辐照食品的卫生安全性问题探讨

辐照处理作为保藏食品的一种手段，人们最为关心的问题是辐照食品的卫生安全性，例如辐照处理过的食品有无放射性危险，食品经辐照处理后有无诱发放射性，食品在辐照过程中能否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质等。从20世纪50年代，许多学者开展了毒理学、营养学、诱发变异性物质、诱发放射线、诱发致癌物以及残留细菌性疾病等方面的研究，至今许多问题已经澄清，但对辐照食品的安全性还需继续研究。

1.辐照食品与放射性

辐照食品与放射性食品有严格区别。放射性食品是指在食品生产加工过程中受到放射性物质污染的食品。在食品辐照过程中，作为辐照源的放射性物质密封于钢管内，射线只是透过钢管壁照射到食品上，并且食品辐照都是在原包装的情况下进行，并没有和放射源直接接触。因此，食品经过辐照后不存在放射性污染问题。

国际食品法典委员会的《国际食品辐照通用标准》中规定了照射辐照食品的射线能量，其中机械源产生的加速电子能量在10 MeV或小于10 MeV, X射线和γ射线小于5 MeV。在上述能量范围内，即使使用高辐照剂量，产生的感生放射性的核素的寿命也很短，是食品中的天然放射性的15万至20万分之一。目前食品辐照使用的60Co的γ射线的能量为1.32 Mev和1.17 Mev，137Cs的射线能量仅有0.66 MeV，低能量电子束辐照的能量也在10 MeV以下。由于这些辐照源产生辐照的能量水平均低于诱发食品中元素产生显著放射性所需的能量水平，辐照食品不可能产生感生放射性问题。

2.辐照食品的微生物学安全性

辐照食品微生物学安全性是指食品辐照后能够抑制或消灭致病或致腐微生物，保证食品的安全，同时不产生新的食品安全问题。(www.xing528.com)

食品灭菌的要求随灭菌处理类别而异。对于消毒产品，使用的剂量必须能够破坏所有腐败微生物或使其失活。高水分、低盐、低酸食品易使肉毒杆菌芽孢萌发，必须有足够的剂量使孢子数量减少到10-12。对于应用低于消毒剂量的辐照来控制微生物腐败的食品，则存在另外一些微生物学上的考虑。辐照能消除或抑制食品中常见微生物的正常过分生长，同时可能导致另一种不同微生物的过分生长和腐败类型。因此必须鉴定这一新的类型，并确定它能否对食品消费者产生健康危害。食品中出现正常过分生长类型的一个原因，是具有过分生长类型特征的细菌对辐照的敏感性往往高于其他微生物，它们在一定剂量辐照后，不管其他细菌存在与否都可能失活，在随后的生长中那些辐照后存活下来的细菌就会成为优势微生物。在一些特定食品（如鲜肉）中已经观察到这种受到改变的过分生长的机理。改变食品中微生物过分生长类型的另一种机理可能是辐照诱发细菌的突变，产生具有较大的辐照抗性的微生物类型，但食品中的细菌污染物由于辐照诱变改变其正常特性而导致消费者受到健康危害的事至今尚未观察到。

3.辐照食品的营养安全

辐照食品的营养价值可根据辐照后食品中维生素稳定性和生理有效性，脂肪含量、质量与基本脂肪酸的组成，蛋白质质量，食品中脂肪、糖类和蛋白质组分的消化特性及其潜在生物能的有效性，是否存在抗代谢物，食品感官品质变化等方面进行评估。根据国内外辐照食品的营养价值的大量研究结果，辐照食品保持了其宏观营养成分（蛋白质、脂类和糖类）的正常营养价值。在某些辐照食品应用中可能发生维生素损失，然而这种损失很少，而且同其他普通食品加工过程类似。动物喂养和人体食用实验证明，辐照对食品营养价值的影响很小。同时，由于辐照食品在食物中占的比例很小，对食物的吸收和利用几乎没有影响。因此辐照食品具有可接受的营养价值。FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据对大量有关辐照食品的营养和其他内容的研究报告的综合评估，于1980年提出食品辐照不会导致任何营养上的特殊问题。在1997年，FAO/WHO/IAEA联合专家组在瑞士日内瓦举行的会议上，专家组讨论了高剂量辐照对食品营养和其他方面的影响，并得出高于10 kGy的辐照剂量“将不会使营养损失达到对个人或群体的营养状态产生任何危害影响的程度”。

4.辐照食品的毒理学评估

辐照食品的安全性从食品辐照技术的开始就成为人们关注的问题。人们采用动物喂养实验，研究辐照食品对动物生长、食品摄入、存活、血液学、临床化学、毒性、尿分析、生殖、致畸与致突变、整体和组织病理学等方面的影响，以评估辐照食品对动物的生物学、营养学和遗传学效应。多年来通过大量的毒理试验，均未发现辐照食品对动物和人体有不良影响。适宜剂量照射的食品供人类食用是安全的。辐照农产品及其制品，在进行动物实验中均未发现有异常现象，就是发生一些变化，也都不至于产生危害和损伤，也没有观察到发生致癌、致畸、致突变以及遗传性的改变。