【摘要】：食品中脂肪和食用油脂发生酸败的主要原因是油脂自身的氧化过程，其次是脂肪的水解作用。脂肪发生酸败的过程中，由于脂肪酸的分解导致脂肪的碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价发生了变化，因而富含脂肪的食品具有特殊的“哈喇”气味。食品中脂肪和食用油脂的酸败程度受许多因素影响，主要包括不饱和脂肪酸的含量、紫外线、氧气、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍等离子的作用。
脂肪发生变质的主要原因是化学作用，但现有研究表明，微生物对脂肪也具有一定的作用。脂肪发生变质的主要特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，通常把脂肪发生的变质称为酸败。
食品中脂肪和食用油脂发生酸败的主要原因是油脂自身的氧化过程，其次是脂肪的水解作用。油脂的自身氧化是一种自由基的氧化反应，而水解作用是在微生物或动植物组织中解脂酶的作用下，食品中的脂肪分解成脂肪酸、甘油和其他产物，脂肪酸进一步分解成具有不愉快气味的酮类或酮酸，或被分解成具有特臭的醛类或醛酸，即所谓的“哈喇”气味。脂肪酸败的化学反应过程极为复杂，目前还不太明确，仍需进一步研究。
脂肪发生酸败后具有一些明显的特征，首先过氧化值升高，这是脂肪酸败早期的指标；其次酸度上升。脂肪发生酸败的过程中，由于脂肪酸的分解导致脂肪的碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价发生了变化，因而富含脂肪的食品具有特殊的“哈喇”气味。(www.xing528.com)
食品中脂肪和食用油脂的酸败程度受许多因素影响，主要包括不饱和脂肪酸的含量、紫外线、氧气、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍等离子的作用。若油脂中不饱和脂肪酸含量高、油料中含有动植物残渣等，这些因素具有促进脂肪酸败的作用，若油脂中维生素C、维生素E等天然抗氧化剂及芳香化合物含量高时，则可减慢油脂的氧化和酸败过程。
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