了解脂肪酶的来源和商品化情况

脂肪酶，又称三酰甘油酰基水解酶，可催化甘油三酯分解成甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸，是一类特殊的酯键水解酶。脂肪酶最早被发现可追溯至1901年。随着非水酶学的发展，研究者发现脂肪酶在非水相中能够催化酯化、酯交换以及转酯化反应，并且具有高度的选择性和专一性，已广泛应用于食品、医药、洗涤剂等行业。特别是在食品行业中得到了广泛的应用，现已广泛应用于焙烤食品、油脂工业、乳制品以及食品添加剂工业中，逐渐成为食品领域中应用最为广泛的酶类之一。

脂肪酶广泛存在动植物和微生物中。动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织等，而植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子。脂肪酶在微生物界分布很广，已知大约有2%的微生物产脂肪酶，至少包括65个属的微生物，其中细菌有28个属、放线菌4个属、酵母菌10个属、其他真菌23个属，且不同微生物来源的脂肪酶其组成成分、理化特性各不相同。由于微生物脂肪酶种类最多，且具有比动植物脂肪酶更广的pH、温度适应性，易大规模生产，因此是脂肪酶的重要来源。目前，已经商品化的脂肪酶种类，据不完全统计约36种，其中植物性来源的不超过5种，其余均来源于微生物。

细菌在微生物脂肪酶的工业化生产中具有重要的作用，例如无色杆菌属（Achromobacter）、产碱杆菌属（Alcaligenes）、节细菌属（Arthrobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、色杆菌属（Chromobacterium）和假单胞菌属（Pseudomonas）等的紫色色杆菌（Chromobacterium violacellm）、门多萨假单胞菌（Pseudomonas mendocina）、产碱假单胞菌（Pseudomonas alcaligenes）、洋葱假单胞菌（Pseudomonas cepacia）、短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）和荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）等，尤其是假单胞菌属的细菌脂肪酶应用最为广泛。(www.xing528.com)

真菌脂肪酶直到1950年才开始进行研究，由于真菌脂肪酶具有温度和pH稳定性、底物特异性以及在有机溶剂中具有高活性，且提取成本比较低等优点，因而发展迅速。目前商业化的真菌脂肪酶主要包括：黑曲霉（Aspergillus niger）、疏棉状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）、高温毛壳霉（Humicola lanuginosa）、米黑毛霉（Mucor miehei）、少根根霉（Rhizopus arrhizus）、德氏根霉（Rhizopus delemar）、日本根霉（Rhizopus japonicus）、雪白根霉（Rhizopus niveus）、米根霉（Rhizopus oryzae）、皱褶假丝酵母（Candida rugosa）、南极假丝酵母（Candida antarctica）、柱状假丝酵母（Candida cylindracea）、解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）和白地霉（Geotrichum candidum）等。

近20年来，微生物脂肪酶发酵研究主要集中在高产菌株的筛选、常规诱变育种、基因工程菌的构建、发酵工艺条件优化、发酵工艺放大和酶的分离纯化等方面，其中脂肪酶工程化技术的研究是其能否实现工业化生产的关键。