食品中蛋白质的分解优化为食品蛋白质的分解过程

一些富含蛋白质的食品，例如肉、鱼、禽、蛋和豆制品等，腐败变质的主要特征是分解蛋白质。由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败。

蛋白质在动植物组织酶、微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先水解成多肽，再进一步分解成各种氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，最终导致食品表现出腐败特征。

蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭味。各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同，如甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨和乙硫醇等。这些物质都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。

1.氨基酸的分解

氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。

（1）脱氨反应。

在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和α-酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨则生成有机酸。例如：

RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+O2→RCH2COCOOH（α-酮酸）+NH3

RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+O2→RCOOH（羧酸）+NH3+CO2

RCH2CHNH2COOH（氨基酸）→RCH CHCOOH（不饱和脂肪酸）+NH3

RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+H2→RCH2CH2COOH（有机酸）+NH3

（2）脱羧反应。

氨基酸脱羧基生成胺类；有些微生物能脱氨、脱羧同时进行，通过加水分解、氧化和还原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳等。例如：

CH2NH2COOH（甘氨酸）→CH3NH2（甲胺）+CO2

CH2NH2（CH2）2CHNH2COOH（鸟氨酸）→CH2NH2（CH2）2CH2NH2（腐胺）+CO2(www.xing528.com)

CH2NH2（CH2）3CHNH2COOH（精氨酸）→CH2NH2（CH2）3CH2NH2（尸胺）+CO2

（CH3）2CHCHNH2COOH（缬氨酸）+H2O→（CH3）2CHCH2OH（异丁醇）+NH3+CO2

CH3CHNH2COOH（丙氨酸）+O2→CH3COOH（乙酸）+NH3+CO2

CH2NH2COOH（甘氨酸）+H2→CH4（甲烷）+NH3+CO2

2.胺的分解

腐败中生成的胺类通过细菌的胺氧化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和水。

RCH2NH2（胺）+O2+H2O→RCHO（醛）+H2O2+NH3

过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时，醛也经过酸再分解为二氧化碳和水。

3.硫醇的生成

硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如甲硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶，进行如下的分解作用。

CH3SCH2CHNH2COOH（甲硫氨酸）+H2O→CH3SH（甲硫醇）+NH3+CH3CH2COCOOH（α-酮酸）

4.甲胺的生成

鱼、贝、肉类的正常成分三甲胺氧化物可被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺。此过程需要有可使细菌进行氧化代谢的物质（有机酸、糖、氨基酸等）作为供氢体。

（CH3）3NO（氧化三甲胺）+NADH→（CH3）3N（三甲胺）+NAD