啤酒的原料和制作工序及酵母分类

啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产量最大的酒种之一。

啤酒酵母是一些特定的适用于啤酒发酵的酿酒酵母。根据酵母菌在啤酒发酵液中的性状，可将它们分成两大类：上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。上面啤酒酵母在发酵时，酵母菌细胞随CO2浮在发酵液面上，发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间放置，酵母菌也很少下沉。下面啤酒酵母在发酵时，酵母菌悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母菌细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。按照凝聚力大小，把发酵终了细胞迅速凝聚的酵母菌，称为凝聚性酵母，而细胞不易凝聚的下面啤酒酵母，称为粉末性酵母。国内啤酒厂一般都使用下面啤酒酵母生产啤酒。

用于生产的啤酒酵母种类繁多，不同的菌株在形态和生理特性上不一样，在形成双乙酰高峰值和双乙酰还原速度上都有明显差别，造成啤酒风味各异。(www.xing528.com)

啤酒发酵过程中啤酒酵母主要起降糖作用，产生乙醇和CO2。在啤酒发酵过程中，酵母菌在厌氧环境中经过糖酵解途径将葡萄糖降解成丙酮酸，然后脱羧生成乙醛，后者在乙醇脱氢酶催化下还原成乙醇。在整个啤酒发酵过程中，酵母菌利用葡萄糖除了产生乙醇和CO2外，还生成乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸等有机酸，同时有机酸和和低级醇进一步聚合成酯类物质；经过麦芽中所含的蛋白质降解酶将蛋白质降解成肽后，酵母菌自身含有的氧化还原酶继续将低含氮化合物进一步转化成氨基酸和其他低分子物质。这些复杂的发酵产物决定了啤酒的风味、持泡性、色泽以及稳定性等各项指标，使啤酒具有独特的风格。