餐桌上的微生物污染：了解食品污染途径

食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都有可能受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。

（1）内源性污染。

内源性污染（也称第一次污染）是指作为食品原料的动植物体在生长过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。引起内源性污染的微生物主要有两类。

第一类是非致病性和条件性致病性生物，在正常条件下非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道，肠道里的大肠杆菌、梭菌等），当动物在屠宰前处于不良条件时（如长期、长时间的运输、过劳、以及天气过热、过冷），肌体抵抗力下降，这些微生物会侵入到肌体的组织器官里面，甚至侵入到肌肉当中，造成肉品的污染，在一定条件下成为肉品腐败变质和引起食物中毒的重要的微生物的来源。

第二类是致病性微生物，在动物生活过程中被致病微生物感染，导致了某些组织器官中存在病原微生物，如沙门氏菌、炭疽杆菌（Bacillus anthraci）、布氏杆菌（Brucella）、结核杆菌（Mycobacterium tuberculosis）、口蹄疫病毒（Aphtae epizooticae）、禽流感病毒（Avian Influenzavirus）等，这类病原微生物感染肌体以后，在其畜产品当中，也可能感染这些相应的微生物。例如结核病牛所产的牛奶当中可能就可以检出结核杆菌；禽类感染沙门氏菌后，沙门氏菌就可以通过血液，侵入到卵巢当中，在鸡蛋当中就可能出现沙门氏菌的污染。

（2）外源性污染。

外源性污染（也称第二次污染）是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物的污染。

①通过水的污染：食品生产加工过程中，不同的生产环节都离不开水，因为水既是食品原料（辅料）的成分，也是清洗、冷却不可缺少的物质，同时生产设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。(www.xing528.com)

各种天然水源包括地下水（如井水和泉水）和地上水（如湖水、河水、江水、塘水、海水等），不仅是重要的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下，水是微生物污染食品的主要媒介。深井水源因不受外来微生物的污染，不会有病原微生物存在，非病原微生物的含量也极少，有时甚至无菌检出，在未污染的情况下是安全的。自来水是将天然水净化消毒而供饮用，达到了国家卫生标准。因此，自来水在正常情况下不受外来微生物污染，不会导致微生物在食品中的污染。但是，有时遇到自来水管有漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，就会引起管道周围泥土中的微生物进入管道，特别是在雨后的自来水中会出现细菌数剧增的现象。

如果水中发现大量微生物的存在就说明水已被有机物污染，若用这种水来处理食品，不仅会引起微生物污染食品，同时还有将其他物质带入食品中去的危险。有时在应用洁净自来水的过程中，由于方法不当，自来水仍可能成为污染食品的媒介。例如在屠宰场中经常发现屠宰后牲畜体表沙门氏菌检出率明显高于宰前牲畜粪便中沙门氏菌的检出率，原因在于一系列宰杀、除毛、拉肠的工序过程中，皮毛上和肠道内的微生物通过水的散布而导致微生物污染范围扩大，这些微生物也经常通过用水造成畜体之间的相互污染并通过污水的排出向周围环境扩散。

食品生产过程中如果直接应用未经净化消毒的地面水则会有较多的微生物污染食品，同时还可能有其他污染物和有毒物品使食品污染，这是食品加工卫生所不允许的。

②通过空气的污染：空气中微生物的分布是不均匀的，其变化情况与灰尘数量变动的情况基本相似。空气中的微生物会随着灰尘的飞扬或沉降，使微生物附着在食品上。此外，人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或打喷嚏时，也可直接或间接污染食品。例如在讲话或咳嗽时，距人体1.5 m以内的范围是直接污染区，大水滴呈浮游状停留在空气中能达30 min，小水滴可在空气中停留4～6 h，甚至更长的时间。因此，食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的，接触时间越长，污染则越严重。

③通过人及动物的接触污染：人接触食品时，人体可作为媒介，引起微生物污染。从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。如果他们本身患有某些疾病、接触食品部位不注意清洗消毒，指甲不经常修剪，那么就更容易使食品引起微生物污染。

有些动物也会使食品引起微生物污染，而且有食品的地方，正是某些动物活动频繁的场所，例如老鼠、苍蝇、蟑螂等，它们的皮肤及消化道上带有大量微生物，常常把微生物传播至食品，引起污染。实验证明，每只苍蝇带有数百万个细菌形成单位，80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌。鼠类粪便中带有沙门氏菌等病源微生物，因此食品中如有沙门氏菌污染很可能与鼠类接触食品有关。

④通过加工设备及包装材料的污染：在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种加工设备及包装材料，如原料的包装容器、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器，在未经消毒前总会存在不同数量的微生物而成为污染食品的途径。遇到包装物品的更换和运输环节的变动就会造成更多的污染。特别是装运易腐败食品的运输工具和容器，如果用过后未经彻底清洗和消毒而连续使用，就会使运输工具和容器中残留较多数量的微生物，从而污染以后装运的食品。食品在加工过程中，通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也越多。已经过消毒或灭菌的食品，常因包装材料或容器不洁净，使含菌不多的食品或无菌的食品重新遭受污染，这样的食品就不易保藏，或者产品一经包装完毕后，即已成为不符合食品卫生质量指标的制品。