空肠弯曲菌引发的食物中毒事件

1.病原菌

空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）隶属弯曲菌属（Campylobacter）。弯曲菌属包括胎儿弯曲菌（C.fetus）、空肠弯曲菌（C.jejuni）、结肠弯曲菌（C.colic）、幽门弯曲菌（C.pybridis）、唾液弯曲菌（C.sputorum）及海鸥弯曲菌（C.laridis）等6个种及若干亚种。对人类致病的绝大多数是空肠弯曲菌及胎儿弯曲菌胎儿亚种，其次是结肠弯曲菌。空肠弯曲菌是引起人类腹泻最常见的病原菌之一。

空肠弯曲菌为革兰氏染色阴性、微需氧杆菌，菌体大小为（0.2～0.5）μm×（1.5～5.0）μm，呈弧形，S形或螺旋形，3～5个呈串或单个排列；菌体两端尖，有极鞭毛，能做快速直线或螺旋体状运动；无荚膜，不形成芽孢。在含5%～10%O2和3%～10%CO2的环境中生长良好，最适生长温度为37～42℃，该菌对营养要求严格，在普通培养基上不易生长，在凝固血清或血琼脂培养基中培养36 h可形成无色半透明的毛玻璃样小菌落，半径0.5～1 mm，单个菌落呈中心凸起，周边不规则，呈现白色或奶油色，表面光滑或粗糙，转种后光滑型变成黏液型，有的呈玻璃断面样的折光，无溶血现象。该菌抵抗力较弱，易被干燥、直射阳光及弱消毒剂杀灭，在干燥环境中仅能存活3 h，对冷热均敏感，置于冰箱中很快死亡，在56℃加热5 min即被杀死。

空肠弯曲菌主要抗原有O抗原，是细胞壁的类脂多糖，及H抗原（鞭毛抗原）。感染后肠道产生局部免疫，血中也产生抗O抗原的IgG、IgM、IgA抗体，有一定保护力。

2.食物中毒症状及发生原因

（1）食物中毒症状。

空肠弯曲菌侵入机体肠黏膜或血液中，同时产生肠毒素促进了食物中毒的发生。潜伏期一般为1～10天，平均5天。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。发热占56.3%～60%，一般为低到中度发热，体温38℃左右，个别可高热达40℃，伴有全身不适。腹痛腹泻为最常见症状，表现为整个腹部或右下腹痉挛性绞痛，剧者似急腹症，腹泻占91.9%，一般初为水样稀便，继而呈黏液或脓血黏液便，有的为明显血便。腹泻次数多为4～5次，频者可达20余次；轻症患者可呈间歇性腹泻，每日3～4次，间有血性便。重者可持续高热伴严重血便，或呈中毒性巨结肠炎、或为伪膜性肠炎及下消化道大出血的表现。多数1周内自愈，轻者24 h即愈，不易和病毒性胃肠炎区别；20%的患者病情迁延，间歇腹泻持续2～3周，或愈后复发或呈重型。

（2）中毒发生的原因。

空肠弯曲菌引起食物中毒的主要原因是食入了含有空肠弯曲菌活菌及其肠毒素和细菌毒素的食品，属于混合型细菌性食物中毒。

3.引起中毒的食品及污染途径(www.xing528.com)

空肠弯曲菌广泛散布在各种动物体内，其中以家禽、野禽和家畜带菌最多，其次在啮齿类动物也分离出弯曲菌。病菌通过其粪便排出体外，污染环境。当人与这些动物密切接触或食用被污染的食品时，病原菌即进入人体。由于动物多是无症状的带菌，且带菌率高，因而是重要的传染源和贮存宿主。市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当或吃凉拌菜等，均可引起传染。水源传播也很重要，有报告弯曲菌引起的腹泻患者有60%在发病前一周有喝生水史，而对照组只有25%。食物中毒多发生在5～10月，尤以夏季较多，或者多为1～5岁婴幼儿。

4.预防中毒措施

预防空肠弯曲菌食物中毒的措施与沙门氏菌食物中毒相同。

首先要加强食品卫生防疫以及人畜粪便的管理，因为动物是空肠弯曲菌最重要的传染源，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好三管，即管水、管粪、管食物乃是防止其传播的有力措施。

其次在食品加工过程中，食品加工人员应具有良好的卫生操作规范，防止二次污染。

第三食品在食用前，对肉类食品要进行科学地烹饪、蒸煮，避免食用灭菌不充分或未煮透的食品，尤其是乳制品和饮用水要加热灭菌。

第四因空肠弯曲菌食物中毒多发生于婴幼儿，必须对奶类、蛋类等食品加强卫生检验和卫生管理。

5.感染事件

空肠弯曲菌是我国婴儿感染性腹泻的重要致病菌之一，几乎占感染性腹泻病例的第二位。全年均可发生，夏秋季为发病高峰，尤以两岁以下幼儿最常见。潜伏期3～5天，全身中毒症状明显，有高热、呕吐和腹痛，接着出现黄色带有奇特恶臭的水样便，也有少数为黏液或脓血样便。