蕈，即大型菌类，尤指蘑菇类。可食用的大型真菌称为食用蕈菌，通常也称“菇”“菌”“蕈”“耳”等，营养丰富，味道鲜美，我国土地辽阔，生态环境复杂，野生和家生的食用菌种类多，分布广泛，资源十分丰富，目前已报道的食用菌有720多种，能进行人工栽培的近50种，其中已形成大规模商业栽培的有15种左右，例如双孢蘑菇（Agaricus bisporus）、香菇（Lentinula edodes）、平菇（Pleurotus spp.）、草菇（Volvariella volvacea）、金针菇（Flammulina velutipes）、银耳（Tremella fuciformis）、黑木耳（Auricularia auricula）、毛木耳（A.polytricha）、猴头菇（Hericium erinaceus）、骨菇（Pholiota nameko）、竹荪（Dictyophora spp.）等。
毒蕈，俗称毒蘑菇，是指食后可引起食物中毒的蕈类。毒蕈的特点：颜色美丽，长有疣状物，表面黏脆，蕈柄上有蕈环，蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子；具有腥辣、苦、酸、臭味等；碰坏后易变色或流出乳状汁。毒蕈种类约有100种，含剧毒可致死的约有10种。毒蕈中含有的有毒成分很复杂，一种毒蕈可含几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈中。毒蕈中毒多发生于高温多雨季节，往往由于个人采摘野生蘑菇，又缺乏识别有毒与无毒蘑菇的经验，误食而造成。
1.典型的毒蕈
（1）致命白毒伞。
致命白毒伞外形与一些传统的食用蘑菇较为相似，极易引起误食，喜欢在黧蒴树的树荫下群生，一般与树根相连。黧蒴树在广州地区白云山、天麓湖、华南植物园等山地均有分布。其毒素主要为毒伞肽类和毒肽类，在新鲜毒菇中毒素含量很高，50 g左右的白毒伞菌体所含毒素便足以毒死一个成年人。白毒伞毒素对人体肝、肾、中枢神经系统等重要脏器造成的危害极为严重，中毒者死亡率高达90%以上，是历年广州地区毒菇致死事件的罪魁祸首。
（2）铅绿褶菇。
铅绿褶菇多于雨后长在草坪、草地及蕉林地上，其毒性比致命白毒伞弱，主要引起胃肠型症状，但也可能含少量类似白毒伞的毒素，对肝等脏器和神经系统造成损害，也有可能因误食而致命。本菌有较多的相似种，特别是与可食的高大环柄菇相混淆，具有很强的欺骗性。
（3）网孢牛肝菌。
牛肝菌属中的某些种类含有神经精神毒素，降低血压、减慢心率、引起呕吐和腹泻，还可致瞳孔缩小。另外，牛肝菌属中的某些种类含有致幻素，中毒后表现为幻觉、谵忘，特别是小人国幻觉为其特征，还可以有精神异常。
（4）大鹿花菌。
子实体较小至中等大，菌盖直径8.9～15 cm，呈不明显的马鞍形，稍平坦，微皱，黄褐色。菌柄长5～10 cm，粗1～2.5 cm，圆柱形，较盖色浅，平坦或表面稍粗糙，中空。在针叶林中地上靠近腐木单生或群生。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。
（5）赭红拟口蘑。
又称赭红口蘑。子实体中等或较大。菌盖有短绒毛组成的鳞片。浅砖红色或紫红色，甚至褐紫红色，往往中部浮色。菌盖直径4～15 cm。菌褶带黄色，弯生或近直生，密，不等长，褶缘锯齿状。菌肉白色带黄，中部厚。菌柄细长或者粗壮，长6～11 cm，粗0.7～3 cm，上部黄色，下部稍暗具红褐色或紫红褐色小鳞片，内部松软后变空心，基部稍膨大。夏秋季生于针叶树腐木上或腐树桩上，群生或成丛生长。此菌有毒，误食此菌后，往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。
（6）白毒鹅膏菌。
子实体中等大，纯白色。菌盖初期卵圆形，开伞后近平展，直径7～12 cm，表面光滑。菌肉白色，菌褶离生，梢密，不等长。菌柄细长圆柱形，长9～12 cm，粗2～2.5 cm，基部膨大呈球形，内部实心或松软，菌托肥厚近苞状或浅杯状。夏秋季分散生长在林地上。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。
（7）毒鹅膏菌。
又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞。子实体一般中等大。菌盖表面光滑，边缘无条纹，菌盖初期近卵圆形至钟形，开伞后近平展，表面灰褐绿色、烟灰褐色至暗绿灰色，往往有放射状内生条纹。菌肉白色。菌褶白色，离生，稍密，不等长。菌柄白色，细长，圆柱形，长5～18 cm，粗0.6～2 cm，表面光滑或稍有纤毛状鳞片及花纹，基部膨大成球形，内部松软至空心。菌托较大而厚，呈苞状，白色。菌环白色，生菌柄之上部。夏秋季在阔叶林中地上单生或群生。此菌极毒，菌体幼小的毒性更大。该菌含有毒肽和毒伞肽两大类毒素。中毒后潜伏期长约24 h。中毒死亡率高达50%以上，甚至100%。对此毒菌中毒，必须及时采取以解毒保肝为主的治疗措施。
（8）蛤蟆菌。
子实体较大，菌盖宽6～20 cm，边缘有明显的短条棱，表面鲜红色或橘红色，并有白色或稍带黄色的颗粒状鳞片。菌褶纯白色，密，离生，不等长。菌肉白色，靠近盖表皮处红色。菌柄较长，直立，纯白，长12～25 cm，粗1～2.5 cm，表面常有细小鳞片，基部膨大呈球形，并有数圈白色絮状颗粒组成的菌托。菌柄上部具有白色腊质菌环。夏秋季在林中地上成群生长。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。其毒素有毒蝇碱、毒蝇母、基斯卡松以及豹斑毒伞素等。误食后约6 h以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。此菌还产生甜菜碱，胆碱和腐胺等生物碱。
