食品辐照保藏简介

1.食品辐照保藏的发展

食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高能电子束等电离辐照产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。

1929年辐照保藏食品技术获得专利，但直到20世纪50年代才受到重视。尽管食品辐照保藏技术深入应用较缓慢，但该技术的广泛应用引起食品微生物学家的兴趣。1976年，联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）联合宣布经适宜剂量辐照的马铃薯、小麦、肌肉、番木瓜和草莓对人体是无条件安全的，辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。由于食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。

辐照线主要包括紫外线、α射线、β射线、γ射线和X射线等。其中紫外线穿透力不强，杀菌作用仅限于物体表层；α射线在照射时易被空气吸收，几乎达不到目的物，不能用于食品的杀菌；β射线穿透力较弱，主要用于食品的表面杀菌；而γ射线和X射线是高能电磁波，具有较强的穿透力，可用于食品内部的杀菌。同时，这些射线照射的物品不会引起温度的升高，通常被称为冷杀菌。

射线辐照微生物时，若射线剂量增加通常引起微生物活菌的残存率下降。杀灭食品中活菌的90%（即减少一个对数周期）所需要的射线剂量称为D值，其单位为戈（Gy），即1 kg被辐照物质吸收1 J的能量为1 Gy，常用千戈（kGy）表示，因此，Gy是一个吸收辐照剂量单位。例如，按罐藏食品的杀菌要求，必须完全杀灭肉毒梭状芽孢杆菌A、B型菌的芽孢，多数研究者认为需要的剂量为40～60 kGy，破坏肉毒杆菌E型芽孢的D值为21 kGy。

2.食品辐照类型

在食品辐照保藏中，1964年国际微生物学专家小组建议，按照所要达到的目的，将食品辐照分为三种类型：辐照阿氏杀菌（Radappertization）、辐照巴氏杀菌（Radicidation）和辐照耐贮杀菌（Radurization）。(www.xing528.com)

辐照阿氏灭菌：也称为“商业灭菌”，辐照剂量可以使食品中的微生物数量减少接近零。辐照处理的食品可在任何条件下贮藏，但要防止微生物的再次污染。辐照剂量范围为10～50 kGy。

辐照巴氏灭菌：类似于巴斯德灭菌，指以降低活的特定的无芽孢病原菌的数量为目的的灭菌，辐照剂量范围为5～10 kGy。

辐照耐贮灭菌：也类似于巴斯德灭菌，是指通过辐照灭菌降低活的特殊腐败菌的数量，以达到延长食品保质期。辐照剂量范围为5 kGy以下。

表6-21列举了各种应用所需的辐照剂量范围。

表6-21　食品辐照各种应用所需剂量范围