副溶血性弧菌食物中毒的相关因素和预防措施

副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入、毒素引起以及两者混合作用所致。副溶血性弧菌是夏秋季沿海地区引发食物中毒和急性胃肠炎最常见病原菌之一。近年来我国食源性疾病流行趋势显示，副溶血性弧菌导致的食源性疾病占微生物性食源性疾病的20%～40%。

1.病原学特点

副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus）隶属于弧菌属，革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。在30～37℃，pH 7.4～8.2，在含盐3.0%～4.0%的培养基上和食物中生长良好，而在无盐的条件下不能生长，也称为嗜盐菌，但NaCl含量超过8%时不能生长。兼性厌氧，菌体偏端有一根鞭毛，运动活泼。菌体不耐热，在75℃加热5 min或90℃加热1 min即被杀死；对酸较敏感，在2%醋酸或50%食醋中1 min即被杀死；在淡水中生存不超过2天，在海水中可存活47天以上。

副溶血性弧菌的抗原结构由菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（K）抗原三部分组成。H抗原不耐热，在100℃加热30 min即被破坏，无特异性；K抗原不耐热，能阻止菌体血清与O抗原发生凝集，O抗原具有群特异性。副溶血性弧菌有845个血清型，主要通过13种O抗原鉴定，而7种K抗原用作辅助鉴定。

副溶血性弧菌的致病力可通过“神奈川试验”区分。神奈川试验是指在含高盐（70 g/L）甘露醇的O型人血或兔血琼脂平板上产生β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。神奈川试验阳性菌株的感染能力强，多数毒性菌株为神奈川试验阳性（K+），多数非毒性菌株为神奈川试验阴性（K-）。通常引起食物中毒的副溶血性弧菌90%为神奈川试验阳性，一般在12 h内出现食物中毒症状。神奈川试验阳性菌株能产生耐热型溶血素（thermostable direct hemolysin, TDH），神奈川试验阴性菌株能产生热敏型溶血素（thermostable direct hemolysin-related, TRH），而有些菌株能同时产生这两种溶血素。

2.中毒机制

副溶血性弧菌对人的致病性已经清楚，但本病发病机制尚未完全明确。有资料表明，摄入一定数量活菌（105～107CFU/g）可使人致病，细菌能侵入肠黏膜上皮细胞，尸体解剖中发现肠道内有病理性损害，说明细菌直接侵袭具重要的作用，现证实TDH和TRH除均有溶血活性外，还含有肠毒素作用，均可致肠黏膜肿胀充血和肠液潴留而引起腹泻。副溶血性弧菌的致腹泻机制认为与弧菌脂多糖肠毒素成分有密切关系，类似霍乱弧菌的不耐热毒素，可通过cAMP和cGMP的介导而引起分泌性腹泻。此外耐热溶血素有特异性心脏毒作用，可引起鼠、豚鼠心肌细胞发生病变，可引起人体心房颤动期前收缩。病理变化为急性小肠炎，以十二指肠、空肠及回肠上部较明显，可见肠黏膜弥漫性充血、水肿，可深达肌层及浆膜层，有轻度糜烂，但无溃疡。组织学上中性粒细胞浸润内脏（胃、肝、脾肺）淤血。

3.流行病学特点

（1）地区分布。

我国沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒的高发区。近年来，由于海产品大量流向内地，内地也有此类食物中毒事件的发生。呈世界性分布，我国和日本发病率最高。

（2）季节性及易感性。

副溶血性弧菌食物中毒多发生于夏秋沿海地区，以7～9月为高峰期。由于气温能影响海产品及被污染食物的细菌繁殖，故在气温较高的沿海及海岛地区发病率较高，常呈暴发流行。各年龄组均可发病，最幼为2月，最长81岁，其中以青壮年居多。男女老幼均可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可重复感染。常造成集体发病。

（3）中毒食品及原因。

引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、蟹、虾、贝、海蜇等为多；其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽类食品中，腌制品约占半数。食品带菌率因季节有所不同，冬季带菌率较低，而夏季带菌率可高达90%以上。

例如我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上。据报道，海产品中以墨鱼带菌率最高，为93%，梭子蟹为79.8%，带鱼、大黄鱼分别为41.2%、27.3%。另据报道，熟盐水虾带菌率为35%；同时还检出溶藻弧菌，检出率为65%。

发生的原因主要是：①食品加热不彻底未达到灭菌目的，生食海制品是最主要的传播途径；②制作不符合卫生要求，如熟食被接触过生海产品的刀、砧板容器等污染；③熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代时间仅10 min，故易于大量繁殖，达到足以致病的菌量。(www.xing528.com)