2.毒蕈中毒类型
毒蕈种类繁多，其有毒成分和中毒症状各不相同。因此，根据所含有毒素成分的临床表现，可分为以下几个类型。
（1）胃肠炎型。(www.xing528.com)
由误食毒粉褶菌（Rhedophyllussinatus）、毒红菇（Russla emetica）、虎斑口蘑（Tricholomatigrinum）、红网牛肝菌（Boletus luridus）及墨汁鬼伞（Caprinus atramentarius）等毒蕈所引起。潜伏期0.5～6 h，除消化道症状外，主要表现为剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛、粪便常呈米汤样，由于水及电解质大量丧失，引起血压下降与休克、昏迷，甚至肾功能衰竭。引起此型中毒的毒素尚未明了，但经过适当的对症处理，中毒者可迅速康复，死亡率较低。
（2）神经精神型。
由误食毒蝇伞（Amanita muscaria）、豹斑毒伞（A.pantherina）等毒蕈所引起。其毒素为类似乙酰胆碱的毒蕈硷（muscarine）。潜伏期1～6 h，发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等。用阿托品类药物治疗效果甚佳。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现，个别病例可因此而死亡。
由误食角鳞灰伞菌（Amanita spissacea）及臭黄菇（Russula foetens）等引起者除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状，即使不治疗，1～2天亦可康复。死亡率甚低。
由误食牛肝蕈（Boletus）引起者，除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视）、谵妄等症状。部份病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。经过适当治疗也可康复，死亡率亦低。
（3）溶血型。
因误食鹿花蕈（Gyromitra escalenta）等引起。其毒素为鹿花蕈素（gyromitra toxin）。潜伏期6～12 h，发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现。可引起贫血、肝脾肿大等体征。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。
（4）脏器损害型。
因误食毒伞（Amanita phalloides）、白毒伞（Amanita verna）、鳞柄毒伞（Amanitavirosa）等所引起。其所含毒素包括毒伞毒素（amatoxin）及鬼笔毒素（phallotoxin）两大类共11种。鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏。毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。发生中毒如不及时抢救死亡率很高，可达50%～60%。
此型中毒的临床经过可分为6期：
①潜伏期：食后15～30 h，一般无任何症状。
②肠胃炎期：可有吐泻，但多不严重，常在1天内自愈。
③假愈期：此时病人多无症状，或仅感轻微乏力、不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。
④内脏损害期：此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性病变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。
⑤精神症状期：部分病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。
⑥恢复期：经过积极治疗的病例一般在2～3周后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。
此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2天突然死亡，可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。
（5）过敏性皮炎型。
因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起。中毒时身体裸露部位如颜面出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀、外翻，形如猪嘴唇。还有指尖、指甲根部出血。
毒蕈中毒的临床表现虽各不相同，但起病时多有吐泻症状，如不注意询问食蕈史常易被误诊为肠胃炎、菌痢或一般食物中毒等。故当遇到此类症状之病人时、尤其在夏秋季节呈一户或数户同时发病时，应考虑到毒蕈中毒的可能性。如有食用野蕈史、结合临床症状，诊断不难确定。如能从现场觅得鲜蕈加以鉴定，或用以饲养动物证实其毒性，则诊断更臻完善。
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