胞菌属的菌株能够产生荧光素），所以食品如果污染了这些微生物，很容易发生色变。有些微生物污染食品，可以改变食品原有的气味，一般情况下，如果闻到难闻的臭味则表明食品已经发生腐败变质。这是由于这些食品在腐败变质过程中产生了氨、硫化氢、胺类、乙硫醇等具有臭味的物质。另外，食品产生霉味和酸味也易察觉出来。但值得注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。如有些水果在变坏时，会产生特有的芳香味，故在评定食品气味时，不能以难闻气味与芳香味来划分，而应按照正常气味和异常气味来评定。如果通过感官检查已发现某种食品有明显的腐败变质和霉变等现象，就可以考虑不必再进行其他理化指标或微生物指标检验。

（2）理化指标。

是指食品原料及其生产加工、贮运、销售等各环节中污染的或污染后产生的各种有毒、有害物质的检测标准。如动植物性食品的农药残留和激素残留量、抗生素等兽药残留量以及标志其新鲜状态的挥发性盐基氮、组胺的含量；油的酸值和过氧化值；食品和食品原料中砷、铜、铅、镉、汞等的限量；致癌物质如3，4-苯并芘的限量；食品添加剂的限量；各种生物毒素的含量；食品中放射性污染限量等。不同的食品根据其生长、生产、贮藏等各个环节及食品本身特性的不同而检验不同的理化指标。

（3）微生物学指标。

在我国规定的食品卫生标准中，食品微生物学指标包括：①菌落总数；②大肠菌群；③致病菌3项。目前实际应用的指标菌可以分为3种：①一般卫生状况指标菌，包括细菌菌落总数、霉菌和酵母菌菌落总数；②粪便污染指标菌，包括大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等。③致病菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。要注意的是，在特定条件下要结合食品本身的特性来选择微生物指标，而不能生搬硬套。致病菌是食品卫生质量中最重要的指标。食品卫生标准中规定所有食品均不得检出致病菌。致病菌种类繁多，具体检验方法国家标准都做了统一规定。另外，微生物毒素检测也是很重要的一个方面，因为许多食品出厂时都要经过杀菌处理，杀死致病菌，但其产生的毒素不一定被完全破坏。