发酵蔬菜制品的制作方法

发酵蔬菜制品是以各种蔬菜为原料，利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工而制成的蔬菜制品，发酵加工主要蔬菜产品有泡菜、酸菜、酱菜和腌菜等。蔬菜发酵体系是一种微生态环境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物。蔬菜发酵加工是一种冷加工方式，能进一步改善蔬菜风味，提高其营养与保健价值。蔬菜经过发酵后的风味与新鲜蔬菜本身的风味、微生物代谢活动及发酵条件等因素密切相关。

1.发酵蔬菜中的主要微生物菌群

（1）乳酸菌。

蔬菜发酵中的乳酸菌分别属于粪链菌属（Streptococus）、明串球菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pedrococcus）和乳杆菌属（Lactobacillus）。在蔬菜初始发酵阶段和主发酵阶段起主要作用的乳酸菌主要为粪链球菌（Streptococcus facealis）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。乳酸菌利用蔬菜中的糖发酵产生大量有机酸如乳酸、乙酸、丙酸等，这些有机酸对其他微生物如肠道菌属（Enterobacter）、棒杆菌属（Corynebacterium）和克雷伯氏菌属（Klebsiella）具有一定的抑制作用。此外，在发酵过程中还产生多种抑菌物质，如过氧化氢、乙醇、细菌素等。由于蔬菜的发酵体系是厌氧环境，一些好氧微生物包括腐败菌（如霉菌）在其中难以生长，因此高盐、高酸、抑菌物质和厌氧环境决定了蔬菜发酵的微生物主要是厌氧的乳酸菌。

（2）酵母菌。

蔬菜发酵中常见的酵母菌主要是啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）和鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）等。发酵过程中生成的乙醇对发酵制品在后成熟阶段发生酯化反应和生成芳香物质至关重要，其他的醇类对风味也有一定的影响。酵母菌产生的乙醇也可作为醋酸菌进行醋酸发酵的基质。只有当发酵性碳水化合物全部被消耗之后，酵母菌才停止生长繁殖。但长期的酵母菌酒精发酵对蔬菜制品的风味与品质有一定的不良影响，原因是酒精大量增加，使蔬菜制品酒精度高，酒味太浓，正常风味受损；另外，过量的酒精发酵使糖类物质被大量地消耗，影响蔬菜制品营养价值。此外，膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）的大量繁殖会使蔬菜制品表面产生白膜，释放出令人不愉快的酸臭味，最后导致蔬菜制品变质。因此，在蔬菜发酵过程中应控制酵母菌发酵，使蔬菜发酵过程正常进行。

（3）醋酸菌。

在蔬菜正常的发酵过程中，会有少量醋酸菌生长繁殖，如纹膜醋酸杆菌（Acetobacter aceti）、生黑醋杆菌（Acetobacter melanogenum）和玫瑰色醋杆菌（Acetobacter roseum）等，它们在好氧条件下对醇类进行不完全氧化，导致酸类的积累。醋酸菌对酸性环境有较高的耐受力，大多数菌能在pH 5.0以下环境中生长。在蔬菜发酵过程中有少量醋酸菌对产品风味形成有益，它们产生的醋酸除本身具有独特风味外，还可与乙醇形成乙酸乙酯，给蔬菜制品增加芳香气味。但是与酒精发酵一样，过量会产生不良影响。所以，在蔬菜发酵过程中营造厌氧环境，控制醋酸菌的生长繁殖，是保证蔬菜制品风味正常的关键技术。

2.发酵过程(www.xing528.com)

根据乳酸菌的活动情况，可将发酵过程分为3个阶段，即初始发酵阶段、发酵中期和发酵后期。

（1）初始发酵阶段。

以异型乳酸发酵为主，发酵温度为18～45℃，参与发酵的微生物主要有双歧杆菌（Bifidobacterium）、明串球菌（Leuconstoc）和部分乳杆菌，如短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。异型乳酸菌产酸量少，随乳酸的积累，异型乳酸菌的活动受到抑制。异型乳酸发酵有多种代谢产物，如乳酸、醋酸、乙醇和CO2。

（2）发酵中期。

以同型乳酸发酵为主并积累乳酸，通常在40℃或较高温度下生长。蔬菜发酵中常见的同型乳酸发酵的微生物有德氏乳杆菌乳亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），这些微生物所进行的同型乳酸发酵是蔬菜发酵的主要形式，乳酸菌进行的同型乳酸发酵几乎可以将80%以上葡萄糖转化为乳酸。

（3）发酵后期。

发酵后期是乙二酰和乙偶姻风味物质的形成期。乙二酰是乳酸制品中的生香物质，由丙酮酸在乙偶姻脱氢酶作用下形成。通过乳酸菌的发酵作用，不仅可以产生以乳酸为主的各种有机酸和低级脂肪酸，而且能生成乙二酰、乙偶姻、醋酸、乙醇、短肽和氨基酸等成分，产生令人愉悦的香味。发酵产生的酸和醇，在发酵制品的后熟阶段发生酯化反应，生成的芳香物质对蔬菜风味的影响也非常大。