控制微生物污染食品的有效措施

食品在加工前、加工过程中和加工后都容易受到微生物的污染，如果不采取相应的措施进行预防和控制，则食品的卫生质量就必然要受到影响。为了保证食品的卫生质量，不仅要求食品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度，而且要求在加工过程中及在加工后的贮存、销售等环节中不再或非常少受到微生物的二次污染。控制食品由于微生物污染而造成的腐败变质，首先就应该掐断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。

1.防止原料的污染

原料是污染食品的微生物的主要来源之一，加工食品的原料质量直接影响成品的质量。严格控制原料中的微生物种类和数量，使用符合微生物学标准的原料进行生产加工，是保障食品卫生质量的重要措施。首先，食品加工企业应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况。无论是植物性原料还是动物性原料，其携带的微生物种类和数量与其生长环境密切相关，最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度，以便获得质量优良的食品。其次，严格把好原料验收关，杜绝一切可能造成微生物污染的原料入厂。最后，要加强原料的卫生管理工作，防止原料在贮存期间被苍蝇、蟑螂及老鼠叮咬。同时控制好原料贮藏温度、湿度等条件，以严格控制微生物的生长。

2.加强企业卫生管理

食品加工企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键。因此，食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水平。食品企业应抓好环境卫生和生产中卫生的管理，严格遵守我国的食品卫生法规与标准，同时借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式。如果不注意食品企业内部的卫生管理，再好的食品原材料或食品还要受到微生物的污染，进而发生腐败变质，所以搞好企业卫生管理就显得更加重要，因为它与食品的卫生质量有着直接的密切关系。加强企业卫生管理主要体现在以下几个方面：

（1）加强食品生产卫生管理。

食品在生产过程中，每个环节都必须要有严格而又明确的卫生要求。只有这样，才能生产出符合卫生标准的食品。

在实施卫生操作规范过程中，生产地点的选择至关重要，因此食品加工企业厂址的选择要合理。要考虑防止企业对居民区的污染和居民区及周围环境对企业的污染，厂房和生活区要分开设置，特殊的场所如屠宰场要单独设置，工厂的空地除了搞好清洁卫生外，还应进行绿化，以降低空气中灰层和污物的含量。食品加工企业周围不能建有化工厂，因为化工厂常排放有毒气体；食品企业也不能建在捕捞厂或水处理系统附近，捕捞厂或水处理系统里微生物种类和数量繁多，容易随空气及水源污染食品加工企业；害虫较多的地方也不适合建设食品加工企业；食品厂址的选择地点还要排水性能好；要有发展余地；对于厂区内不合理的设施且确认是污染源的，应坚决改造或拆迁。

建立健全车间、设备、库房、运输工具及生产过程中的卫生制度。生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗消毒。生产班次前后必须对所有设备和用具，尤其是能接触到半产品的设备进行彻底清洗消毒，以便除去食品残渣、汁液和污物，以免积垢和繁殖大量微生物。小型工厂一般采用手工清洗设备，大型工厂采用自动和半自动操作清洗设备。采用原位自动清洗系统（简称CIP洗涤系统）可按预定程序自动清洗与杀菌。清洗剂种类很多，食品加工企业只能使用食品卫生法允许的清洗剂，最好使用兼有杀菌作用的清洗剂。目前我国最常用清洗剂的主要是2%～3%NaOH溶液和2%～3%HCl溶液。生产容器及设备的杀菌一般常用蒸汽、70～80℃的热水喷洗和热空气法。有些不具备热源的食品厂可用化学消毒剂杀菌。2%的二氧化氯溶液，具有杀菌力强、持续效果长、不残留有毒物质、用量省等特点，是目前我国最广泛使用的食品加工设备的消毒剂。另外还有0.5%～1.2%的漂白粉或0.05%～0.5%的过氧乙酸。价格便宜，杀菌能力强，不仅可以作为清洗剂，也常作为消毒剂。生产食品的车间地面也要定时清洗除尘，并保持干燥。墙壁应贴瓷砖。地面铺地砖，并涂有抑霉防腐剂。要定期彻底清除车间内不卫生的隐患和死角，并形成卫生管理制度执行。车间还应有防尘、防蝇和防鼠的设备。车间的空气最好采取过滤除菌和紫外线杀菌措施，即在车间出入口安置风帘除尘和除菌，并在车间内配置紫外灯经常对空气进行杀菌，同时定期抽样检验车间的空气落菌情况。综合以上措施可以明显地减少车间环境中污染食品的微生物数量。

在食品生产过程中应采用先进的生产工艺和合理的配方。要尽量缩短设备流程，并尽可能的实行生产的连续化、自动化和密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污染，尤其是交叉感染。

食品生产企业的生产用水质量要符合饮用水的卫生标准。食品生产离不开水，水的卫生质量如何，可直接影响食品的卫生质量。不少食品的污染，就是由于使用了不卫生的水而引起的。在食品生产过程中，所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准，定期检测水源质量，如果水质达不到饮用水的卫生要求，就要进行净化和消毒，然后才能应用。

