如何预处理冻藏食品以保持原味和质构？

1.食品冻藏的概念

食品冻藏就是采用慢速冷冻或快速冷冻（急冻）的方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。快速冷冻或急冻是指食品的温度在30 min内降至大约-20℃的过程。急冻可以通过制冷剂与食品间接接触或将食品直接浸于制冷剂中，并使用冷空气吹过被冷冻食品表面的方法加以实现。慢速冷冻是指食品在3～72 h内达到所要求温度的过程。从产品质量看，快速冷冻比慢速冷冻的效果更好。合理的冻结和贮藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味等方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原有的新鲜状态，因此冻藏是食品长期贮藏的重要保藏方法。

当食品处于冻结状态时，食品中微生物细胞内的游离水形成冰晶体，导致aw降低，渗透压提高；细胞质因浓缩而增大黏性，引起pH和胶体状态的改变，微生物失去了可利用的水分，从而导致其生长受到抑制甚至死亡；同时，微生物细胞内形成的冰晶体对细胞本身也具有机械性损伤作用，也可引起部分微生物的裂解死亡。

食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，动植物食品的细胞也同样受到损伤，致使其品质下降。食品冻结后，其质量是否优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状态的影响很大。一般情况下，缓冻趋于形成较大的、细胞间的冰晶体，而速冻趋于形成小的、细胞内的冰晶体。冻结速度越快，形成的晶核越多，冰晶越小，且均匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织。冰晶体的生长是限制某些食品冷冻保藏期的主要因素之一，因为在冻结过程中，随着冰晶体的逐渐增大，动植物食品的细胞因细胞膜、细胞壁及内部组织的破坏而受到损伤，严重时会影响其解冻后食品的组织结构和风味。例如肉类在缓慢冻结中，在肌细胞之间形成较大冰晶体，同时损伤细胞膜，使细胞破裂，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉类营养、水分和鲜味流失，口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶，肌细胞脱水萎缩，解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高，结冰率更大，更易受物理损伤而使风味受到损失。

2.冻藏食品的预处理

冻藏食品的选择要考虑物料适宜于冻藏，并在成熟度高时采收并且采后尽快冻结，以避免酶和微生物活动引起的不良变化。由于冻藏食品中的水分形成冰晶，破坏细胞，使食品在解冻时产生汁液流失，因此在冻藏食品前必须对食品进行预处理。

冻结前，冻藏蔬菜的预处理包括挑选、分类、清洗、热烫和包装，任何可觉察的腐烂必须加以剔除。肉、家禽、水产品、蛋和其他食品要尽可能新鲜。

常用的预处理有：

①热烫处理：通过将食品浸于热水中或使用蒸汽完成。其作用是降低食品中微生物的数量，使在冷藏过程中可能导致不利变化的酶失活等。

②加糖处理：主要针对水果，将水果进行必要的切分后渗糖，糖分使水果中的游离水分降低，利于形成冰晶。(www.xing528.com)

③加盐处理：主要针对水产品和肉类，类似于用盐腌。

④浓缩：液态食品不经过浓缩而进行结冻时，会产生大量的冰晶，使液体的浓度增大，导致蛋白质变性等不良后果。

3.冷冻食品的贮藏稳定性

研究表明，大多数的微生物可以在0℃或以下的温度区域生长繁殖，其原因包括微生物自身因素、食品的营养成分、pH及可利用的液态水等。当温度降至冰点以下时，食品的aw会降低，在0℃时水的aw为1.0，在-20℃时约为0.8，在-50℃时为0.62。因此，在冰点以下能生长的微生物必须能在降低的aw水平下生长，除非食品的成分使aw向有利于微生物生长的方向变化。例如浓缩果汁中糖的存在导致低温下果汁的aw比在纯水下还高，使微生物可以在冰点以下生长。表6-6列举了一些食品的冰点。

表6-6　一些食品的冰点

4.解冻

解冻是使冻结食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。冻结食品需要外界提供热量才能解冻，因此解冻是冻结的逆过程。在解冻过程中，随着温度的升高，细胞内冻结点较低的冰晶体首先熔化，其后细胞间隙内冻结点较高的冰晶体才熔化。由于细胞外溶液浓度比细胞内低，因此随着冰晶体的熔化，水分逐渐向细胞内扩散和渗透，并且按照细胞亲水胶体的可逆性程度重新吸收。但由于各种原因，解冻后的食品并不一定能恢复到冻结前的状态，因此对不同的食品应采取不同的解冻方式。

通常是以流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。

虽然在冻结时食品中所有微生物代谢活动都已停止，但冷冻食品在解冻后仍保持原有的质构和风味。冻结贮藏期是有限的，冷冻食品的贮藏期不取决于食品中微生物的特性，而是取决于解冻后的质构、风味、柔韧性、色泽和营养成分的保存等因素。