李斯特菌引发的食物中毒

李斯特菌食物中毒多发生在夏、秋季节。

1.病原学特点

李斯特菌属（Listeria）包括单核细胞增生李斯特菌（L.monocytogenes）、绵羊李斯特菌（L.iuanuii）、英诺克李斯特菌（L.innocua）、威尔斯李斯特菌（L.welshimeri）、西尔李斯特菌（L.seeligeri）、格氏李斯特菌（L.grayi）、脱氮李斯特氏菌（L.denitrificans）和默氏李斯特菌（L.murrayi）8个种。其中引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特氏菌（简称李斯特菌），因为其在4℃环境中仍能生长繁殖，是冷藏食品的主要病原菌之一。

李斯特菌为革兰氏阳性菌，菌体呈直状或稍弯曲，常呈V字形，成对排列，无芽孢，一般不形成荚膜，但在含血清的葡萄糖蛋白胨液体培养基中能形成粘多糖荚膜。菌体在22～25℃环境中可形成4根鞭毛，运动活泼，37℃时只有1根鞭毛或较少的鞭毛，穿刺半固体培养基在25℃培养2～5天可呈现倒立伞状生长现象；新鲜的室温肉汤培养物在显微镜下可观察到翻筋斗运动。最适生长温度为30～37℃，但在4℃能生长是李斯特菌的典型特征，最适pH为7.0～7.2。在普通培养基表面可形成光滑、透明的圆形小菌落，在绵羊血琼脂平板上菌落呈灰白色、圆润，直径为1.0～1.5 mm，菌落周围有狭窄的β溶血环。

李斯特菌对低温具有较强的耐受性，-20℃时部分菌株仍具有活性，并可抵抗耐受反复冻融，但耐热性较弱，如在59℃加热10 min或85℃加热40 s即被全部杀灭。李斯特菌能耐酸，但不能耐碱，对NaCl抵抗力较强，通常在含1%～4%NaCl的培养基中仍能生长良好，在含10%NaCl的培养基中也可以生长。对化学杀菌剂和紫外线较敏感，如75%酒精处理5 min，0.1%新洁尔灭处理30 min和紫外线照射15 min均能杀灭该菌。

2.中毒机制

李斯特菌是最致命的食源性病原菌之一，在美国每年约引起2500份病例、500人死亡。从世界各地爆发的李斯特菌感染事件来看，主要是食用了被李斯特菌污染的农畜产品和水产品。李斯特菌进入人体后能否引起疾病与菌量、年龄、免疫状态有关，当被污染的食品中李斯特菌含量达到106CFU/g时，可导致食物中毒；健康人对李斯特菌具有较强的抵抗力，但免疫功能缺陷者的高危人群容易发病，因为该菌是一种细胞内寄生菌，人体对该菌的清除主要依靠细胞免疫功能。

李斯特菌的致病性与毒力机理如下：寄生物介导李斯特菌在细胞内增生，使它附着并进入肠细胞与巨噬细胞；该菌能产生细菌性过氧化物歧化酶，使它能抵抗巨噬细胞内的过氧化物（为杀菌的毒性游离基团）分解；李斯特菌溶血素O，为SH活化的细胞溶素，有α和β两种，为毒力因子。

3.流行病学特点

（1）季节性。

夏秋季节发病率呈季节性增加，春季也可发生。

（2）易感人群。

通常为孕妇、婴儿、50岁以上的老人和因其他疾病而身体虚弱者和处于免疫功能低下状态的人群。

（3）中毒食品及原因。(www.xing528.com)

引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪、冰激凌最为重要及多见。

污染本菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死本菌的消毒牛奶。冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。

（4）食品中李斯特菌的来源。

李斯特菌广泛分布于自然界，在土壤、健康带菌者和动物的粪便、江河水、污水、蔬菜（叶菜）、青贮饲料及多种食品（如禽类、鱼类和贝类）中分离出本菌。本菌在土壤、污水、粪便、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。该菌食物中毒的传染源为带菌的人或动物，它的传播通过口→粪→口，在人和动物、自然界之间传播。故可通过环境及许多其他来源传播给人，其中食物污染为最重要的传播途径，常是引起爆发流行的主要原因。奶的污染主要来自粪便和被污染的青贮饲料，有报道消毒牛奶本菌污染率为21%。人类粪便、哺乳动物、鸟类粪便均可携带本菌，在屠宰过程中污染肉尸，在生的和直接入口的肉制品中本菌污染率高达30%；受热处理过的香肠可再污染本菌，曾从开封或密封的香肠袋内分离出本菌。国内有人从冰糕、雪糕中检出本菌，检出率为17.39%，其中产单核细胞李斯特氏菌为4.35%。由于本菌能在普通冰箱的冷藏条件下生长繁殖，故用冰箱冷藏食品，不能抑制本菌的繁殖。曾从病人冰箱中的食品中分离出本菌，在冰箱中有可能交叉污染。在销售过程中，食品从业人员的手也可对食品造成污染。人粪便带菌率为0.6%～1.6%，人群中短期带菌者占70%。

4.中毒症状

潜伏期为3～70天，健康成人个体可出现轻微类似流感症状，易感人群（如婴幼儿、40岁以上的成人、身体虚弱者、免疫功能缺陷者等）发病初期表现为突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻等；中等程度患者的症状是败血症、脓肿、局部障碍或小肉芽瘤（如脾脏、胆囊、皮肤和淋巴结等），最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍，患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭。虽然李斯特菌食物中毒事件发生的较少，但致死率较高，通常为33.3%，新生儿的死亡率约为30%，若在出生后4天内被感染，其死亡率接近50%。

5.预防中毒措施

加强食品卫生监督检查，积极开展食品中李斯特菌污染的检测，杜绝被李斯特菌污染的食品进入人们的饮食环节。李斯特菌在自然环境中广泛存在，经过充分热处理灭活单增李斯特菌的食品仍有再次被污染的可能，因此食品在加工贮存时应避免二次污染。注意饮食卫生，防止病从口入。尽量避免生吃牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品。生食瓜果应洗净。食品的贮存和加工中应生熟食分开。由于李斯特菌在4℃下仍然能生长繁殖，因此食用未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱存放食品食用前应高温充分加热，温度必须达到70℃持续2 min以上。注意定期清洗电冰箱。食品及餐饮相关行业需加强规范操作，包括食品加工制作环节和贮存环节，避免李斯特菌的污染。孕妇与免疫能力低下的人应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。

6.感染事件

1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产。

1992～1995年法国出产的奶酪及猪肉中发现李斯特菌。2001年11月以来，我国质检部门多次从美国、加拿大、法国、爱尔兰、比利时、丹麦等二十多家肉类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小排等30多批近千吨猪副产品中检出李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。

美国疾控中心2011年9月28日说，美国已有18个州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病。美国《侨报》报道李斯特菌已致全美16人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多的一次食源性疾病疫情。

2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗。