感官鉴定：简单灵敏的食品初期腐败变质检验方法

感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。

1.色泽

食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外，由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如肉及肉制品的绿变就是硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢促使肉中色素褪色或绿变。

2.气味

食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度为10-8～10-11mol/m3时，人们的嗅觉就可以觉察到。此外，食品变质时，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可觉察到。

食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸的酸味，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯上不认为是臭味。因此评价食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评价。

3.口味(www.xing528.com)

微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，腐败变质初期产生酸是其主要的特征。但对于原来酸味就高的食品，如番茄制品来说，微生物造成酸败时，酸味稍有增高，辨别起来就不那么容易。另外，某些假单孢菌（Pseudomonas）污染消毒乳后可产生苦味；蛋白质被大肠杆菌（Escherichia coli）、小球菌（Pediococcus）等微生物作用也会产生苦味。

当然，口味的评价从卫生角度看是不符合卫生要求的，而且不同人评价的结果往往意见分歧较多，只能作大概的比较。为此口味的评价应借助仪器来测试，这是食品科学需要解决的一项重要课题。

4.组织状态

固体食品腐败变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；鱼肉类食品则呈现肌肉松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕点、乳粉、果酱等变质后常出现黏稠、结块等表面变形及湿润或发黏现象。

液态食品变质后即会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象。鲜乳因微生物作用引起变质时可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气。