食品冷藏技巧：注意材料新鲜度和成熟度

1.食品冷藏的概念

食品的冷藏是指将易腐食品先预冷，然后在略高于冰点的温度下贮藏食品的方法。广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。具有营养、方便、卫生、经济等特点；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

食品冷藏的温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。污染食品的微生物大多数是中温菌，最适生长温度为20～40℃。在10℃以下大多数微生物的生长繁殖速率降低，在-10℃以下仅有少数嗜冷菌还能存活，而在-18℃以下几乎所有的微生物都不能生长。与此同时，在10℃低温时食品内原有酶的活性也降低，因大多数酶的最适温度为30～40℃，随着食品温度的降低，酶的活性也随之受到抑制。因此，食品冷藏的温度一般在-1～10℃，在此温度范围内，酶的活性和微生物的生长都受到抑制，达到保藏食品的目的。但对于大多数食品来说，冷藏并不像热处理、脱水干制、发酵或冻藏能阻止食品的腐败变质，只是能减缓食品腐败变质的速度，因此冷藏是一种效果较弱的保藏技术。表6-5列举了一些食品在各种温度条件下的允许贮藏期。

表6-5　各种温度条件下一些食品的允许贮藏期

果蔬等植物性食品采摘后存在继续成熟的特点，仍保持着呼吸作用等生命活动，不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，从而引起新鲜度的降低。通过冷藏可以延缓继续成熟的过程，但如温度过低，则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。此外植物性食品组织较脆弱，易受机械损伤，含水量高，冷藏时易萎缩，营养丰富易被微生物利用。因此冷藏食品物料选择应特别注意物料的成熟度和新鲜度，确保物料无机械损伤、无病虫害，同一批冷藏的食品物料的成熟度、个体大小应尽量均匀一致。动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏，冷藏温度越低越好。

2.冷藏食品的预处理

食品物料冷藏前的预处理对保证冷藏食品的质量非常重要。植物性食品的预处理包括挑选、去杂、分级、包装等，动物性食品物料在冷藏前需要清洗、去除血污以及其他一些在捕获或屠宰过程中带来的污染物，同时降低原料中初始微生物的数量，以延长贮藏期。同时也要注意食品原料不同，对贮藏的要求也不同，预处理要确保物料的一致性，并编号以便于管理，采用合适的包装以防止交叉感染。

食品的冷藏包括预冷和冷藏两步。(https://www.xing528.com)

预冷是指在冷藏前，将食品物料的温度迅速降至预定的温度，及时抑制食品本身的生化反应和微生物的繁殖。预冷方式主要取决于产品的类型，即液体食品、固体食品或半固体食品。

固体食品的冷却方法有：

①空气冷却法：该法有分为自然通风冷却和强制通风冷却。自然通风冷却就是将食品物料置于阴凉处，使食品物料所带的田间热散去，但这种方法受地域的限制，主要在我国北方用于果蔬的贮藏。强制性通风冷却是指让冷空气流经包装食品或未包装食品物料的表面，使产品迅速冷却。温度、相对湿度和空气流速依食品种类而定，温度一般为5℃以下，降流速越快，降温越快，一般为1 m/s以上，相对湿度低会引起冷藏食品水分的散失，相对湿度一般为85%～95%。

②冷水冷却法：指用干净水的冷水或冷盐水浸泡或喷淋食品物料，是食品物料降温的一种冷却方式，冷却水的温度一般是0℃，冷却水的降温可采用机械制冷或碎冰制冷。

③冰冷冷却法：采用冰来冷却食品，利用冰熔化时的吸热作用来降低食品物料的温度的方法。如在装有蔬菜、水果、鱼、畜肉等包装容器中直接放入冰块使产品降温。为了提高冷却效果，将大冰块细碎以增大其接触面积，并及时排出冰融水。冰冷法只适用于与冰接触后不会产生伤害的食品物料。

④真空冷冻法：将冷冻的食品物料置于可调节空气压力的真空状态下的容器中，使物料中的水分在真空负压下蒸发，带走大量的汽化热使食品物料冷却的方法。但该法会导致食品物料水分的散失，故应在温度达到冷却的要求温度后就停止冷却。这种冷却方法适用于面积较大的食品物料。如蔬菜中的叶菜类。