预防志贺氏菌食物中毒的有效措施

1.病原菌

志贺氏菌属（Shigella）属于肠杆菌科，主要包括痢疾志贺氏菌（Shigelladysenteriae）、福氏志贺氏菌（S.flexneri）、鲍氏志贺氏菌（S.boydii）和宋内氏志贺氏菌（S.sonnei）4群，共44种血清型。我国主要以福氏志贺氏菌、宋内氏志贺氏菌引起的食物中毒最为常见，而痢疾志贺氏菌是导致细菌性痢疾的病原菌。

志贺氏菌为革兰氏阴性菌，兼性厌氧菌，细胞呈短杆状，大小为（0.5～1.0）μm×（2.0～4.0）μm，无芽孢、无荚膜、无鞭毛、有菌毛。菌落无色半透明、圆形、边缘整齐，福氏志贺氏菌常形成光滑型菌落，但宋内氏志贺氏菌常形成粗糙型菌落。通常在肠道鉴别培养基上不发酵乳糖，形成无色透明或半透明的较小菌落。最适生长温度为37℃，最适pH为7.2～7.4。志贺氏菌利用各种糖类的能力较差，一般不产生气体。

志贺氏菌抗原结构由菌体（O）抗原和表面（K）抗原两部分组成。根据生化反应和O抗原的不同，可分为A、B、C、D等4个血清群和48个血清型。O抗原是一种多糖复合物，耐热，100℃、60 min不能被破坏。K抗原不耐热，100℃、60 min能被破坏，K抗原存在时能阻断O抗原与相应抗血清的凝集作用。

志贺氏菌对各种消毒剂较敏感，例如在1%石炭酸、1%漂白粉或苯扎溴铵中15～30 min即被杀死，在加热条件下（如50℃、15 min或60℃、10 min）通常能被杀死。对磺胺、四环素和氨苄西林等具有耐药性，对酸较敏感。志贺氏菌在潮湿土壤中可存活1个月，37℃水中能存活1个月，粪便中可存活10天左右，在水果、蔬菜或咸菜中可存活10天左右。

2.食物中毒症状及发生原因

（1）食物中毒症状。

志贺氏菌食物中毒的潜伏期为6～24 h，主要症状为剧烈腹痛、呕吐、频繁水样腹泻、脓血和黏液便，还可引起毒血症，发热达40℃以上，意识出现障碍，严重者（儿童多见）出现惊厥、昏迷，或手脚发冷、发干、脉搏细而弱，血压低等表现。

（2）中毒发生的原因。

当志贺氏菌随食物进入胃肠后，侵入肠黏膜组织并生长繁殖。当菌体破坏后，释放内毒素，作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经，引起一系列症状。志贺氏菌致病因素主要有3种：

①侵袭力：志贺氏菌的菌毛使细菌黏附于肠黏膜上，并依靠位于大质粒上的基因，编码侵袭上皮细胞的蛋白，使细菌具有侵入肠道上皮细胞的能力，并在细胞间扩散，引起炎症反应。(www.xing528.com)

②内毒素：由于内毒素作用于肠壁，使其通透性增高，促进内毒素吸收，引起发热，神志障碍，甚至中毒性休克等。此外，内毒素还能破坏黏膜，形成炎症、溃疡，出现典型的脓血黏液便。内毒素还作用于肠壁植物神经系统，至肠功能紊乱、肠蠕动失调和痉挛，尤其以直肠括约肌痉挛最为明显，出现腹痛、里急后重（频繁便意）等症状。

③Vero毒素：某些志贺氏菌能产生对Vero细胞有毒性作用的毒素，称为Vero毒素（Vero toxin, VT），具有肠毒素的作用。

3.引起中毒的食品及污染途径

引起志贺氏菌食物中毒的食品主要是水果、蔬菜、沙拉、凉拌菜，肉类、奶类及其熟食品。这些食品的污染是通过粪便—食品—入口途径传播志贺氏菌。病人和带菌者的粪便是污染源，特别是从事餐饮业的人员中志贺氏菌携带者具有更大的危害性。带菌者的手、苍蝇、用具以及沾有污水的食品容易污染志贺氏菌。当食品污染志贺氏菌后，同时又在较高温度下长时间存放，就会导致菌体大量繁殖并产生毒素，食用并进入消化道后，引起食物中毒。

4.预防中毒措施

加强食品卫生管理，严格执行卫生制度，加强食品从业人员肠道带菌检查。例如不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底加热和食用前再加热；养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手；不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水；制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作卫生等。

5.感染事件

2003年10月下旬，浙江省某地区幼儿园发生了一起集体食物中毒事件，133人就餐后48人发生了不同程度的高热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐等中毒症状，经流行病学调查、临床分析和实验室证实为由志贺氏菌引起，中毒的原因是食堂人员未领取健康证上岗。

2012年11月上旬，广东省某地区幼儿园44名幼儿出现发热、恶心、呕吐、腹泻等症状，疑似食物中毒，经疾控中心卫生检验中心检验发现，在幼儿园午餐样品和7名患儿肛拭样本中检出福氏志贺氏菌，证实为志贺氏菌食物中毒。