（2）加强食品贮藏卫生管理。

食品在贮藏过程中，要注意场所、温度、容器等因素。根据各类食品的不同性质，选择合适的贮藏方法和贮藏条件。贮藏场所的温度、湿度以较低为宜。有条件的地方可放入冷库贮藏。空气相对湿度在50%以下。场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。所用的容器要经过消毒清洗，包装材料要保持完整密封。在贮藏过程中，要综合采取食品保藏技术控制微生物生长。此外，贮藏的食品要定期检查，一旦发现生霉、发臭等变质，都要及时进行处理。

（3）食品运输卫生。

食品在运输过程中，是否受到污染或是否腐败变质都与运输时间的长短、包装材料的质量和完整、运输工具的卫生情况、食品的种类等有关。成品出厂前应检验符合食品卫生标准时才可出厂。即食熟食品要用清洁卫生的专用工具运输，生熟食品、食品与非食品应分开运输，防止与生食品或非食品发生交叉污染。易变质食品应低温运输，还应防止包装材料破损。(www.xing528.com)

（4）食品销售卫生。

食品在销售过程中，要做到及时进货，防止积压，要注意食品包装的完整，防止破损，要多用工具售货，减少直接用手，要防尘、防蝇、防鼠害等。采取“先进先出”的原则，尽量缩短贮藏期。

（5）食品从业人员卫生。

对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的加工人员、服务员、售货员等，必须加强卫生教育，执行严格的卫生要求。养成遵守卫生制度的好习惯，保持良好的个人卫生。要勤理发、剪指甲、洗澡，勤换衣帽、口罩等，特别是食品从业人员接触食品的手必须经常清洗（尤其是便后），并用消毒剂消毒。最好带消毒过的手套操作，以保持整洁与清洁。必须穿戴统一发放的工作服、口罩、工作帽进入生产车间，并且应保持干净。手部有创伤的或生产过程中手部受轻刀伤人员必须及时包扎好，戴上橡胶手套，并调离与食品加工直接接触的岗位。感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。食品从业人员每年必须参加预防性健康检查，新参加工作的食品从业人员必须参加预防性健康检查和卫生知识培训，取得健康检查、卫生知识合格证后，方可从事食品生产经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人，不得参加直接入口食品的工作。

3.加强环境卫生管理

环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影响很大。环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降，这样就会减少对食品的污染。若环境卫生状况很差，其含菌量一定很高，这样容易增加污染的机会。所以加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，减少食品污染的机会，是保证和提高食品卫生质量的重要一环。

（1）做好粪便卫生管理工作。

事实上搞好粪便卫生管理工作具有重要的意义，做好这项工作不仅可以提高肥料的利用率，而且可以减少对环境的污染，因为在粪便中常常含有肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，这些都有可能成为食品的污染源。粪便在收集和运输后，要进行无害化处理，以杀死粪便中的肠道致病菌、寄生虫卵和病毒等，减少对环境的污染。粪便无害化处理方法有堆肥法、沼气发酵法和药物等。

（2）做好污水卫生管理工作。

为保证食品水源安全，须做好污水无害化处理，污水来源于生活污水和工业污水两大类。生活污水中含有大量有机物质和肠道病原菌，工业污水含有不同的有毒物质，为了保护环境，保护食品用水的水源，必须做好污水无害化处理工作。目前污水处理的方法较多，较为常见的是利用活性污泥的曝气池来处理污水。活性污泥（Sludge activated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。在大分子沉淀物和小分子的有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。

（3）做好垃圾卫生管理工作。

垃圾是固体污物的总称，垃圾来源于居民的生活垃圾和工农业生产垃圾两大类。垃圾组成复杂，从垃圾无害化和利用的观点来看，可分为三类：有机垃圾指瓜皮、果壳、菜叶、动植物尸体等，有机垃圾含有大量的微生物，容易腐败变质，在卫生学和流行病学上危害较大，需采用堆肥法进行无害化处理，同时也含有较多的肥料可用于农业。无机垃圾和废品在卫生学上危害不大，故无须无害化处理。有机垃圾集中以后，常采用堆肥法进行处理，由于在堆肥过程中，微生物的作用不仅可使有机物得到分解，转化成植物能吸收的无机质和腐殖质，而且在堆肥过程中产生的高温，以及微生物之间的拮抗作用而杀死有机垃圾中的病原菌和寄生虫卵，从而达到了无害化的要求。

4.加强食品卫生检验

合格的食品要加强食品卫生的检验工作，才能对食品的卫生质量做到心中有数。有条件的食品企业应设有化验室，食品企业化验室要经常或定期对每批产品进行微生物学检验，以便及时了解食品的卫生质量。对发现不符合卫生要求的食品，除了应采取相应的措施加以处理外，重要的是查出原因，找出对策，以便今后能生产出符合卫生质量要求的食品。同时要不断改进微生物检验技术，提高食品卫生检验的灵敏度和准确性，缩短检验时间，做到快速准确地反映食品卫生质量。