酱油：微生物参与的复杂化合物

酱油俗称豉油，主要是利用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，以咸味为主，也有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。

参与酱油发酵的微生物主要包括米曲霉、酵母菌、乳酸菌及其他种类的细菌。酱油在前期发酵过程中主要起作用的是霉菌，经分离得到的霉菌经鉴定主要为米曲霉（Aspergillus oryzae）、酱油曲霉（Aspergillus sojae）、高大毛霉（Mucor mucedo）、黑曲霉（Aspergillus niger）等。米曲霉分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨酰胺酶和淀粉酶系等，将原料中的蛋白质水解生成各种氨基酸而产生鲜味，形成酱油的独特滋味，米曲霉还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。我国酱油厂制曲大多是使用米曲霉，其中使用最广泛的是由上海酿造科学研究所生产的沪酿3.042号米曲霉（即中科AS 3.951米曲霉）。(www.xing528.com)

在后酵过程中与酱油风味密切相关的微生物主要是乳酸菌和酵母菌。酵母菌在酱油酿造中，与酒精发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的关系，对酱油的香气影响最大，例如鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、易变球拟酵母（Torulopsis versatilis）和埃契氏球拟酵母（Torulopsis etchellsii）。酱油乳酸菌是指在高盐稀态发酵的酱醪中生长并参与酱醪发酵的耐盐性乳酸菌。从酱醪中分离出的乳酸菌有6个属18个种，代表性菌种包括酱油片球菌（Pediococcus sojae）及酱油四联球菌（Tetrcoccus sojae），它们是形成酱油良好风味的主要因素。在酱油发酵过程中，采用多菌种发酵，合理协调不同微生物的作用，对提高和改善酱油风味具有重要意义。