蜡样芽孢杆菌食物中毒的症状和预防措施

1.病原菌

蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）隶属于芽孢杆菌属，该菌为革兰氏阳性、能形成芽孢的需氧或兼性厌氧杆菌，大小为（0.9～1.2）μm×（1.8～4.0）μm，菌体正直或稍弯曲，两端平整，芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，呈短链或长链状排列，有周生鞭毛、无荚膜。在肉汤中生长时呈现浑浊，有菌膜或壁环，摇动易乳化；菌落较大，直径为3～10 mm，灰白色、不透明、表面粗糙似毛玻璃状或融蜡状；在血液琼脂上生长迅速，呈草绿色溶血；在马铃薯斜面上呈奶油状生长，有时产生淡粉红色色素。生长温度范围是10～50℃，最适生长温度30～32℃，10℃以下不能繁殖，允许生长的pH范围为4.9～9.3。蜡样芽孢杆菌能耐热，一般情况下，游离芽孢在100℃能耐受30 min，在干热条件下120℃加热60 min才能杀死，例如肉汤中蜡样芽孢杆菌在100℃加热20 min才能全部杀死。

蜡样芽孢杆菌能产生不耐热肠毒素（又称腹泻毒素）和耐热肠毒素（又称呕吐毒素）。不耐热肠毒素的相对分子质量为5.5×103～6.0×103，在56℃加热30 min或60℃加热5 min可以使其失活，也可用尿素、重金属盐、甲醛等灭活，对胰蛋白酶较敏感，不耐热肠毒素的毒性作用类似于肠毒素，能激活肠道上皮细胞中的腺苷酸环化酶，使肠黏膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。几乎所有蜡样芽孢杆菌在多种食品中都可以产生不耐热肠毒素。耐热肠毒素的相对分子质量为5.0×103，在110℃加热5 min仍能保留其毒性，对酸碱、胃蛋白酶、胰蛋白酶均不敏感。耐热肠毒素不能激活肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，其中毒机理可能与葡萄球菌肠毒素引起呕吐机制相同。某些蜡样芽孢杆菌可在米饭类食品中产生耐热肠毒素。

2.食物中毒症状及发生原因

（1）食物中毒症状。

蜡样芽孢杆菌食物中毒的中毒症状因其产生的毒素不同可分为呕吐型和腹泻型两类。

呕吐型主要由耐热肠毒素引起，潜伏期较短，一般0.5～3 h，短者0.5 h，长者5 h。主要症状是恶心、呕吐，并伴随头晕、四肢无力、腹痛等现象，仅有少数出现腹泻、体温升高。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。通常情况下，病程不会超过10 h。国内报道的本菌食物中毒，多为此型。主要是由剩米饭或炒饭引起的，易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。

腹泻型由不耐热肠毒素引起，潜伏期比呕吐型长，一般10～12 h，短者6 h，长者16 h，主要表现有腹泻、腹痛和水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。但亦有报道有发热和胃痉挛等症状。病程稍长，16～36 h，由蜡样芽孢杆菌在各种食品中产生不耐热肠毒素所致。在潜伏期和中毒表现方面都与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。

（2）中毒发生的原因。

蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌量越多，产生的肠毒素越多。活菌还有促进中毒发生的作用。因此，蜡样芽孢杆菌食物中毒除毒素的因素外，细菌菌体也起一定的作用。本菌食物中毒时，引起中毒的食品中可有大量的蜡样芽孢杆菌，食品中菌量的范围与菌株的类型和毒力、食品类别和摄入量、个体差异等有关。一般在106～108CFU/g或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。诸如剩饭用热水或菜汤泡、油炒饭、剩饭未经任何加热处理直接掺入新饭中、新饭即将做好时，将剩饭倒在新饭上面或埋在其中等，都不能使剩饭充分加热，未能杀死蜡样芽孢杆菌，以致食后引起中毒。

3.引起中毒的食品及污染途径(www.xing528.com)

蜡样芽孢杆菌在自然界分布极其广泛，例如土壤、水、尘埃等，淀粉制品、乳及其制品等食品，主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫和不洁的烹调用具、容器传播蜡样芽孢杆菌。例如在市售的食品中，肉及肉制品带菌率为13%～26%、乳与乳制品为23%～77%、饼干为12%、生米为67.7%～91%、米饭为10%、炒饭为24%、豆腐为54%、蔬菜水果为51%。

国外引起中毒的食品范围相当广泛，主要包括：乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、沙拉、米饭和油炒饭；国内引起中毒的食品包括：剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心、乳、肉类食品等，但主要是剩饭，因为蜡样芽孢杆菌极易在大米饭中生长繁殖；其次是小米饭、高粱米饭，个别还有米粉。污染蜡样芽孢杆菌的剩饭和剩菜长时间置于较高温度下，可导致该菌大量生长繁殖，或食品加热不彻底使得残存的芽孢萌发后大量生长繁殖，进食前又未充分加热而引起食物中毒。

由于蜡样芽孢杆菌生长、繁殖、产生毒素一般不会导致食品腐败变质现象，除污染该菌的米饭有时稍有发黏、口味不爽或稍带异味外，大多数污染该菌食品的感官性状正常，因此，夏季很容易误食这类食品导致食物中毒。

4.预防中毒措施

蜡样芽孢杆菌分布广泛，主要分布在土壤、水和空气中，因此，食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范，做好防蝇、防鼠、防灰尘等卫生工作。因蜡样芽孢杆菌在15～50℃均能生长繁殖并产生肠毒素，因此，奶类、肉类和米饭等食品只能在低温下短期存放，剩饭及其他熟食在使用前须经过100℃、20 min彻底加热。

5.感染事件

2003年10月重庆市某中学在午餐后，42名学生2～10 h出现不同程度的呕吐，伴腹痛、腹泻。腹痛以脐周隐痛为主，腹泻多为水样便，每日2～7次；少数患者伴有头痛、头晕，无发热症状，经对症及抗菌治疗后，全部痊愈。通过流行病学检查，结合中毒患者的临床表现和实验室检查，此次食物中毒由学生误食被蜡样芽孢杆菌污染的剩饭引起。

2011年8月安徽省某地区居民在家中自办宴席，就餐后5～19 h，先后有20多名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头晕、头痛的症状，经疾控中心采样检测，是由于食物贮存不当引起的食物中毒事件，并在食用的馒头和肉丸子中发现了蜡样芽孢杆菌。

2012年5月山东省某地区某中学部分学生在学校食堂就餐后，先后出现呕吐、腹痛、发热和腹泻等症状。后经查明，主要原因是学生食用了剩米饭，导致了蜡样芽孢杆菌食物中毒。