如何避免鱼类腐败变质？

各类鱼营养成分差异不大。鱼类富含生长发育所需的最主要营养物质——蛋白质，包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，而且鱼类优于禽畜产品，更易消化吸收。此外，鱼类还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。但是，鱼类死后比陆产动物更容易腐败变质，其死后的主要特征是僵硬，随后又解僵，在此过程中伴随着不同微生物的生长繁殖，导致鱼体腐败变质、自溶作用的发生，最终原有的形态和色泽发生劣变，并伴有异味，有时还会产生有毒物质。

1.鲜鱼中的微生物

一般认为，新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的，但在鱼体表面的黏液中、鱼鳃以及肠道内存在一定数量的微生物。如鱼体表面的微生物数量可达102～107CFU/cm2，肠液中含有的微生物数量通常为103～108CFU/mL。但由于不同的季节、渔场、种类及捕捉方式的不同，体表所附细菌也存在差异。

存在于海水鱼中并能引起鱼体腐败变质的细菌主要包括：假单胞菌属（Pseudomonas）、无色杆菌属（Achromobacter）、黄杆菌属（Flavobacterium）、摩氏杆菌属（Moraxella）、弧菌属（Vibrio）。淡水鱼类除上述的细菌外，还有产碱杆菌属（Alcaligenes）、气单胞杆菌属（Aeromonase）、短杆菌属（Brevibacterium）等。另外，芽孢杆菌属（Bacillus）、大肠埃希氏菌属（Escherichia）、棒状杆菌属（Corynebacterium）等也有报道。

2.鲜鱼中微生物污染的途径

通常情况下，鱼类比肉类更容易腐败变质，鱼类微生物污染的途径主要有两个方面。

（1）获得鱼类的方法。

鱼类在捕获后其体液最初是无菌的，但与外界接触的部分（如体表、鱼鳃、消化系统等）通常存在许多细菌，在大多数情况下，鱼体带着容易腐败的内脏和腮一起进行运输，这样就很容易引起鱼体的腐败变质。当鱼死亡后，这些细菌就从腮经血管侵入到肌肉里，同时也从鱼体体表和消化道通过皮肤和腹部进入肌肉中开始生长繁殖。

（2）鱼类本身的问题。

由于鱼体本身含水量较高，通常为70%～80%，并且含有蛋白质、脂肪和少量的碳水化合物等，鱼体组织脆弱，鱼鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入肌肉组织，同时，鱼体表面的黏液又是细菌良好的培养基，再加上鱼体死后体内酶的作用，很快就会发生腐败变质。

3.鲜鱼低温保藏中的微生物

鲜鱼的冷藏可以抑制鱼体本身酶的作用，同时抑制微生物的生长繁殖。鲜鱼在5～10℃保存时，由于嗜冷菌能够生长，一般只能保存5天；在0℃时绝大多数微生物的生长受到抑制，但还不能完全抑制嗜冷菌的生长，保存有效期为10天；在0℃以下时，嗜冷菌的作用已经很微弱，当温度为-5℃时，细菌的生长基本被抑制，保存有效期可在2～3周。一般为了能较长期保存鱼类，常采用-30～-25℃的速冻保存。

4.鲜鱼变质过程与现象

鱼类死后变化的整个过程可分为僵直、自溶和腐败变质三个阶段。

（1）僵直。

鱼类死后不久，即出现全身僵硬状态，这时鲜鱼进入了“僵直期”。僵直鱼具有鲜鱼的良好特征：用手触碰鱼的体表，肌肉坚实而有弹性；鱼体外观上色泽不变，鲜艳如生，眼球晶体透明光洁，外凸正常；鳃丝鲜红或粉红；鳞片附着牢固；全身分泌的透明黏液增多，并无臭味。僵直期是鱼肉最新鲜的时期，僵直期的长短也因鱼类不同和季节不同而有所不同。

（2）自溶。

鱼体的僵直期一过，即进入“自溶期”。自溶作用是鱼体内所含的酶类把蛋白质分解为氨基酸的结果，肌肉逐渐松弛，但鱼肉尚未腐化，也未降低其鲜度，甚至由于氨基酸的作用，还会增强一些烹调口味。这一时期鱼眼球稍混一些血色，以指压其背部，肌肉易于下陷，但随即平复如初，鱼体仍然没有异味。但应当注意，这时鱼体内也随之滋生了某些致腐性细菌，为促使鱼体加速腐坏提供了有利条件。

（3）腐败变质。(www.xing528.com)

