变形杆菌食物中毒症状及预防方法

1.病原学特点

变形杆菌属（Proteus）属于肠杆菌科，现有5个种：普通变形杆菌（P.vulgaris）、奇异变形杆菌（P.mirabilis）、产黏变形杆菌（P.myxofaciens）、潘氏变形杆菌（P.penneri）和豪氏变形杆菌（P.hauseri）。该属是肠道正常菌群，在一定条件下能引起各种感染，也是医源性感染的重要条件致病菌。

该菌为革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，大小为（0.4～0.6）μm×（1.0～3.0）μm，具有明显的多形性，有时呈球形、杆形、长而弯曲或长丝状。无芽孢，无荚膜，有周身鞭毛，运动活泼，需氧或兼性厌氧，生长温度10～43℃，不耐热，60℃加热5～30 min即被杀死。营养要求不高，在固体培养基上呈扩张性生长，形成以菌种部位为中心的厚薄交替、同心圆形的层层波状菌苔，称为迁徙生长现象。变形杆菌可以产生肠毒素，是蛋白质和碳水化合物的复合物，具有抗原性。

2.中毒机制

食物中毒的症状与摄入的细菌数量（一般认为达105个/g以上）、产生的毒素以及人体防御功能等因素有关。变形杆菌的致病力主要是细菌所产生的肠毒素。变形杆菌能产生一种细胞结合溶血因子，对人类移行细胞具有很好的黏附力和较强侵袭力。有些菌株能产生α溶血素，具有细胞毒效应。变形杆菌还可产生组氨脱羧酶，可使肉类中组氨酸脱羧基成为组胺，组胺摄入量超过100 mg引起类似组胺中毒过敏症状。

3.流行病学特点

（1）季节性。

发病季节多在夏、秋季节。

（2）中毒食品及原因。

变形杆菌引起中毒的食物主要是动物性食品，特别是熟食以及内脏的熟制品，大多在食品烹调加工过程中，以生熟交叉污染和熟后污染为主要来源。受污染的食品在较高温度下存放较长时间，变形杆菌便会在其中大量繁殖，而熟制品通常无感官性状的变化，食用前未加热或加热不彻底，食用后即可引起食物中毒。

变形杆菌食物中毒的原因是摄入了含有侵袭能力的活菌或肠毒素的食品，引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。

（3）食品中变形杆菌的来源。(www.xing528.com)

变形杆菌是腐败菌，在自然界中分布广泛，如土壤、污水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。据研究，1.3%～10.4%健康人的肠道内存在该菌，尤其以奇异变形杆菌为主，肠道病患者的带菌率更高，一般为13.3%～52.0%。生肉类和内脏带菌率较高，是主要的污染源。另外，在烹饪过程中，若处理生熟食品的工具和容器未严格分开使用，也会导致生熟食品交叉污染。污染的熟食品在较高温度下存放时间较长，变形杆菌也能大量生长繁殖，食用前没有加热或加热不彻底，均会引起食物中毒。

4.中毒症状

变形杆菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、数量多少、代谢产物的不同，而出现不同的症状。食物中毒症状分为两种：

①胃肠炎型：潜伏期一般为3～20 h，主要症状表型为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等，重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷等现象。腹痛剧烈，多呈脐部周围剧烈绞痛或刀割样疼痛。腹泻多为水样便、带黏液恶臭、无脓血，一天数次至10余次。有1/3～1/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，体温在38～39℃，持续数小时后下降。发病率较高，通常为50%～80%，病程较短，一般为1～3天，大多数24 h内即恢复。

②过敏型：潜伏期0.5～2 h，表现为全身充血、颜面潮红、酒醉貌、周身痒感，胃肠症状轻，少数患者可出现荨麻疹。

在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖；食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。

5.预防中毒措施

变形杆菌食物中毒的预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同。预防的重点在于首先加强食品卫生管理，注意饮食卫生，严格做好炊具、餐具及食品的清洁卫生；其次禁食变质食物，食物食用前应充分加热，烹调后不宜放置过久，凉拌菜须严格卫生操作；最后防止污染，注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物、容器、用具等对熟食品的污染。

6.感染事件

2008年7月中旬，辽宁省某地区某制衣有限公司在某海鲜大酒店进行聚餐，聚餐后有13名进餐人员出现腹痛、腹泻等症状，初步怀疑集体性食物中毒。经流行病学调查及实验室检验，表明是一起奇异变形杆菌污染引起的食物中毒。

2009年3月下旬，黑龙江省某地区3所小学一些学生因食用某餐厅供应的盒饭出现出现了恶心、呕吐、腹泻等症状，初步诊断为食物中毒。经流行病学调查、临床资料分析和实验室检测，确定此次食物中毒是变形杆菌污染食物引发。经调查，餐厅擅自超《食品卫生许可证》核准的许可范围加工凉菜，生熟食品用具、工具混用，在加工过程中造成凉拌松花豆腐被变形杆菌污染，在分装和运输过程中凉拌松花豆腐又不同程度地污染了其他食物，引发了食物中毒。