肉类及其制品的腐败变质问题

肉类食品包括畜禽的肌肉及其制品、内脏等，各种肉及肉制品均含有丰富的蛋白质和脂肪，是营养丰富的食品，但是也容易受到微生物的污染，引起食品腐败变质，进而导致食物中毒。

1.肉及肉制品中常见的微生物

参与肉类腐败变质过程的微生物多种多样，通常分为两大类：腐败菌和致病菌。腐败菌主要包括细菌、酵母菌和霉菌，它们分解蛋白质的能力较强，一旦污染肉品后能使其发生腐败变质。

细菌主要是革兰氏阳性需氧菌，例如蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）等；其次是革兰氏阴性需氧菌，例如，假单胞菌属（Pseudomonas）、无色杆菌属（Photorhabdus）、产碱杆菌属（Alcaligenes）、黄杆菌属（Flavimonas）、埃希氏杆菌属（Escherichia）、变形杆菌属（Proteus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）和链球菌属（Streptococcus）等；此外还有腐败梭菌（Clostridium septicum）、溶组织梭菌（Clostridium histolyticum）和产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）等厌氧梭菌。

酵母菌主要有假丝酵母属（Candida）、红酵母属（Rhodotorula）、球拟酵母属（Torulopsis）和丝孢酵母属（Trichosporon）等。

霉菌主要有交链孢霉属（Alternaria）、毛霉属（Mucor）、青霉属（Penicillium）、根霉属（Rhizopus）、曲霉属（Aspergillus）和芽枝霉属（Cladosporium）等。

病畜、禽肉类也可能带有各种病原菌，如沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）、结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）、炭疽杆菌（Bacillus anthraci）、肉毒梭菌（Clostridum botulinum）等，它们对肉的影响不仅在于使肉腐败变质，更严重的是传播疾病，造成食物中毒。

2.肉及肉制品微生物污染的途径

（1）屠宰前微生物的来源。

健康的畜禽在屠宰前具有健全、完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入及在肌肉组织中扩散，因此，正常机体组织内部（如肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道等器官存在微生物，如未经清洗的动物皮毛、皮肤微生物数量达105～106个/cm2。如果皮毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量更多，刚排出的粪便微生物数量多达107个/g。

患病的畜禽器官及组织内部可能存在微生物，这些微生物能够冲破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位，多为致病菌。若动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时，淋巴结也会存在细菌。其中一部分细菌能被机体的防御系统吞噬或消除，另一部分细菌残存下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后或呈现临床症状，或呈现无症状带菌者，当这部分畜禽在运输和圈养过程中，由于拥挤、疲劳、饥饿、惊恐等刺激，机体免疫力下降而呈现临床症状，并不断向外界扩散病原菌，最终导致畜禽相互感染。

（2）屠宰后微生物的来源。

屠宰后的畜禽丧失了先天的防御机能，微生物一旦侵入组织后立即进行生长繁殖。屠宰过程中若不注意卫生管理，将造成微生物广泛污染的机会。最初的微生物污染是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中，随着血液短暂微弱的循环而扩散至机体的其他部位。在畜禽的屠宰、分割、加工、贮存和配销过程中，也可能发生微生物的污染。

肉类一旦被微生物污染，微生物的生长繁殖就很难被完全抑制。因此，限制微生物污染的最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输，这也是获得高品质肉类及其肉制品的重要措施。对于已经受到微生物污染的胴体，抑制微生物生长繁殖最有效的方法是迅速冷却、及时冷藏。

3.鲜肉的变质

（1）鲜肉变质过程。

通常情况下，健康动物的血液、肌肉和内部组织器官是没有微生物存在的，但由于屠宰、运输、保藏和加工过程中受到的污染，致使鲜肉表面污染了一定数量和种类的微生物。这时，鲜肉若能及时通风干燥，使肉体表面的肌膜和浆液凝固形成一层薄膜，可固定和阻止微生物侵入肉体内部，从而能延缓鲜肉的变质。

鲜肉保藏在0℃左右的低温环境中，可保持10天左右不变质。当保藏温度上升和湿度增高时，肉体表面的微生物开始迅速生长繁殖，其中以细菌的生长最为显著，它能沿着结缔组织、血管周围或骨与肌肉的间隙和骨髓蔓延到组织的深部，最后导致整个肉体变质。屠宰后的肉体由于酶的存在，肌肉组织产生自溶作用，使蛋白质分解产生蛋白胨和氨基酸，更加有利于微生物的生长。

鲜肉在0℃左右的环境中保存10天以后，若肉体表面较干燥，则逐渐出现霉菌生长，若肉体表面湿润，则有假单胞菌（Psdeuomnoda）、无色杆菌（Achromobacter）生长并占优势；当温度达到10℃左右时，以黄杆菌（Flavobacterium）和一些肠道杆菌（Enterobacter）等为主的低温菌开始生长；当温度在20℃以上时，大肠埃希氏菌属（Escherichia）、链球菌属（Streptococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和梭菌属（Clostridium）等细菌开始生长繁殖。

