酶是由生物活细胞所产生的、具有高效和专一催化功能的生物大分子，其本质是生物催化剂。与化学催化剂相比，酶催化反应条件温和，对底物专一性强，产物纯度高、质量好、得率高、副产物少，对设备要求（如耐酸碱、耐蚀等）低等优点，广泛应用于工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方面。在食品工业中，酶主要用于淀粉、酿造、果汁、饮料、调味品、油脂加工等领域。
酶普遍存在于动物、植物和微生物中，通过采取适当的理化方法，可以将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。目前，世界上已经发现2000多种酶，食品工业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约20多种，主要有60%的蛋白酶、30%的淀粉酶、3%的脂肪酶和7%的特殊酶，其中80%以上为水解酶类。
食品工业用酶的来源包括动物、植物和微生物。来源于动物的酶主要从动物的胃黏膜、胰脏和肝脏中提取得到，例如从动物的胃中可以提取胃蛋白酶和凝乳酶，从胰脏中可以提取胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等。能够提供食品工业用酶的植物品种较多，包括大麦芽、菠萝、木瓜、无花果和大豆粉等，例如从大麦芽中提取的α-淀粉酶和β-淀粉酶可以用在淀粉工业中；从菠萝茎、木瓜汁和无花果汁中提取的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶及无花果蛋白酶可以用来生产蛋白水解物，用于防止啤酒冷沉淀和嫩化肉类等。应用于食品工业的酶制剂虽然来源较多，但利用微生物生产酶制剂要比从动植物中提取更容易，因为动植物来源有限，且受季节、气候和地域等因素的限制，而以微生物来源的酶制剂种类最多，其数量大、价格低、制备易且用途广，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性，现在除了少数几种酶制剂从动植物中提取外，绝大部分酶制剂都由微生物生产。据统计，目前从微生物中至少已发现2500多种不同的酶类，其中绝大部分用于食品工业。食品工业中微生物来源的主要酶制剂及其用途见表7-3。(www.xing528.com)
表7-3 食品工业中应用的主要微生物酶制剂及其用途
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