酱类发酵制品：营养丰富，价格实惠

酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食或油料作物（如小麦或豆类）为主要原料，经微生物发酵酿制的半固体黏稠的调味品。主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种，并可以这两种酱为基料调制出各种特色衍生酱品，酱油是酱的衍生品种。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，既可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。

我国制酱技术起源甚早，可以追溯到公元前千余年。目前，制酱技术得到了较大的提高，许多关键性问题得到了突破，例如将原来利用野生霉菌制曲改为纯粹培养制曲；创造因地制宜的简易通风制曲法；将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱等。

制曲是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证。酱类生产所用的菌种一般为霉菌，例如米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Apergillus niger）、酱油曲霉（Apergillus sojae）和高大毛霉（Mucor mucedo）等。目前大多数厂家选用米曲霉和黑曲霉，这类菌种适合固态制曲工艺，产生的中性蛋白酶活力较高，菌种具有生长繁殖快、原料利用率较稳定等特点。但单一菌种制曲产生的酶系不全，酸性蛋白酶活力、淀粉酶和谷氨酰胺酶活力较低，而以多菌种混合制曲可以提高酱类的质量，例如沪酿3.042米曲霉和AS 3.758黑曲霉混合制曲，可以明显提高豆酱质量，氨基酸含量高，产品风味较好；沪酿3.042米曲霉和绿色木霉1号菌混合制曲能提高原料的利用率；沪酿3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉及AS 3.324甘薯曲霉3菌株混合制曲、混合发酵可显著提高产量和风味质量；利用AS 3.951、沪酿3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多菌种协同作用制曲，与单一菌种相比，显著提高了原料利用率和产品质量。(www.xing528.com)

在酱类发酵前期，霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶促使原料中的蛋白质和淀粉分解为多肽、氨基酸和糖类，而在厌氧、高盐的环境中，促进了酵母菌的生长繁殖，例如鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）具有一定的酒精发酵力，同时也促进了酱醪成熟，赋予了酱类良好的风味。另外，细菌代谢产物进一步改善了酱类的风味，例如乳酸菌在发酵过程中，可与霉菌和酵母菌共同作用，产生乳酸乙酯等代谢产物，这是酱风味的有效成分。此外，乳酸菌能把葡萄糖分解成乳酸，与酵母菌产生的醇类化合成酯类，形成酱的特殊酯香味。