展青霉毒素：产生条件及严重危害

展青霉毒素（patulin）又称棒曲霉毒素、珊瑚青霉毒素，主要由多种青霉、一些曲霉和丝衣霉（Byssochlamys）产生的。产生展青霉毒素的青霉包括：珊瑚形青霉（Penicillium claviforme）、扩展青霉（P.expansum）、细小青霉（P.patulum）；产生展青霉毒素的曲霉包括：棒曲霉（Aspergillus clavatus）、土曲霉（A.terreu）和其他曲霉；产生展青霉毒素的丝衣霉包括：雪白丝衣霉（Byssochlamys nivea）、赤赭丝衣霉（B.fulva）。

展青霉毒素是一种非挥发性的内酯类化合物，纯品为白色菱形结晶（图5-14），分子式为C7H6O4，相对分子质量为154.12，熔点为110℃，它对光较敏感，易溶于水、乙醇、丙酮、氯仿和乙酸乙酯等一般的极性有机溶剂，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在碱性条件中不稳定，易被破坏，而在酸性环境中稳定性增加。

图5-14　展青霉毒素的化学结构示意图

目前已从霉变的面包、香肠、水果（如香蕉、梨、桃和苹果等）中检测到展青霉毒素的存在，其中扩展青霉是苹果贮藏过程中的重要霉腐菌，可使苹果发生腐烂，导致苹果汁中含有展青霉毒素。例如水果制品的原果汁和果酱等半成品中，展青霉毒素的检出率达到76.9%，含量为18～953μg/kg；水果制品的成品中，展青霉毒素的检出率为19.6%，含量为4～262μg/kg。(www.xing528.com)

产毒菌株产生展青霉毒素的最适水分活度在0.81以上，产生毒素的的温度一般低于最适生长温度，通常在21℃左右，但在2℃的低温下也能生长繁殖并产生毒素。通常利用N2或CO2等气调贮藏水果可抑制霉菌产生毒素。

研究发现，展青霉毒素对实验动物有较强的毒性，小白鼠皮下注射的LD50为10 mg/kg体重，口服LD50为35 mg/kg体重，鼠类的急性中毒症状主要表现为痉挛、肺出血及水肿、皮下组织水肿、无尿直至死亡。同时，展青霉毒素具有致畸、致癌和致突变作用，并且高剂量的毒素具有免疫抑制作用。

FAO/WHO食品添加剂委员会（JECFA）规定：水果及加工产品中展青霉毒素的含量应低于25μg/kg。很多国家将果汁中的展青霉毒素残留量调整在20～50μg/kg。欧盟委员会规定：果汁特别是苹果汁及含苹果汁的酒精饮料中最大限量为50μg/kg，固体苹果产品中最大限量为25μg/kg，儿童用苹果汁和婴儿食品中最大限量为10μg/kg。