鲜蛋的腐败变质及预防方法

鲜蛋具有较高的营养价值，含有较多的蛋白质、脂肪、B族维生素及无机盐类，但是若贮存不当，易受微生物污染而引起腐败变质。

1.鲜蛋中常见的微生物

正常情况下，健康禽类刚产下的鲜蛋内部是没有微生物的，在一定条件下鲜蛋的无菌状态可以保持一段时间，其原因是鲜蛋本身具有一套防御系统。首先，刚产下的鲜蛋蛋壳表面有一层胶状物，它和蛋壳及蛋壳内膜构成一道屏障，在某种程度上可以阻挡外界微生物的侵入；其次，蛋白内含有某些杀菌或抑菌物质（如溶菌酶），在一定时间内可以杀灭侵入蛋白内的微生物，若在较低的温度时可以延长溶菌酶的杀菌作用；最后，对于刚产下的鲜蛋来说，其蛋白的pH为7.4～7.6，一周内pH上升为9.4～9.7，大多数微生物不适合在这种碱性环境下生存。所以正常情况下，禽蛋可以保存较长时间而不发生腐败变质。

但是，若因禽类本身感染了微生物引起的疾病，或鲜蛋本身的防御系统受到破坏，或鲜蛋贮存环境不当，均能导致鲜蛋中微生物的存在。引起鲜蛋腐败变质的微生物主要包括细菌和霉菌。细菌中主要有大肠菌群、无色杆菌属（Achromobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、产碱杆菌属（Alcaligenes）和变形杆菌属（Proteus）等；霉菌中青霉属（Penicillium）、枝孢霉属（Cladosporium）、毛霉属（Mucor）、交链孢霉属（Alternaria）和葡萄孢霉属（Botrytis）等较为常见。

禽类携带沙门氏菌（Salmonella）现象比较普遍，以禽类体内卵巢最为多见，这是鲜蛋内污染沙门氏菌的主要原因。金黄色葡萄球菌和变形杆菌等与食物中毒有关的病原菌在鲜蛋中的检出率也较高。

2.鲜蛋微生物污染的途径

（1）卵巢内污染。

当蛋黄在禽类的卵巢形成时，细菌可以侵入蛋黄。若禽类吃了含有病原菌的饲料或感染了传染病，病原菌通过血液循环进入了卵巢，在形成蛋黄时就会受到某些病原菌如鸡白痢沙门氏菌（Salmonella pullorum）和鸡病沙门氏菌（Salmonella meleagridis）的污染。

（2）产蛋时污染。

因为禽类的泄殖腔内含有某些微生物，在形成蛋壳之前，泄殖腔内的细菌污染卵巢，导致蛋内的污染。当蛋从泄殖腔向体外排出时遇冷收缩，引起蛋内部收缩，导致附着在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入鲜蛋内。(www.xing528.com)

（3）蛋壳污染。

鲜蛋在收购、运输、贮藏过程中被污染，是因为鲜蛋的蛋壳上存在4～40μm的气孔，外界的微生物会透过这些气孔进入蛋内，尤其是贮存期较长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更容易侵入。如果在较高的温度和湿度下保存，环境中的微生物更容易进入鲜蛋内，导致鲜蛋的腐败变质。

3.鲜蛋变质过程及现象

（1）腐败。

主要是由细菌引起的鲜蛋变质。鲜蛋被微生物污染后，蛋内的细菌不断进行生长繁殖，并产生各种各样的酶，然后开始分解蛋内的各组成成分，使鲜蛋发生腐败变质和产生难闻的气味。

鲜蛋的腐败主要由荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）引起，侵入蛋内的细菌分解蛋白，导致蛋白带断裂，蛋黄因不能固定而发生移位，随后蛋黄膜被分解导致蛋黄散乱，并与蛋白逐渐混合在一起，这种现象称为散黄蛋。散黄蛋进一步发生腐败，蛋黄中的核蛋白和卵磷脂也被分解，产生H2S、氨、粪臭素等蛋白质分解产物，蛋液变成灰绿色的稀薄液并伴有大量恶臭气体，这种现象称为泻黄蛋，也称为黑腐蛋。黑腐蛋主要由变形杆菌属（Proteus）、某些假单胞菌（Pseudomonas）和气单胞菌属（Aeromonas）等引起的。有时蛋液发生腐败变质不产生H2S而产生酸臭味，蛋液呈现红色并变稠呈浆状或凝块状，这是微生物分解糖而形成的酸败现象，称为酸败蛋，主要是由假单胞菌或沙雷氏菌（Serratia）引起的。

（2）霉变。

主要由霉菌引起。霉菌菌丝由蛋壳气孔进入蛋内，首先在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，形成大小不同的深色斑点，造成蛋液粘壳，称为粘壳蛋。若环境湿度较大，利于霉菌的蔓延扩散，蛋内成分被分解，并产生不愉快的霉味。