需氧性微生物首先在肉体表面生长繁殖，使肉体组织发生变质并逐渐向内部蔓延，这时以一些兼性厌氧微生物为主，如枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、粪链球菌（Streptococcus faecium）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）、普通变形杆菌（Proteus vulgaris）等。当继续向组织内部蔓延时，出现较多的厌氧性微生物，主要为梭菌属（Clostridium），如魏氏梭菌（Clostridium welchii）经常在肉类中首先繁殖，因为它是厌氧性不太强的厌氧芽孢菌。当更严格的厌氧条件形成后，一些严格厌氧细菌，如水肿梭菌（Clostridium oedematiens）、生芽孢梭菌（Clostridium sporogenes）、双酶梭菌（Clostridium bifermentans）和溶组织梭菌（Clostridium histolyticum）等开始繁殖。

（2）鲜肉变质的现象。

鲜肉发生变质时，通常在肉体的表面产生明显的感官变化，常见的有以下几种情况。

①发黏：微生物在肉体的表面大量生长繁殖后，肉体表面会出现黏液状物质，这是微生物生长繁殖后形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物，主要由假单胞菌（Psdeuomnoda）、无色杆菌（Achromobacter）、变形杆菌（Proteus）、产碱杆菌（Alcaligenes）、大肠埃希氏菌（Escherichia Coli）、乳酸菌和酵母菌所产生。有时，芽孢杆菌属（Bacillus）和微球菌属（Micrococcus）也会在肉体表面形成黏状物，当发黏的肉块切开后会出现拉丝现象，并有较强的臭味，此时肉体表面的含菌数一般达到107CFU/cm2。

②变色：当肉类发生变质时，常在肉体的表面出现各种颜色变化。常见的情况是正常的鲜肉颜色变为绿色，这是由于微生物分解蛋白质产生的H2S与肉中的血红蛋白结合形成了硫化氢血红蛋白（H2S-Hb），这种化合物积累在肌肉和脂肪的表面，呈现暗绿色斑点，此外，肉体组织内经过酶的自溶作用也会形成这种颜色。另外，还有许多微生物能产生不同的色素，导致肉体的表面出现多种色斑，例如黏质沙雷氏杆菌（Serratia marcescens）产生红色斑，产蓝假单胞菌（Pseudomonas syncyanea）产生蓝色，黄色杆菌（Xanthobacter flavus）产生黄色，蓝黑色杆菌（Chromobacterium lividum）产生暗绿—黑色；产生黄色素的球菌和杆菌所产生的过氧化物与酸败的脂肪发生作用后，能变成暗绿色、紫色和蓝色等。一些发磷光的细菌，如磷光发光杆菌（Photobacterium phosphorescens）产生磷光。有些酵母菌能产生白色、粉红色和灰色等斑点。(www.xing528.com)

③霉斑：霉菌在肉体表面生长时，首先有轻度的发黏现象，而后形成白色、黑色、绿色霉斑。例如美丽枝霉（Thamnidium elegans）在肉体表面产生羽毛状菌丝；白地霉（Geotrichum candidum）产生白色霉斑；草酸青霉（Penicillium oxalicum）产生绿色霉斑；腊叶芽枝霉（Cladosporium herbarum）在冷冻肉上产生黑色斑点。

④气味：鲜肉变质时通常还伴有一些不正常或难闻的气味，例如脂肪的酸败气味，蛋白质被分解产生的恶臭味，酵母菌和乳酸菌分解肉中的糖类产生挥发性有机酸的酸味，霉菌的生长繁殖产生霉味，放线菌产生的泥土味等。

4.酱卤肉制品的变质

酱卤肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，以水为加热媒介煮制而成的熟肉制品。酱卤肉制品几乎在我国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种，有的已成为地方名特产。酱卤肉制品可分为白煮肉类（如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉等）；酱卤肉类（如酱肘子、卤下货、德州扒鸡、道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等）；糟肉类（如糟鹅等）。

一般情况下，散装酱卤肉制品菌落总数、大肠菌群数量较高，说明散装酱卤肉制品在加工、贮存、运输及销售过程中与外界接触密切，易引起肠道菌等二次污染；真空灭菌定型包装的酱卤肉制品菌落总数、大肠菌群数量较低，说明真空定型包装过程中灭菌较彻底，受细菌和大肠菌群污染的可能性相对较小，但仍有部分包装的酱卤肉制品容易发生腐败变质，这可能与酱卤肉制品含有丰富营养成分以及适宜酸碱度有关，导致了细菌的生长繁殖。

但是由于加热程度的不同，酱卤肉制品中可能会残存一些芽孢细菌，这是酱卤肉制品在贮存期间引起腐败变质的主要原因。一般情况下，若酱卤肉制品贮存不当，可能会检出其他细菌、霉菌和酵母菌等，这主要是在贮存期间二次污染造成的。酱卤肉制品腐败变质的特征是呈现酸味、黏液和恶臭味。若酱卤肉制品被梭菌污染，其内部会发生腐败甚至产生毒素。

