腐乳：营养丰富的佐餐调味品

腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的民族特色发酵调味品，具有1000多年的制造历史。腐乳具有营养丰富、味道鲜美、风味独特、价格便宜，深受人们喜爱的佐餐调味品。目前，我国各地都有腐乳的生产，品种繁多，但制作原理基本相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，其次便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，经过3～6个月即成腐乳。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。

腐乳最初采用自然发酵方法生产，但生产周期长，受季节影响且易污染。目前采用人工纯种培养生产，大幅缩短了生产周期，不易污染，常年都可生产。

在我国用于酿造腐乳的菌种主要是毛霉，其次是根霉，利用细菌发酵的很少。毛霉是我国腐乳生产使用量最大、覆盖面最广的生产菌种，占腐乳菌种的90%～95%。用于腐乳生产的毛霉主要有五通桥毛霉（Mucor wutungkiao）、腐乳毛霉（Mucor sufu）、总状毛霉（Mucor racemosus）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）、高大毛霉（Mucor mucedo）、海会寺毛霉、布氏毛霉（Mucor prainii）、冻土毛霉（Mucor hielmalis）等。其中前4种为我国腐乳培菌最常用的毛霉菌种，五通桥毛霉是20世纪40年代我国著名微生物学家方心芳从四川五通桥德昌酱园腐乳坯上分离出来的，腐乳毛霉是从浙江绍兴等地的腐乳中分离而得的，总状毛霉是从四川牛华溪等地的腐乳中分离出来的，雅致放射毛霉是由北京王致和食品厂的腐乳中分离。

根霉型腐乳是用耐高温根霉来生产的腐乳，主要有米根霉（Rhizopus oryzae）、华根霉（Rhizopus chinensis）和无根根霉（Rhizopus arrhizus）等，南京腐乳即采用根霉菌种进行发酵。(www.xing528.com)

细菌型腐乳可分为微球菌腐乳和枯草杆菌腐乳，国内腐乳生产很少使用细菌进行前期培菌。微球菌腐乳多采用藤黄微球菌（Micrococcus luteus）作为发酵菌种，其中以黑龙江克东腐乳最为著名，其腐乳特点是前后酿造两次需要180天，味道醇厚，后味绵长，营养丰富。枯草杆菌菌种多使用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），是武汉一些腐乳厂家的生产菌种。

除这三大类菌种外，鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）也可以作为腐乳发酵菌种。