肉毒梭菌食物中毒：症状、预防和治疗

1.病原学特点

肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）又称肉毒梭菌、肉毒杆菌，属于厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）。革兰氏阳性菌，大小为（0.9～1.2）μm×（4.0～6.0）μm，两端钝圆，直杆或稍弯曲，多单生，偶见成双或短链状，无荚膜，周身有4～8根鞭毛，能运动，能形成芽孢，芽孢比菌体宽，呈梭状，位于次极端，或偶有位于中央。最适生长温度为25～35℃，在20～25℃可形成椭圆形芽孢，最适生长pH为6.0～8.2，当pH低于4.5或大于9.0时，或环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌不能生长繁殖，也不能产生毒素。菌落半透明、表面呈颗粒状、边缘不整齐、界限不明显、向外扩散呈绒毛网状，常常形成菌苔。在血平板上出现与菌落等大的溶血环。在乳糖卵黄牛奶平板上，菌落下方培养基乳浊，菌落表面及周围形成彩虹薄层，不分解乳糖，能分解蛋白质的菌株菌落周围出现透明环。

肉毒梭菌在80℃加热30 min或100℃加热10 min即可杀死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽121℃、30 min，或干热180℃、5～15 min、或湿热100℃、5 h才能将其杀死。肉毒梭菌在食盐浓度为10%时不能生长，食盐浓度为2.5%～3%时所产生的毒素可减少98%，因此，食盐能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生，但不能破坏已经产生的毒素，此外，提高食品中的酸度也能抑制肉毒梭菌芽孢的形成和毒素的产生。

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的可溶性外毒素（肉毒毒素）引起的。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，也是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的，其毒性比氰化钾强1万倍，小鼠腹腔注射LD50为0.001μg/kg，对人的致死量为10-9μg/kg。

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起的。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质——乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。根据肉毒梭菌所产毒素的血清反应特异性，肉毒毒素可分为A、B、C1、C2、D、E、F、G等8型。其中A、B、E、F、G型能导致人类中毒，C型能导致家禽（家畜）和其他动物发病。A型毒素比B型或E型毒素致死能力更强。我国大多数由A型毒素引起，各类型毒素的毒性只能被同型的抗毒素中和，但各型毒素的药理作用完全相同。

肉毒毒素为高分子可溶性单纯蛋白质，相对分子质量约为1.5×105。肉毒毒素对热很不稳定，各型毒素在80℃加热20～30 min、90℃加热15 min或100℃加热4～10 min可完全破坏其毒性。肉毒毒素对碱较敏感，如pH 8.5时即失去毒性，但对酸和消化酶较稳定，对胃蛋白酶和胰蛋白酶很稳定。当肉毒毒素进入消化道后经过蛋白酶（如胰蛋白酶、细菌蛋白酶等）激活后才能呈现较强的毒性。肉毒毒素具有较好的抗原性，经0.3%～0.4%甲醛脱毒后可制成类毒素，但仍保留良好的抗原性。因此，类毒素通常可用来制备特异性抗血清（即抗毒素），用于早期治疗，降低死亡率。

2.食物中毒症状及发生原因

（1）食物中毒症状。

潜伏期比其他细菌性食物中毒潜伏期长。一般12～48 h，短者5～6 h，长者8～10天或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。

我国肉毒梭菌食物中毒的表现出现的顺序具有一定的规律性，属于神经型食物中毒，其临床表现以运动神经麻痹症状为主，主要特征是对称性颅神经的损害，而胃肠道症状较少。最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状；继之张口、伸舌困难；进而发展为吞咽困难；最后出现呼吸肌麻痹等。

前驱症状为乏力、头晕、头疼、恶心、呕吐、全身无力痛等，继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等，不一定发热。前驱症状之后出现神经症状，其主要表现为眼症状、延髓麻痹和分泌障碍。出现视力减弱、视力模糊、眼球震颤、复视、眼睑下垂、斜视、眼球固定、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失等。与眼症状出现的时间大致相同或稍后，出现舌肌、咽肌麻痹，言语障碍、声音嘶哑直至失音、唾液分泌减少、咀嚼障碍、颈软，不能抬头，舌运动不灵活或舌硬，吞咽困难，耳鸣、耳聋，继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难、呼吸衰竭，并因此死亡。死亡者多发生在食后3～7天。

（2）中毒发生的原因。(www.xing528.com)

