食品中微生物的消长规律分析与控制方法

食品中微生物存在的原因是从不同的污染源，通过不同的污染途径，将微生物传播到食品中。由于污染源的不同，因此，食品中存在不同类型的微生物。食品受到微生物污染后，微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品状况的变化而变化。这种变化的主要特征是食品中微生物的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。食品中微生物的数量一般出现消长的现象，通常可以从以下几个阶段观察到微生物消长的规律。

（1）加工前。

食品原料在加工前已经不同程度地污染了微生物，再通过运输、贮藏等物流环节，又增加了微生物污染食品原料的机会，引起了食品原料中微生物的数量不断增多的现象。虽然有些污染原料的微生物因不适应环境而死亡，但是从存活的微生物总数看，一般表现为增加而不减少，例如新鲜鱼类、肉类和果蔬类等食品原料。即使食品原料在加工前的运输和贮藏等环节中采取了较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物，如果不经过灭菌处理，这些微生物仍然存在于食品原料中。

因此，加工前的食品原料中存在的微生物种类和数量，在一般正常情况下，总是比加工后较多。

（2）加工过程中。(www.xing528.com)

食品原料在加工过程中，有些生产工艺（如清洗、加热消毒或灭菌等）不利于微生物的生存。在正常的情况下，这些生产工艺明显降低食品中微生物的数量，甚至可以全部杀灭微生物，但如果原料被微生物严重污染，则会影响加工过程中微生物的下降率。此外，食品加工过程某些环节也可能导致微生物的二次污染。一般情况下，在卫生条件良好和正常的生产工艺时，食品中含有微生物的总数不会明显的增多；但如果残留食品中的微生物在加工过程中有生长繁殖的机会，则食品中微生物的数量就会出现骤然上升的现象。

（3）加工后。

经过加工制成的食品，由于可能还残存少量的微生物或被微生物二次污染，因此在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会在食品中生长繁殖，促使食品腐败变质。在变质过程中，微生物数量会迅速增多，当上升到一定数量时就不会再继续上升，相反数量会逐渐下降。其原因是由于微生物生长繁殖而引起食品腐败变质，而变质后的食品不利于该微生物继续生长而逐渐趋于死亡，此时食品已不能食用。如果已变质的食品中还有其他种类的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的食品如果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏时间的延长，微生物数量就会不断下降。

由于食品的种类繁多，加工条件和贮藏条件也不尽相同，致使微生物在不同食品中表现的消长情况也不可能完全相同。因此，在食品生产中必须充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点，对于指导食品的生产具有重要的意义。