预防沙门氏菌食物中毒的措施

沙门氏菌食物中毒主要是摄入含有大量活菌的食物而引起的感染型食物中毒。某些沙门氏菌如鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）所产生的肠毒素也起重要作用。沙门氏菌食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由沙门氏菌引起的食源性感染占细菌性食物中毒的首位。

1.病原学特点

沙门氏菌属（Salmonella）是肠杆菌科的一个重要菌属。目前已发现2324种血清型，我国已发现200多种。沙门氏菌的宿主特异性较弱，既可感染动物也能感染人类，极易引起人类的食物中毒。曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S.newport）、德尔卑沙门氏菌（S.derby）、山夫顿堡沙门氏菌（S.senftenberg）、阿伯丁沙门氏菌（S.aberdeen）、甲型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi a）、乙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi b）、丙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi c）、鸭沙门氏菌（S.anatis）、马流产沙门氏菌（S.abortus equi）等。引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）等，其中致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis），其次是鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）和肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）。

沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周身鞭毛，能运动。沙门氏菌属不耐热，55℃1 h、60℃15～30 min或100℃数分钟即被杀死。沙门氏菌存在于家畜、家禽及鼠类的粪便中，在水和土壤中可存活数周，在人的粪便中可生存l～2个月。此外，由于沙门氏菌属不分解蛋白质和不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化。

2.中毒机制

大多数沙门氏菌食物中毒是由沙门氏菌活菌对肠黏膜的侵袭而引起的感染型食物中毒。当大量沙门氏菌随食物进入人体后，在肠道内生长繁殖，经肠系膜淋巴系统进入血液引起全身感染。而部分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解并释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，导致黏膜发炎、水肿、充血或出血，刺激消化道蠕动增强导致腹泻。内毒素还是一种致热原，使体温升高。此外，鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌可以产生肠毒素，通过对小肠黏膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，抑制小肠黏膜细胞对Na+的吸收，促进Cl-的分泌，使Na+、Cl-和水在肠腔滞留而导致腹泻。

3.流行病学特点

（1）发病率。

沙门氏菌食物中毒的发病率较高，占食物中毒的40%～60%，最高达90%。发病率的高低受活菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响。由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量亦不相同。通常情况下，当食物中沙门氏菌含量为2×105CFU/g即可引起食物中毒，而致病力弱的沙门氏菌含量为108CFU/g才能引起食物中毒。沙门氏菌致病力的强弱与菌型有关，致病力越强的菌型越易引起食物中毒，通常认为猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。食物中毒的发生不仅与菌量、菌型、毒力的强弱有关，还与个体的抵抗力有关。对于幼儿、体弱老人及其他疾病患者等易感性较高的人群，较少菌量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出现较重的临床症状。

（2）流行特点。

沙门氏菌食物中毒全年均可发生，但季节性较强，多见于夏秋季节，通常5～10月的发病率和中毒人数可达全年的80%。发病点多、面广，暴发性与散发性并存，以水源性和食源性爆发较为普遍。青壮年多发，且以农民、工人为主。

（3）中毒食品及原因。

引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。由植物性食品引起的沙门氏菌食物中毒较少。

中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀灭沙门氏菌。

（4）食品中沙门氏菌的来源。

沙门氏菌属在自然界分布极其广泛，在人和动物中有广泛的宿主。因此，沙门氏菌污染肉类食物的概率较高，例如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。健康家畜、家禽肠道中沙门氏菌检出率为2%～15%、病猪肠道中检出率高达70%。正常人粪便中沙门氏菌检出率仅为0.02%～0.2%，但腹泻患者粪便中检出率为8.6%～18.8%。

沙门氏菌污染肉类有2种途径：内源性污染（宰前感染）和外源性污染（宰后感染）。

宰前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源，包括原发性沙门氏菌病和继发性沙门氏菌病两种。原发性沙门氏菌病是指家畜、家禽在宰杀前已患有沙门氏菌病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等；继发性沙门氏菌病是指由于健康家畜家禽肠道沙门氏菌带菌率较高，当其患病、疲劳、饥饿或其他原因导致抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门氏菌即可经淋巴系统进入血流、内脏和肌肉，引起继发性沙门氏菌感染，使牲畜肌肉和内脏都含有沙门氏菌。

宰后感染是指家畜、家禽在屠宰过程中或屠宰后肉类食品在贮藏、运输、加工、售卖和烹调等各环节中，被含有沙门氏菌的水、土壤、天然冰、不洁的容器、炊具、蝇、鼠及人畜大便等污染。

另外，如果家禽卵巢内带有沙门氏菌，会直接污染卵黄；如果家禽肠道和肛门腔带有沙门氏菌，下蛋时蛋壳表面会被沙门氏菌污染，在适当条件下沙门氏菌可通过蛋壳侵入蛋内，使蛋液带菌。奶与奶制品有时也带有沙门氏菌，多因挤奶时未严格遵守卫生操作制度而导致污染，加上巴氏消毒不彻底，即可引起该菌食物中毒。水产品通过水源被污染，导致淡水鱼、虾有时携带沙门氏菌。

