微生物与AW的关系探究

对食品中有关微生物需要的aw进行的大量研究表明，各种微生物都有自己最适生长的aw。当aw下降时微生物的生长速率降低，最终aw下降到微生物停止生长的水平。表6-17列举了一些微生物生长必需的最低aw。

表6-17一些微生物生长必需的最低aw

大多数最重要的食品腐败菌所需的最低aw都在0.90以上，但是肉毒梭状芽孢杆菌在aw低于0.95时不能生长。芽孢的形成和发芽需要更高的aw。对于金黄色葡萄球菌来说，aw在0.86以上时虽然能生存，若降低aw则能抑制其产生肠毒素的能力，但在缺氧条件下，当aw为0.90时就能抑制其生长繁殖，而在有氧条件下，其适宜生长的aw又降低至0.8。某些嗜盐菌在aw降低至0.75时尚能生长。大多数酵母菌在aw低于0.87时仍能生长，耐渗透酵母在aw为0.75时尚能生长。霉菌在aw为0.80时生长良好，但aw低于0.65时霉菌的生长完全受到抑制。必须注意：微生物对水分的需要经常受到温度、pH、营养成分、O2、抑制剂等各种因素的影响，这可能导致微生物能在更低的aw时生长，或在更高的aw时生长。

大多数新鲜食品的aw都在0.99以上，这适宜于各种微生物的生长繁殖，但是最初引起鲜乳、蛋类、鱼类和肉类等食品腐败变质的微生物都是细菌，这类食品属于易腐食品。由于各种微生物要求的最低aw是不同的，一般细菌要求的最低aw较高，为0.94～0.99；酵母菌要求的最低aw为0.88～0.94；霉菌要求的最低aw为0.73～0.94。因为大多数细菌生长的aw要求在0.90以上，所以细菌不可能引起干制食品的腐败变质。当食品的aw下降至0.90左右时，酵母菌和霉菌仍能旺盛低生长繁殖，因而aw虽降低至0.80～0.85时，几乎所有的食品还能在1～2周内迅速腐败变质，此时霉菌称为常见的腐败菌。只有当aw降低到0.75时，食品腐败变质的速度才能显著地减慢，引起食品腐败变质的微生物变得较少，甚至在较长时间内不发生变质；若将aw降到0.65时，能生长的微生物极少，因而食品贮藏期可长达1～2年。一般认为，如在室温下贮藏食品，aw应降低至0.70。在此条件下，霉菌如灰绿曲霉（Aspergillus glaucus）等仍会缓慢生长。因此，干制食品容易长霉，而霉菌成为干制食品中最常见的腐败菌。在aw低而含糖量较高的食品中，也常会存在耐渗透酵母菌。酵母菌和霉菌发芽和生长的最低aw见表6-18。(https://www.xing528.com)

表6-18　引起食品变质的酵母菌和霉菌发芽和生长的最低aw

干制食品的贮藏期与食品的种类、贮藏条件以及贮藏要求等因素有密切关系。例如在温带凉爽地区贮藏干制食品时，若aw为0.75时大多数干制食品能贮藏数月而不变质，但在热带地区，即使将aw下降至0.70时仍难于长期贮藏。因此，aw的选定必须根据具体情况而进行调整。