嗜热菌的生长条件和分类

高温是指任何高于周围环境温度的温度，对食品保藏来说，通常使用的温度类别有两种类型：巴斯德杀菌和高温杀菌。因此，食品高温保藏的原理是基于高温对微生物的破坏作用，延长食品的贮藏期。

巴斯德杀菌是指通过加热达到杀灭所有致病菌以及降低食品中腐败微生物数量的一种杀菌方式，例如鲜奶的的杀菌。巴斯德杀菌主要是杀灭大多数耐热性的无芽孢的致病菌，如结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）和贝氏柯克斯体（Coxiella burnetti），另外，鲜乳的巴斯德杀菌温度还可以杀灭所有的酵母菌、霉菌、革兰氏阴性菌和多数革兰氏阳性菌。但经过巴斯德杀菌后，在鲜乳还可能存在一些微生物，主要是耐热菌（Thermodurics）和嗜热菌（Thermophiles）。耐热菌是指在相对高温下可以生存但不能生长繁殖的微生物，如巴斯德杀菌的鲜乳中残存的某些链球菌属和乳杆菌属。嗜热菌是指可以在相对高温下残存并且能进行生长繁殖的微生物，食品工业中最重要的嗜热菌主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属。

高温灭菌是指以杀灭所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。罐藏食品的杀菌有时被称为商业灭菌，即表示罐藏食品经过杀菌后残存的微生物数量很低，在贮藏期微生物的数量不会有明显的变化。

根据对温度的不同要求，嗜热菌可划分为以下3类：

①兼性嗜热菌：最高生长温度在40～50℃，但是最适生长温度仍在中温范围内，故又称为耐热菌。

②专性嗜热菌：最适生长温度在40℃以上，40℃以下则生长很差，甚至不能生长。(www.xing528.com)

③极端嗜热菌：最适生长温度在65℃以上，最低生长温度在40℃以上。

随着对嗜热菌研究的广泛开展和进行，新的菌种不断被发现。在这些新发现的菌种中，从意大利一处海底火山口附近的硫磺矿区分离到的一种极端嗜热菌Pyrodictium，是迄今所知嗜热性最强的细菌。生长的温度范围85～110℃，最适生长温度为105℃，pH范围5.0～7.0，对盐分的适应范围很广，为1.2%～12%，最适盐度为1.5%，严格化能无机营养型，利用H2和元素硫形成大量的H2S，严格厌氧，暴露在氧气下，数分钟后即失活。该菌在保持H2/CO2气相条件、并供给硫的人工合成海水中能够生存，在培养过程中，加入酵母浸出液和蛋白胨可刺激其生长。

嗜热菌种类很多，营养范围亦非常广泛，但多数种类为异养生活，自养生活的嗜热菌主要包括产甲烷细菌和硫化细菌，不过其中有一部分是混合营养型。

嗜热菌对pH的要求，有两个截然不同的范围，嗜酸嗜热的最适pH范围为1.5～4，而另一类群pH范围为5.8～8.5。极端嗜碱的嗜热菌至今尚未发现。