微生物热致死作用：探究与应用

1.热力致死时间

热力致死时间（thermal death time, TDT）是指在特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。通常在温度保持恒定的情况下，可以确定杀死所有微生物所需要的时间。热致死温度是指在固定的时间（一般为10 min）内，杀死一定数量的微生物所需要的杀菌温度。热力致死时间因致死温度而异，它表示了不同热致死温度时微生物的相对耐热性。

确定TDT的方法主要有：试管法、罐头法、烧瓶法、耐热性测定仪法、开放型试管法和毛细管法等。

2.D值

D值也称为指数递减时间，指杀灭90%微生物所需要的时间（min）。D值在数值上等于细菌加热致死率曲线横穿一个对数周期所需的时间，见图6-1。通常是表示某种微生物死亡速率的一种方法。121.1℃下的D值通常表示为Dr。D值反映了微生物在特定温度下的耐热性。例如最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌A型和B型菌株的Dr值为0.21 min；最耐热的嗜热芽孢的Dr值为4.0～5.0 min；金黄色葡萄球菌在47.8℃下的D值为0.20～2.20 min；凝结芽孢杆菌在95℃下的D值为13.7 min；嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr值为4.0～4.5 min；肉毒梭状芽孢杆菌的Dr值为0.1～0.2 min。表6-14列举了几种嗜热菌和室温腐败菌的耐热性。

图6-1　加热致死率曲线

表6-14　几种嗜热菌和嗜温腐败菌的耐热性比较

D值反映了细菌死亡的速度，D值越大，细菌死亡速率越慢，即耐热性越强。因此，D值的大小和细菌耐热性的强度成正比。但是D值与热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬浮液的性质及其他因素有关，所以D值只能在这些因素固定的条件下才能稳定不变。(www.xing528.com)

3.Z值

Z值是指缩短90%热致死时间（或减少一个对数周期）所需要升高的温度，数值上等于热力致死曲线斜率的倒数，见图6-2。Z值越大，杀菌效果越弱，不同种类微生物的Z值不同。通常Z值反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性。例如60℃下3.5 min对某个微生物是合适的热处理条件，且Z值为8.0，而64.1℃下0.35 min和55.6℃下35 min的热处理效果是等同的。

图6-2　热力致死时间曲线

4.F值

F值为杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌（或芽孢）所需要的时间。通常是表示标准温度为121.1℃或100℃时的致死时间。而非标准温度时的F值，则必须在F的右下角注明温度，如F116=3.96 min，即表示温度为116℃时的F值为3.96 min。F值可用于比较Z值相同的细菌的耐热性，但对Z值不同的细菌不适用。

5.12　D概念

12D概念是罐头工业热力杀菌过程中的致死率要求，通常是指将最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢存活概率降至10-12所需要的最低热处理强度。因为肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在pH 4.6以下不能萌发和产生毒素，这个概念通常只适用于pH 4.6以上的食品。例如肉毒梭状芽孢杆菌的12D为2.52 min，表示在121.1℃加热2.52 min，芽孢数可以减少到最初污染数的10-12。如果考虑某些平酸菌芽孢的Dr值在4.0左右，某些罐藏食品的F值设定在6.0～8.0更为安全。