5.灌肠类肉制品的变质

灌肠类肉制品是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制（或不腌制），搅拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。灌肠类肉制品品种繁多，口味不一，目前还没有统一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加工工艺特点，大体可分为以下几种类别：生鲜灌肠制品（如新鲜猪肉香肠）、烟熏生灌肠制品（如广东香肠）、熟灌肠制品（如泥肠、茶肠、法兰克福肠等）、烟熏熟灌肠制品（如哈尔滨红肠、香雪肠）、发酵灌肠制品（如色拉米香肠）、粉肚灌肠制品（如北京粉肠、小肚等）等。

灌肠类肉制品在加工过程中，肉品表面的微生物和环境中的微生物会大量扩散到肉中，因此，为了防止微生物在肉中的生长繁殖，应在低温条件下进行绞碎和搅拌。

生灌肠制品虽含有一定食盐但不足以抑制肉中微生物的生长繁殖，酵母菌可以在肠衣外面生长繁殖形成黏液层，微杆菌属（Microbacterium）能使生灌肠制品变酸和变色，革兰氏阴性菌也可使生灌肠制品发生腐败变质。

经过热加工处理的熟灌肠制品虽然可杀死肉肠中的微生物，但是仍有可能存在一些芽孢细菌，若加热不充分，也有可能存在一些非芽孢细菌。因此，熟灌肠制品应在低温进行保藏，使灌肠制品中心温度在4～6 h内降至5℃左右，抑制梭菌的芽孢发芽并繁殖。硝酸盐对芽孢的发芽具有抑制作用，尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但对其他微生物的抑制作用较弱。熟灌肠制品发生腐败变质的主要特征是表面变色、绿蕊或绿环。前者是由于加工后又污染了细菌并且贮存条件不当，导致细菌生长繁殖；后者是因为原料中微生物数量较多，加热处理时没有将细菌全部杀死，并且没有及时进行冷藏，致使细菌大量生长繁殖。

6.腌腊肉制品的变质

腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。腌腊肉制品是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒晾风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类肉制品，通常分为湿腌法、干腌法、注射腌制法和混合腌制法。我国的腌腊肉制品主要有腊肉、咸肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等。

湿腌法即腌液腌制法，就是将处理后的原料肉浸没在预先配制好的腌制液中进行腌制的方法。腌制过程中，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉组织内部，并获得比较均匀的分布，直至腌肉内部的浓度和腌液浓度相同。干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透—扩散作用，肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透至浓度平衡为止。我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。这种方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。

湿腌法中的腌制液一般含有4%的NaCl，对微生物的生长繁殖具有一定的抑制作用。假单胞菌（Psdeuomnoda）是鲜肉中最重要的变质菌之一，其数量的多少是腌腊肉制品品质优劣的标志，该菌不能在腌制液中生长繁殖，只能存活。弧菌（Vibrio）也是腌腊肉制品重要的变质菌，该菌在鲜肉中很少发现，但在腌腊肉制品中很容易检出。

腌腊肉制品中微生物的分布与腌腊肉的部位和环境条件有关，一般肉皮上的微生物数量比肌肉中的微生物数量高。当pH为6.3时微球菌（Micrococcus）占优势。微球菌具有一定的耐盐性、分解蛋白质及脂肪的能力，同时在低温条件下也能生长繁殖，大多数微球菌能还原硝酸盐，某些微球菌也具有还原亚硝酸盐的能力，因此微球菌是腌腊肉制品中主要的微生物。弧菌（Vibrio）具有一定的嗜盐性、还原硝酸盐和亚硝酸盐的能力，也能在低温条件下生长繁殖，在pH 5.9～6.0以上时，可以在肉的表面生长繁殖形成黏液。

腌腊肉制品上也存在一些酵母菌，如球拟酵母属（Torulopsis）、假丝酵母属（Candida）、德巴利酵母属（Debaryomyces）和红酵母属（Rhodotorula），它们能在腌腊肉制品的表面形成白色或其他色斑。

在腌腊肉制品上也常发现青霉（Penicillium）、曲霉（Aspergillus）、枝孢霉（Cladosporium）和交链孢霉（Alternaria）等，通常青霉和曲霉占优势。在腌腊肉制品上生长繁殖的曲霉一般不会产生黄曲霉毒素。

带骨腌腊肉制品有时会发现在前后腿或关节周围深部等部位腐败变质的现象，其主要原因是腌制前微生物已经存在于这些部位，而腌制时腌制液没有充分扩散至腿骨及关节处，导致了微生物在这些部位生长繁殖，最终引起腐败变质，统称为骨腐败。

7.干肉制品的变质

干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

由于干肉制品的含水量一般在15%以下，aw在0.70以下，通常置于干燥环境或装入不透气包装材料中，因此绝大多数微生物都不能生长繁殖，仅有少数的霉菌，如灰绿曲霉（Aspergullus glaucus）偶尔能在其上缓慢地生长；当干肉制品的含水量逐渐增加时，霉菌能在其表面生长繁殖并产生霉味。