椰毒假单胞菌在酵米面亚种食物中的食物中毒事件

1.病原学特点

椰毒假单胞菌酵米面亚种（Psedomonas cocovenenans supsp.farino fermentans）简称椰酵假单胞菌，是我国发现的一种新的食物中毒菌。革兰氏阴性菌，大小为（0.5～1.0）μm×（2.5～3.0）μm，呈短杆状、球杆状或稍弯曲，两端钝圆，无芽胞，有鞭毛，兼性厌氧。在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上28℃培养24 h后，菌落直径为1～2 mm、圆形、半凸起、光滑湿润、有黏性，2天后菌落呈柠檬黄色。最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，pH 5.0～7.0生长较好。本菌抵抗力较弱，56℃、5 min即可杀死，对各种常用消毒剂抵抗力也不强。

2.流行病学特点

（1）季节性。

酵米面食物中毒一年四季均可发生，多发生在6～9月，其中以7、8月最多。除东北三省外，近年在广西、湖北、广东、四川、河北、江苏等省也发生多起酵米面食物中毒事件。山东、河南、河北等省因进食变质银耳也发生同类中毒。中毒多发生在农村，特别是山区、半山区，城镇偶见。

（2）中毒食品。

椰毒假单胞菌酵米面亚种菌存在于发酵的玉米、糯玉米、黄米、高梁米（也称酵米面）、变质银耳以及周围环境中，它是酵米面及变质银耳中毒的病原菌。

酵米面又称“臭米面”，是我国特别是山区、半山区历史上流传下来的一种自制食物，即在夏秋季节将玉米、高粱米、小米等浸泡发酵后，水洗、磨浆、过滤、晾晒成粉，然后制作各类食品，北方常制作臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方常制作汤圆、米粑、吊浆粑等。引起食物中毒的酵米面多是已食用过数次剩余的部分，有明显的变质，肉眼可见有粉红、绿、黄绿、黑等各色斑点，有明显的霉味和陈腐味。不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性。

由于椰毒假单胞菌酵米面亚种菌广泛分布于外环境，因此在制作酵米面过程中很容易受该菌的污染，并且在这些食物上生长繁殖，在适当的温度（如20～30℃）等条件下能产生大量毒性很强的米酵菌酸和毒黄素，对中毒者身体危害极为严重。

3.中毒症状及原因

（1）食物中毒症状。

椰毒假单胞菌酵米面亚种菌食物中毒的潜伏期多为2～24 h。主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力等。重症患者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率高达40%～100%。个别病例有假愈期，可在发病数日后病情加重而突然死亡。(www.xing528.com)

（2）发生原因。

椰毒假单胞菌酵米面亚种菌食物中毒又称臭米面中毒，是主要在我国东北地区农村偶然发生的一种食物中毒，近年来广西、云南、四川、湖北等地也有发生。

椰毒假单胞菌酵米面亚种菌引起食物中毒的主要原因是该菌能在发酵的米、高粱或小米面、银耳等食品中产生米酵菌酸和毒黄素，均为小分子的脂肪酸类毒素，对人和动物细胞均有毒性作用。米酵菌酸为白色晶体，对酸、氧化剂和日光不稳定，但耐热性强，一般烹调方法不能破坏其毒性，即使在100℃煮沸和高压（121℃）也不被破坏，难溶于水，其产生量远大于毒黄素，是引起酵米面和变质银耳等多种食品中毒致病的主要病因。米酵菌酸是引起中毒的主要因素，严重损害人的肝、脑、肾等实质性脏器，表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤。

4.预防中毒措施

由于产生的米酵菌酸和毒黄素毒性剧烈，目前还没有发现有效地解毒药物，对食物中毒的救治措施仅限于催吐、导泻、洗胃、清肠等来排出消化道的毒物，因此应避免摄入该菌污染的食物。

预防该菌中毒的措施一般有下列方法：严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。

5.感染事件

据统计，2001年卫生部收到的重大食物中毒事件报告中，由椰毒假单胞菌酵米面亚种造成的细菌性食物中毒占全年总中毒起数的26.48%，死亡人数占总死亡人数的13.70%，其中75%发生在家庭。有关专家指出，细菌性食物中毒是迄今我国病死率最高的一种微生物食物中毒，也是农村食品安全的主要问题，而我国每年都有多起因酵米面中毒导致的家庭悲剧。

1988年3月河北省某地区5人因食用了自制的“糟米面”面条，造成5人发病，4人死亡的惨剧。经流行病学调查及临床表现和病原学诊断，证实为椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。

2004-2005年广西自治区某地区发生5起吊浆粑食物中毒事件，累计中毒27人，死亡17人。经流行病学调查、细菌增菌分离培养、动物试验、尸检等，在发生食物中毒的吊浆粑中分离培养出椰毒假单胞菌酵米面亚种细菌，用其增菌液进行动物实验，动物死亡；通过对中毒死者尸体解剖和实验动物临床表现及尸解对照，显示出相类似的多器官损害。

2012年7月四川省某地区9人食用了玉米汤圆，导致5人死亡。根据流行病学现场调查结果、中毒症状及体征、实验室检测结果，判断该事件为一起椰毒假单胞菌酵米面亚种导致的食物中毒事件。