食醋的种类和酵母菌种介绍

食醋是我国劳动人民在长期生产实践中制造出来的一种酸性调味品，全国各地生产食醋品种较多，其中山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的主要代表品种。按制醋工艺流程可分为酿造醋和人工合成醋，尤其以酿造米醋为最佳。酿造醋是采用淀粉质（如碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等）为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分是3%～5%的醋酸，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味物质，具有独特的色、香、味。食醋不仅是调味佳品，长期食用也有利于身体健康。

传统工艺制醋是利用存在于自然界中的微生物进行制曲和发酵，所涉及的微生物种类较多。目前制醋所采用的微生物是经过人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，具有发酵周期短、原料利用率高的特点。酿造醋的过程中需要以下3类微生物。

（1）淀粉的液化和糖化微生物。

这类微生物主要能够产生淀粉酶和糖化酶，能够把淀粉质原料转化为可发酵性糖类，通常使用曲霉作为淀粉液化和糖化的微生物。常用的曲霉有：AS 3.324甘薯曲霉、东酒一号、AS 3.4309黑曲霉、AS 3.758宇佐美曲霉、沪酿3.040米曲霉、沪酿3.042米曲霉、AS 3.863米曲霉和AS 3.800黄曲霉等。

（2）酒精发酵微生物。(www.xing528.com)

生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高粱、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。

（3）醋酸发酵微生物。

醋酸菌是食醋工业生产中一类重要的生产菌株，醋杆菌属（Acetobacter）和葡糖醋杆菌属（Gluconacetobacter）的醋酸菌具有较高的醋酸耐受性，这是其作为工业生产主要菌种的原因之一，其主要功能是氧化糖和乙醇，可将乙醇氧化为高浓度的醋酸，同时还能生成大量的有机酸。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）及其亚种奥尔兰醋杆菌（Acetobacter orleanense）、许氏醋杆菌（Acetobacter schutzenbachii）、恶臭醋杆菌（Acetobacter rancens）的亚种AS 1.41醋杆菌、巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）的巴氏亚种沪酿1.01醋杆菌。