【摘要】：干制食品中微生物能长期地处于休眠状态，但一旦环境条件适宜，干制食品又重新吸收水分恢复微生物的活动。因此，干制食品贮藏在温暖潮湿的环境中就会发生腐败变质。干制食品贮藏稳定性的指标之一是警戒水分含量，是指避免霉菌生长的最高水分含量。虽然微生物能存在于干制食品中，但在干制食品贮藏过程中，微生物的数量仍然会稳步地缓慢下降。干制食品复水后，只有残留的微生物才能再次生长繁殖。
食品在干燥过程中，食品和所污染的微生物均同时脱水，并且能杀灭部分微生物，但并不能对微生物产生致命的杀灭。干制食品中微生物能长期地处于休眠状态，但一旦环境条件适宜，干制食品又重新吸收水分恢复微生物的活动。因此，干制食品贮藏在温暖潮湿的环境中就会发生腐败变质。
干制食品贮藏稳定性的指标之一是警戒水分含量，是指避免霉菌生长的最高水分含量。表6-19列举了某些食品的警戒水分含量。
表6-19 某些食品的警戒水分含量
注：相对湿度为70%、温度为20℃。(www.xing528.com)
如果干制食品污染了病原菌就有可能对人体健康造成威胁，因此对一般肠道杆菌和引起食物中毒的病原菌要严格控制。若食品中存在引起人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛虫，就应该在干制前将其杀灭。
虽然微生物能存在于干制食品中，但在干制食品贮藏过程中，微生物的数量仍然会稳步地缓慢下降。干制食品复水后，只有残留的微生物才能再次生长繁殖。
微生物耐干燥的能力常因菌种及其不同生长期而异。例如葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存几周至几个月的活力；乳酸菌能保存几个月或1年以上的活力；干酵母可保存2年以上的活力；干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚垣孢子、分生孢子可存活1年以上；黑曲霉孢子可存活6～10年。
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