辐照技术在食品保鲜中的应用

1980年11月世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）和国际原子能机构（IAEA）三个国际组织的联合专家委员会，经过对10年的研究结果和各国进行辐照食品安全性的数据的审查，得出“任何总体平均剂量低于10 kGy的食品，没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品不再要求做毒理学实验，同时在营养和微生物学上也是安全的”的结论。目前全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，主要用于肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品的杀菌保藏，每年辐照食品市场销售的总量达2×105t，辐照食品种类也逐年增加。

我国于1998年2月，在已批准的18种辐照食品的基础上，又一次批准了包括熟畜禽肉类和冷冻分割禽肉类在内的7个类别的辐照食品的卫生标准。目前，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要有：①谷物、豆类及其制品辐照杀虫；②干果、果脯类辐照杀虫杀菌；③熟畜禽肉类食品辐照保鲜；④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；⑥水果、蔬菜类辐照保鲜；⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。同时，相继颁布和制定了辐照食品卫生管理办法等一系列标准和法规。表6-24列出了我国部分食品辐照的目的和类别。

表6-24　我国部分食品辐照的目的和类别(www.xing528.com)

辐照技术在其他方面的应用包括：①病人食品、航天食品、野营食品等，必须做到干净无菌，有些国家对其实施射线辐照；②包装容器也用射线来杀菌；③饲料也可以用射线杀菌。目前，欧洲发达国家几乎都在对动物饲料进行辐照杀菌处理。

经过近半个世纪的研究与实践，食品辐照加工技术在解决食品不受损失或减少损失、减少能耗和化学处理所造成的食品中药物残留及环境污染，并提高食品卫生质量与延长贮存和供应方面，具有独特的作用。辐照可杀死寄生在产品表面的病原微生物和寄生虫，也可杀死内部的病原微生物和害虫，并抑制其生理活动，从根本上消除了产品霉烂变质的根源，达到保证产品质量和食品安全的目的。食品辐照技术成为减少产后损失，减少食源性疾病和解决食品安全中有关问题的一种有效方法。