（4）食品中副溶血性弧菌的来源。

副溶血性弧菌广泛存在于海洋和海产品及海底沉淀物中，海产鱼虾贝类是该菌的主要污染源。接触过海产鱼虾的带菌厨具、容器不经洗刷消毒也可成为污染源，带菌者也是传染源之一。在不同季节带菌率也不同，在冬季带菌率很低，甚至阴性，夏季平均带菌率高达94.8%，冬季为15.8%。沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率为0～11.7%，有肠道病史者带菌可达31.6%～88.8%。带菌人群可污染各类食物。沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为61.9%。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食或凉拌菜。

4.中毒症状

近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。

潜伏期一般11～18 h，短者为4～6 h，长者为32 h，潜伏期短者病情较重。副溶血性弧菌引起的食物中毒其前驱症状为上腹部疼痛，也有少数患者是以发热、腹泻、呕吐开始的，继之出现其他症状。腹痛在发病后5～6 h时最重，以后逐渐减轻。腹痛大多持续1～2天，个别患者持续数天或更长时间。2/3病例上腹部压痛比较明显，大多存在1～2天，少数患者可持续1周。绝大多数病人都有腹泻。开始时是水样便，或部分患者有血水样便，以后转成脓血便、黏液血便或脓黏液便。部分病人开始即为脓血、黏液或脓黏液便。每日腹泻多在10次以内，一般持续1～3天。呕吐症状没有葡萄球菌食物中毒厉害，多数病人每日呕吐1～5次。一般在吐、泻之后感到发冷或部分病人有寒战，继之发热。体温多在37～38℃，少数病人可超过39℃。

5.预防中毒措施

副溶血性弧菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同。预防副溶血性弧菌食物中毒的措施主要是控制繁殖、杀灭病原菌。

加强重点行业、重点季节、重点食品中副溶血性弧菌的食品安全风险监测或食源性疾病、食源性致病菌主动风险监测，尤其每年7～9月加强海产品、生食水产品、熟食卤菜等重点食品的监测，开展副溶血性弧菌的定量监测，为副溶血性弧菌的定量风险评估和风险交流提供资料。

加大食源性疾病病例的主动监测，主要开展社区人群中食源性疾病和哨点医院食源性疾病病例的监测，适时发布副溶血性弧菌致食物中毒的预警，提醒其采取正确的加工方法和消费模式，预防和降低副溶血性弧菌致食物中毒事件的发生。

加强从业人员的培训和消费者的安全知识宣传，增强其卫生操作意识，增加细菌性食物中毒防治知识，有效预防和控制副溶血性弧菌食物中毒的发生。第一，对水产品烹调要格外注意，应烧熟煮透，切勿生吃；第二，动物性食品肉块要小，烧煮应充分，防止外熟里生；第三，烹调后的食品应尽早吃完，不宜在室温下放置过久；第四，盛放生、熟食品的工具容器要严格分开，注意洗刷消毒，防止生食品污染熟食品；第五，因副溶血性弧菌对低温抵抗力弱，故海产品或熟食品应低温冷藏；第六，改变食品的烹调方式和食用习惯，因副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋内5 min即死亡，故在菜肴制作时可考虑酸渍、糖醋鱼类、肉类等，在食用凉拌菜时也可蘸醋，以降低副溶血性弧菌食物中毒的风险。

6.副溶血性弧菌食物中毒案例

2006年5月，美国纽约市、纽约州、俄勒冈州及华盛顿州的卫生部门报告177例副溶血性弧菌食物中毒事件，其中72例为确诊病例、105例为疑似病例。此次食物中毒与进食生贝相关。

2007年7月，江苏省某培训基地81名学员进餐，有28人在进餐后5～12 h相继出现腹痛（上腹绞痛）、腹泻、水样便（重者为血水样便）、恶心、呕吐等消化道症状，个别患者发热，患者经医院治疗或患者自服药后全部康复，无不良预后。经疾病预防控制中心实验室检验，确认为副溶血弧菌感染引起的食物中毒。

2006-2007年上海市食品中致病菌监测结果显示：市售水产品中副溶血性弧菌的检出率为5.6%，该菌也是上海地区集体性食物中毒的首要致病原。2004-2011年上海市集体性食物中毒资料调查显示，查明18起婚宴食物中毒的致病原均为副溶血性弧菌。

2012年5月1日中午，上海某社区内举办的家庭婚宴，共有310人参加。自晚上6点开始，陆续有就餐者因腹痛腹泻等症状就诊，截至5月9日，共有28例患者就诊，主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻，腹泻物性状以水样便为主，个别为糊状和洗肉水样；腹痛多为上腹部和脐周阵痛绞痛。个别患者血液白细胞总数升高和中性粒细胞升高。经抗生素对症治疗，无死亡病例发生。28例病例均为参加婚宴的客人，所食用的食物有虾、扇贝、鳗鱼、多宝鱼、带鱼和石斑鱼等，72 h内均无集体性聚餐活动。经疾病预防控制中心实验室检验，确认为副溶血性弧菌污染带鱼和多宝鱼而引起的中毒。