产气荚膜梭菌引发的食物中毒

1.病原菌

产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）为厌氧芽胞菌，是引起食源性胃肠炎最常见的病原之一，可引起典型的食物中毒、爆发。由产气荚膜梭菌引起的疾病为魏氏梭菌中毒。据美国人类卫生教育福利部报告魏氏梭菌引起的食物中毒，在美国占细菌性食物中毒的30%左右，目前的最新统计数据表明，每年美国由产气荚膜梭菌引起的食物中毒人数在250000左右，其中约有10人死亡，每年造成的经济损失约在1.2亿美元。流行病学调查发现，平均每起由产气荚膜梭菌引起的食物中毒事件的暴发，通常涉及50～100人。有些严重的食物中毒暴发甚至涉及到上千人。

产气荚膜梭菌是继沙门氏菌、葡萄球菌后引起食物中毒的又一重要的病原菌。引起食物中毒的产气荚膜梭菌隶属于梭状芽孢杆菌属。产气荚膜梭菌（C.perfringens）是一种革兰氏阳性、产生芽孢、严格厌氧及形成特殊荚膜的梭状杆菌，是梭状芽孢菌属中的主要成员之一。该菌广泛存在于自然界的水源、土壤及人和动物肠道之中。

（1）生物学特性。

本菌菌体两端钝圆，直杆状，（1～2）μm×（2～10）μm，革兰氏染色阳性，卵圆形芽孢位于菌体中央或近端，不比菌体明显膨大，但有些菌株在一般的培养条件下很难形成芽孢，无鞭毛，在人和动物活体组织内或在含血清的培养基内生长时有可能形成荚膜。本菌虽属厌氧性细菌，但对厌氧程度的要求不严格。在普通培养基上能生长，若加葡萄糖，血液，则生长更好。生长适宜温度为37～47℃，多认为43～47℃为最宜本菌生长和繁殖的温度，在适宜条件下增代时间仅8 min，可利用高温快速培养法，对本菌进行选择分离，如在45℃下，每培养3～4 h传种1次，即可较易获得纯培养，在深层葡萄糖琼脂中大量产气，致使琼脂破碎，在牛奶培养基中，可见到暴烈发酵；在庖肉培养基中培养数小时即可见到生长，产生大量气体，肉渣或肉块变为略带粉色，但不被消化。在普通琼脂平板上培养15 h左右可见到菌落，培养24 h菌落直径2～4 mm，呈凸面状，表面光滑半透明，正圆形，在营养成分不足或琼脂浓度高的平板上，有时尤其经过传种的菌株，可能形成锯齿状边缘或带放射状条纹的R型菌落。在含人血、兔血或绵羊血的琼脂平板上培养的菌落周围有双层溶血环，内层溶血完全，外层溶血不完全，好似靶状。在乳糖、牛奶、卵黄琼脂平板上培养的菌落周围出现乳光浑浊带。此反应能被本菌α抗毒素抑制。由于发酵乳糖，菌落周围的培养基颜色发生变化（中性红指示剂呈粉红色）。不消化牛奶，不分解游离脂肪，菌落周围不出现透明环及虹彩层。所有菌株均发酵葡萄糖、麦芽糖、乳糖及蔗糖，产酸产气，液化明胶，不产生靛基质，还原硝酸盐为亚硝酸盐，但也有例外。发酵牛奶中的乳糖，使酪蛋白凝固，同时由于大量产气，凝块碎裂，即所谓暴裂发酵，这是本菌的主要生化特征之一，也是主要鉴别的指标。

（2）致病因素。

产生多种肠毒素，根据产生肠毒素的种类不同，将该菌分为A、B、C、D、E共5个型。A型产气荚膜梭菌是引起人的食物中毒和气肿疽的主要病原体，亦可引起动物的坏死性肠炎和肠毒血症；C型产气荚膜梭菌可以引起人的坏死性肠炎以及各种动物的肠毒血症；B型和D型产气荚膜梭菌主要存在于动物的肠道中，作为一种条件致病菌可引起动物发生肠毒血症；E型产气荚膜梭菌通常很难从动物体内分离，偶尔可以从犬或猫的肠道中分离，其致病性目前不是十分清楚。引起食物中毒的菌株主要为A型，它在小肠内形成芽孢的后期产生肠毒素，并随芽孢释放到细胞外。该毒素不耐热，60℃加热10 min即失活。该菌还产生多种侵袭酶，其荚膜也构成强大的侵袭力，是气性坏疽的主要病原菌。

2.食物中毒机理与症状

产气荚膜梭菌产生的肠毒素是引起食物中毒的主要原因。中毒食品多为生畜肉、禽肉、鱼及其他蛋白性食品。肉类食品虽经烹调煮熟，但仍有芽孢残存，在一定的条件下芽孢就会萌发，在几个小时内增殖就能达到引起食用者中毒的含菌量。大量活菌随食物进入肠道，在小肠碱性环境中产生芽孢并释放肠毒素。肠毒素经胰蛋白酶作用，断裂部分多肽链被活化后与小肠黏膜细胞膜上的受体结合，嵌入细胞膜而影响代谢，导致通透性改变，使细胞内的离子和大分子流失，引起肠腔内积累大量体液而导致腹泻等中毒症状。

中毒症状如下：(www.xing528.com)

①气性坏疽：气性坏疽是严重的创伤感染性疾病，由A型产气荚膜梭菌引起，疾病特征为局部组织坏死、气肿、水肿、恶臭及全身中毒。本菌感染伤口后8～48 h内迅速繁殖并侵入到周围正常组织，分解肌肉和组织中的糖类，产生大量气体，造成气肿，影响血液供应，受多种毒素和酶的作用造成组织坏死。病人表现为局部组织肿胀剧痛，触摸有捻发感，并产生特殊的臭味。

②食物中毒：A型产气荚膜梭菌所产生的肠毒素可引起食物中毒。潜伏期短，为6～24 h，临床表现为腹泻和腹部痛性痉挛，较少呕吐，一般不发热，1～2天内可自愈。

③急性坏死性肠炎：潜伏期短，由C型产气荚膜梭菌引起，致病物质可能为β毒素。潜伏期不到24 h，发病急，有剧烈痛、腹泻、肠黏膜出血性坏死，粪便带血；可并发周围循环衰竭、肠梗阻、腹膜炎等，病死率达40%。

3.引起食品污染的途径

引起中毒的食品主要是肉类、禽肉类、鱼贝类和植物蛋白食品。该菌分布于土壤、尘埃、污水、空气、人与动物的粪便中而成为污染源。

4.预防中毒措施

预防食品中毒的关键措施是适宜的冷却处理和再加热及食品加工人员的教育等。当产品达到合适温度时，那些未被杀死的芽孢可能发芽。蒸煮后需要经过快速统一的冷却，事实上在所有的暴发病例中，产气荚膜梭菌中毒的主要原因是没有恰当地冷却事先煮好的食品，特别当食品量又是很大时。适当的热处理，充分的再加热，冷却食品，也是必要的控制措施。食品加工人员的教育仍是控制的一个关键方面，严格执行家畜和家禽在屠宰、加工、运输、贮藏、销售各个环节的卫生管理，防止受该菌的污染。

一旦出现中毒症状应积极治疗，注意休息，一般无须特殊治疗。对症治疗常采用解痉、止泻、补充水分及纠正电解质紊乱；重症患者给予头孢孟多或头孢呋辛、呋喃唑酮、庆大霉素等抗生素。