食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可污染各类原料食品。受肉毒梭菌芽孢污染的食品原料在家庭自制发酵食品、罐头食品或其他加工食品时，加热的温度及压力均不能杀死肉毒梭菌的芽孢，继后又在密封即厌氧环境中发酵或装罐，适宜的温湿度、不高的渗透压和酸度以及厌氧的条件，提供了使肉毒梭菌芽孢成为繁殖体并产生毒素的条件。食品制成后，一般不经加热而食用，其毒素随食物进入人体，引起中毒的发生。此外，按牧民的饮食习惯，冬季屠宰的牛肉密封越冬至开春，气温的升高为其食品中存在的肉毒梭菌芽孢变成繁殖体及产生毒素提供了条件，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的牛肉，极易引起中毒。

肉毒梭菌菌株在真空加工食品中的生长和产生毒素是人们特别关心的问题。食品的真空加工是将食品原料装在严格密封的袋中，并在真空下加热。在这样的条件下只是多数或所有营养细胞被杀死，而细菌芽孢可以存活下来。这样，真空加工的食品是含有细菌芽孢的食品，而且芽孢处在厌氧和竞争微生物的环境中。在肉类、家禽和海产品等低酸食品环境中，肉毒梭菌的芽孢可能萌发并产生毒素。加热温度和时间是两个必须慎重监测的参数，以避免食品产生毒素。

3.引起中毒的食品及污染途径

食品中肉毒梭菌主要来源于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、霉干草、尘土和动物粪便。其中土壤是重要污染源，可以污染各类食品原料，进而直接或间接污染食品（如粮食、蔬菜、水果、肉、鱼等）。据调查，我国肉毒中毒多发地区的原料粮食、土壤和发酵制品中的肉毒梭菌检出率分别为13.6%、22.2%和14.9%。

引起肉毒梭菌食物中毒的食品种类因地区、饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别，但绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。在我国，肉毒梭菌食物中毒主要由植物性食品引起，少数由动物性食品引起，常见的以家庭自制植物性发酵食品居多（如臭豆腐、豆酱、面酱等），其他罐藏食品、腊肉等引起的中毒也有报道；肉类制品或罐头食品引起中毒的较少，主要为越冬密封保存的肉制品。在国外，美国发生的肉毒梭菌中毒中72%为家庭自制的罐头（蘑菇、蔬菜、水果）、水产品、乳制品、肉制品。日本90%以上的肉毒中毒由家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及保藏的肉类。此外，婴儿摄入含有肉毒梭菌芽孢的糖浆和蜂蜜，这些芽孢可在肠道中萌发后生长繁殖并且产生毒素，从而引起食物中毒。

4.预防中毒措施

防止食品原料被污染。在食品加工过程中，应选用新鲜原料，并对食品原料进行彻底地清洁处理，除去泥土和粪便。例如对于家庭制作发酵食品时应彻底对原料进行蒸煮，一般加热条件为100℃10～20 min，以破坏肉毒梭菌毒素；在自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。

严格执行食品管理法。加工后的食品应迅速冷却并在低温贮存，避免在此受到污染，不宜在较高温度或缺氧条件下贮存的食品，应在通风和阴凉的地方保存，以防止肉毒毒素的产生。例如对罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存应进行卫生检查；对腌鱼、咸肉、腊肠必须蒸透、煮透、炒透才能进食；对于罐藏食品顶部膨出现象或有变质者均应禁止出售。食用前对可疑食品进行彻底加热，破坏各型肉毒毒素，是预防食物中毒发生的有效措施。特别是生产罐藏食品等真空食品时，必须严格执行《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》（GB 8950-2016），装罐后要彻底灭菌。

5.感染事件

2003年2月上旬，江苏省某地区12人食用家庭自制酱豆后，先后有5人出现乏力、咽干、口渴、腹胀、腹痛、恶心、便秘等症状，继之出现视力减弱、视力模糊、复视，少数人出现吞咽困难、言语障碍等症状，患者均无发热症状。根据流行病学调查、患者临床症状和实验室检验结果分析，判定为一起由B型肉毒杆菌污染酱豆而引起的食物中毒。

2006年1月下旬，贵州省某地区5人食用水豆豉后，先后出现视力模糊、四肢乏力、双眼睑下垂、吞咽困难、呼吸不畅等症状，其中2人病情严重并导致死亡，根据流行病学调查、患者临床症状和实验室检验结果分析，判定为一起由B型肉毒杆菌引起的食物中毒。