黄变米毒素：原因、危害及防范措施

黄变米毒素是20世纪40年代日本学者在大米中发现的。黄变米是稻谷在收割后贮存过程中含水量过高（14.6%），被霉菌污染后发生霉变，导致米粒呈黄色，故也称为“黄粒米”、“沤黄米”。黄变米不但失去食用价值，而且含有许多种真菌毒素。黄变米食物中毒是指人们因食用黄变米引起的的食物中毒。导致大米变黄的霉菌主要是青霉属的一些菌种，如岛青霉、黄绿青霉和橘青霉等，由这些青霉污染大米后产生的毒素称为黄变米毒素，主要有岛青霉毒素、黄绿青霉毒素、橘青霉素、黄天精、环氯素、岛青霉素、皱褶青霉素、红天精、瑰天精、天精、链精、吡喃及荧光多烯等。

1.岛青霉毒素

岛青霉毒素（island toxin）由岛青霉产生，该菌主要在大米中生长繁殖，当大米被感染后变成黄色或黄褐色，米粒呈黄褐色溃疡性病斑。岛青霉在10～45℃能生长繁殖，产生毒素的最适温度为33℃。岛青霉能产生7种色素且都具有毒性，其中主要的毒素是环氯素（cyclochlorotin）、黄天精（luteoskyrin）和岛青霉素（islanditoxin），见图5-2。

图5-2

图5-2　环氯素和黄天精的化学结构示意图

环氯素是一种毒性较高的含氯肽化合物，过去称为含氯肽，由β-氨基苯丙氨酸、两分子丝氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸组成环肽。纯品为白色针状结晶，溶于水，相对分子质量约为600，熔点为251℃。环氯素是作用迅速的肝脏毒素，能干扰糖原代谢，主要可加速肝糖原的分解代谢而又阻止其合成。对大鼠的LD50为6.5 mg/kg，中毒时，大鼠、小鼠主要受损害器官是肝脏。

黄天精是黄色的六面体针状结晶，脂溶性毒素，分子式为C30H22O12，相对分子质量为574，熔点为287℃。将溶于Na2CO3水溶液的黄天精用Na2S2O3处理，可形成岛青霉素，如用50%H2SO3处理，可形成红天精和岛青霉毒素、链精、天精和瑰天精等。黄天精LD50为222 mg/kg，中毒时主要出现肝脏病变。除小鼠外，家兔、猴、大鼠均可产生急性肝脏损害。

2.黄绿青霉毒素

黄绿青霉毒素（citreoviridin）由黄绿青霉产生，该菌常寄生于米粒胚部或破损部位。当大米含水量超过14.6%并在12～13℃时易感染黄绿青霉，导致米粒形成具有淡黄色病斑的黄变米，同时产生黄绿青霉毒素。(www.xing528.com)

黄绿青霉素是一种橙黄色芒状结晶（图5-3），熔点为107～110℃，可溶于丙酮、氯仿、冰醋酸、甲醇和乙醇，微溶于苯、乙醚、二硫化碳和四氯化碳，不溶于石油醚和水。毒素在紫外光照射下可发出闪烁的金黄色荧光，紫外线照射2 h毒素即被破坏，加热至270℃毒素失去毒性。黄绿青霉素属于神经毒素，动物中毒特征为中枢神经麻痹，继而导致心脏麻痹而死亡。

图5-3　黄绿青霉毒素的化学结构示意图

3.橘青霉素

橘青霉素（citrinin）主要由橘青霉产生（图5-4）。当稻谷的水分大于14%～15%时容易被橘青霉感染，并迅速生长繁殖，产生的黄色代谢产物深入大米的胚乳中，导致米粒表面到内部呈现黄色，引起黄色病变，称为“泰国黄变米”。据报道，玉米、小麦、大麦、燕麦和马铃薯可能会被橘青霉污染。

图5-4　橘青霉素的化学结构示意图

橘青霉素是一种柠檬色针状结晶，分子式为C13H14O5，相对分子质量为259，熔点为172℃，能溶于无水乙醇、氯仿、乙醚等有机溶剂，也可在稀NaOH、Na2CO3和醋酸钠溶液中溶解，但极难溶于水。在紫外线照射下可见黄色荧光，在酸性和碱性溶解中均可热解。

橘青霉素是一种肾脏毒素，主要危害单胃动物和家禽的肾功能，可导致动物发生肾脏肿大，尿液增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。橘青霉素对大鼠经口LD50为50 mg/kg体重；小鼠为112 mg/kg体重。除橘青霉产生橘青霉素外，暗蓝青霉、纯绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。