【摘要】：②较为实际的HE模式，食品起主要作用的栅栏因子是水分活度、食盐含量和防腐剂，这些栅栏因子强度较大，使微生物无法逾越。④初始菌数高的HE模式，这种模式中微生物具有较强的生长势能，必须增强现有因子的强度或增加新的栅栏因子，才能达到抑菌作用。⑤经加热而杀菌不完全的HE模式，细菌芽孢未受到致死性损害，但已失活，只需较少作用强度较低的栅栏因子，就能抑制其生长。
食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加方式设置的。栅栏因子（Hurdle factor）主要有：温度、pH、水分活度（aw）、氧化还原值（Eh）、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂以及微波杀菌、高压电场脉冲等物理杀菌。不同的栅栏因子有效针对微生物细胞的不同目标，如针对细胞膜、DNA、酶系统、pH、aw或Eh，破坏食品微生物的内平衡使微生物失去生长繁殖能力，处于停滞期，甚至死亡，从而提高食品的卫生安全性。这些栅栏因子的交互效应不仅能保证食品的微生物稳定性，还与食品的总质量密切相关。
栅栏效应（HE），所谓栅栏效应就是通过栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品的微生物稳定性。栅栏效应较常见的模式有以下6种：①理论化HE模式，即假设食品中共含有几个同等强度的栅栏因子，微生物每越过一个栅栏，数量就会减少，最终使残留的微生物未能越过最后一个栅栏。因此该食品是可贮存、安全可靠的。②较为实际的HE模式，食品起主要作用的栅栏因子是水分活度、食盐含量和防腐剂，这些栅栏因子强度较大，使微生物无法逾越。③初始菌数低的HE模式，如无菌生产包装的鲜肉，这种模式只需少数几个栅栏因子便可有效抑菌防菌。④初始菌数高的HE模式，这种模式中微生物具有较强的生长势能，必须增强现有因子的强度或增加新的栅栏因子，才能达到抑菌作用。⑤经加热而杀菌不完全的HE模式，细菌芽孢未受到致死性损害，但已失活，只需较少作用强度较低的栅栏因子，就能抑制其生长。⑥栅栏协同作用模式，食品中各栅栏因子具有协同作用性，两个或两个以上因子相互作用强于这些因子单独作用累加。(www.xing528.com)
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