4.中毒症状(www.xing528.com)

潜伏期一般为4～48 h，最长可达72 h。前期症状为发热，体温一般在38～40℃，伴头痛、恶心、倦怠、全身酸痛、面色苍白，之后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可产生脱水症状；腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血，每日数次至十余次；腹痛多在上腹部，伴有压痛；重症者可出现烦躁不安、昏迷谵妄、抽搐等中枢神经症状，也可出现尿少、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治可致死亡。

沙门氏菌食物中毒按其临床症状分类主要有胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型5种类型，其中以胃肠炎型最为常见，类霍乱型和类感冒型次之，但多数患者以不典型的形式出现。

胃肠炎型：该型较为常见，特点是突然发病，有畏寒、发热（39℃以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，多为稀水便，严重者可致脱水、酸中毒及休克。

类伤寒型：发病缓和，潜伏期较长，但比伤寒短，平均3～10天；高热（40℃以上）、头痛、腰痛、四肢痛、全身乏力，可有相对缓脉、脾大和腹泻，但很少合并肠出血及肠穿孔。

类霍乱型：起病急，有剧烈呕吐、腹痛、腹泻，大便呈淘米水样，畏寒、高热、全身乏力；严重者可致脱水、酸中毒及休克，伴谵妄、抽搐、昏迷。

类感冒型：畏寒、发热、头痛、四肢及腰痛、全身酸痛，并有鼻塞、咽痛等上呼吸道症状。

败血症型：起病突然，有寒战、高热，热型不规则，呈弛张热或间歇热；伴出汗及胃肠炎症状，可有肝、脾大，偶有黄疸。

5.预防中毒措施

沙门氏菌的预防措施亦即细菌性食物中毒的预防措施，防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌和增强卫生意识是最主要的措施。

控制传染源，切断传播途径。妥善处理患者和动物的排泄物，保护水源，禁止食用病畜、病禽；对急性期患者应予隔离，恢复期患者或慢性带菌者应暂时调离饮食或幼托工作。注意饮食、饮水卫生和食物加工管理，不喝生水。肉、禽、乳、蛋类的处理、加工、贮存均应严防污染，食用时应煮熟煮透。生熟分开，腹泻患者不应接触熟食。

防止沙门氏菌的污染。加强对食品生产企业的卫生监督，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场，加强家禽（家畜）宰前和宰后卫生检验；禁止食用病死的畜禽肉类，加强肉类食品在贮存、运输、加工、烹调或销售等环节卫生管理；食品从业人员应严格遵守有关卫生制度，定期对从业人员进行健康和带菌检查；避免生熟食品的交叉感染。

控制食品中沙门氏菌的生长繁殖。虽然沙门氏菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖，因此，预防沙门氏菌食物中毒的重要措施就是低温贮存食品，生食品及时加工，加工后的熟食品应尽快降温，低温贮存并尽可能缩短储存时间。

食用前彻底杀灭沙门氏菌。预防沙门氏菌食物中毒的关键措施是对食品进行彻底的加热灭菌。加热灭菌的效果取决于加热方式、食品污染程度、食品体积大小等因素。例如，为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，肉块重量应控制在1 kg以下，在敞开的容器煮沸时，肉块内部温度应达到80℃、15 min，蛋类煮沸8～10 min，即可杀灭沙门氏菌。加工后的熟肉制品应在10℃以下低温处贮存，若放置较长时间须再次加热后食用。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。

增强卫生意识，养成良好的卫生习惯，不喝生水，不食不洁食物，肉类、海产品等要充分煮熟后食用。对患者严格肠道隔离，对吐泻物要彻底消毒，避免传播。

6.沙门氏菌食物中毒案例

2008年6月9日，美国疾控中心宣布，美国中西部和南部9个州暴发沙门氏菌病疫情，有近百人染病，并将“中毒”原因归咎为生食了从超市或餐馆购买的新鲜西红柿，因为在对这些吃过西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌。

2010年8月17日，美国加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月起已接到266例患病报告。初步调查显示，多数病人食用鸡蛋后染病。这些鸡蛋可能遭沙门氏菌污染。

2012年8月20日，据美国媒体报道，美国州内和联邦政府官员称，全美有20个州出现了沙门氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人数最多，共有50人感染。

2012年7月23日，湖北恩施自治州某县人民医院6时起陆续接诊6例以腹痛腹泻为主要症状的患者，6例病例均来自同一家族，疑似发生食物中毒。恩施州疾控中心立即派出应急小分队前往调查处理，经过流行病学调查、环境卫生调查、临床症状分析及实验室检测结果证实，此次事件是由于鼠伤寒沙门氏菌污染食品引起的食物中毒。