侵入鱼体的细菌在其产生的酶的作用下引起了一系列变化。腐败变质主要特征表现在：体表结缔组织松软，色泽变化较为明显，鳞片易脱落，呈现浑浊，产生臭味；眼睛周围组织分解，眼球趋向浑浊无光，也较前稍稍塌陷；鱼鳃由红色变为暗褐色，伴有臭味；手按鱼背肌肉，下陷时长不易复原；肠内微生物大量生长繁殖并产气，鱼体腹部膨胀，肛管自肛门突出；细菌侵入脊柱，使两边血管破裂，导致周围组织发红。若微生物继续作用，可导致肌肉脆裂并与鱼骨分离。此时，鱼体已经达到严重腐败变质阶段。鱼组织被分解并产生吲哚、粪臭质、硫醇、氨、硫化氢等臭味，臭的程度与鱼腐败的程度一致。

引起鱼类腐败的微生物主要是鱼类原来水生环境中存在的细菌，如假单胞菌属（Pseudomonas）、无色杆菌属（Achromobacter）、黄杆菌属（Flavobacterium）等。这些细菌的生长温度范围在0～30℃，在25℃左右时，这些细菌生长繁殖速度最快，从而加速鱼类的腐败变质。

5.防止鲜鱼变质的措施

鱼类贮藏保鲜的目的是通过抑制内源酶的作用和微生物的生长繁殖，延长僵直期，抑制自溶作用，推迟腐败变质过程。鱼类贮藏保鲜方法主要有低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、化学保鲜、脱水干藏保鲜以及辐射杀菌保鲜等。

（1）冰藏。

冰藏保鲜又称为冰冷却保鲜，是新鲜鱼类保鲜运输中使用最普遍的保鲜技术。冰藏保鲜有干冰法和水冰法两种方法。干冰法也称为撒冰法，冰经破碎后撒在鱼层上，形成一层冰一层鱼的样式或将碎冰与鱼混拌在一起。水冰法是先用冰将淡水或海水降温（淡水0℃，海水-1℃），然后把鱼类浸泡在冰水中进行冷却保鲜。这样处理后可将鱼体冷却到0～1℃，一般可保存7～10天。

（2）冷海水保藏。

冷海水保藏法是把鱼类浸渍在-1～0℃的冷海水中进行保鲜。其特点是鱼体降温速度快，操作简单快速，劳动强度低，鱼体新鲜度好；不足之处是需要配备制冷装置，并且随着贮藏时间（5天以上）的增加，鱼体开始逐渐膨胀、变咸和变色。

（3）微冻保鲜。

微冻保鲜是将鱼体保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的生长繁殖及酶的活力。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，从而改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌的活动也受到了抑制，几乎不能进行繁殖，于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质，保鲜期为20～27天。

（4）冻结保藏。

冻结保藏是将鱼体置于-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜，一般保鲜期为23个月。鱼体经过冻结后，体内90%液体成分形成固体，水分活度降低，微生物本身产生生理干燥，造成不良的渗透条件，导致微生物没有可利用的营养物质，也不能排出代谢产物，而且，鱼体内大部分的生理生化反应不能正常进行。

（5）化学保鲜。

化学保鲜是在鱼体中加入对人体无害的化学物质，提高产品的贮藏性能和保持品质的一种保鲜方法。目前，化学保鲜方法主要用食品添加剂（如防腐剂、抗氧化剂、抑菌剂）进行保鲜。使用化学保鲜时要选择符合国家卫生标准的化学保鲜剂，保证消费者安全。

6.腌制鱼的变质

鱼经过腌制后，能杀灭或抑制大部分细菌的生长。当食盐浓度达到10%时，一般细菌的生长受到抑制，但球菌比杆菌耐盐力较强，即使食盐浓度为15%时，多数球菌还能生长。因此，要抑制腐败菌的生长和鱼体本身酶的作用，食盐浓度必须达到20%以上。但经过腌制的鱼体还可能出现赤变的现象，这是由于嗜盐菌在腌制鱼体中生长繁殖造成的，例如玫瑰色微球菌（Micrococcus roseus）、盐沼假单胞菌（Halobacterium salinarium）、盐沼沙雷氏杆菌（Serratia salinaria）、红皮假单胞菌（Halobacterium cutirubrum）和盐杆菌属（Halobacterium）等。这些细菌在食盐浓度18%～25%的基质中能良好生长，在10%以上的食盐基质中尚能生长，低于10%时就不能生长。

腌制鱼出现的赤变现象，即鱼体出现粉红色，最终腐败变质，一般在高温潮湿的地区容易发生。对变红的腌制鱼应根据变红的情况决定能否食用，若为局部发红，肉体组织仍很坚硬，一般仍可食用；若鱼体已明显变软、松散，红色明显而有异味时，则不宜食用。